Cocina

Tsukishima Monja Koboreya, Bukit Bintang: KL prueba por primera vez el 'monjayaki' de Tokio

KUALA LUMPUR, 16 de agosto — La expresión «feo pero delicioso» se usa mucho para describir platos de nuestra región. Es un cumplido con un toque de autocrítica: esto no se verá bien en Instagram, pero está rico. Es auténtico.

Auténtico. Y, sin embargo, nunca me ha convencido del todo.

¿Por qué algunos platos —a veces cocinas enteras— se consideran «feos» y otros no? Y lo que es más importante: ¿por qué nuestros platos constituyen una parte tan importante de la primera categoría?

Cualquier aspirante a estilista culinario puede convertir una tabla de embutidos o una bandeja de pasta al horno en una aburrida mesa digna de Pinterest. Pero un plato bien surtido de nasi kandar de Deen Maju, salpicado de color y salsa, me parece una obra de Jackson Pollock; un plato brillante y negro azabache de Hokkien mee de Mun Wah podría rivalizar con lo mejor de Pierre Soulages. No necesita ningún estilismo.

Supongo que la belleza está en los ojos del que la mira. Pero por qué nos apresuramos tanto a calificar nuestra comida de "fea" es tema para otro día.

Lo que sí puedo hacer hoy es señalar una gastronomía que parece haber recibido una excepción: la japonesa. Con la excepción del natto —lo que resulta desagradable es su olor y textura pegajosa, no su aspecto—, el sashimi, el sushi y el ramen son, al parecer, ideales para Instagram.

Y luego está el monjayaki. Si el okonomiyaki es la versión japonesa de las tortitas saladas, el monjayaki es lo que sucede cuando se abandona por completo la idea de una tortita.

La masa es suelta —más parecida a una papilla ligera y almidonada que a una mezcla para panqueques—, se vierte en la plancha con repollo y lo que se desee, y se deja chisporrotear y extender hasta formar una masa burbujeante sin forma definida. No se voltea limpiamente ni se dora.

Se raspa con una pequeña espátula de metal mientras se cocina, dándole forma hasta convertirlo en una masa pegajosa con bordes crujientes que, por decirlo suavemente, parece una especie de puré de repollo. En el barrio de Tsukishima de Tokio hay una calle entera dedicada a este plato, y ahora ha llegado a Kuala Lumpur.

Koboreya, el restaurante especializado en monjayaki con siete sucursales en Tokio, inauguró recientemente su primera sucursal en Malasia en LaLaport BBCC, en Bukit Bintang. El emblemático Mentaiko Mochi Monja (RM35) se sirve en un elegante bol con repollo, masa dashi y sus ingredientes característicos: cubos de mochi y mentaiko (huevas de abadejo).

Primero, el camarero prepara los ingredientes: separa los demás, incluyendo un bloque de mantequilla, engrasa la plancha y vierte la mezcla de col y dashi sobre ella formando un rectángulo fino. A mitad de la preparación, parece más un derrame que comida: un charco gris y turbio que amenaza con desbordarse de la plancha.

El líquido se reduce mientras la col se cocina y carameliza; solo entonces se pica el mentaiko y se vuelve a incorporar con el mochi y la mantequilla. A partir de ahí, depende de ti y de la pequeña espátula de metal: puedes recogerlo con cuidado o presionarlo con firmeza para que quede bien dorado y crujiente.

El mochi combina especialmente bien con este último, adquiriendo un toque tostado; en general, los bocados tienen un sabor a pescado y un rico umami. Disfruté un poco más del Koboreya Seafood Monja (RM40).

Camarones, calamares, almejas asari, vieiras, ostras y congrio se cocinan junto con la mezcla de repollo y dashi, lo que le da un sabor a marisco mucho más dulce e intenso, sin el regusto a pescado del mentaiko. Un detalle a tener en cuenta: el monjayaki no es muy saciante.

Incluso si se comparte directamente de la plancha, la col, el caldo y un puñado de ingredientes no constituyen una comida completa, así que no te extrañes si dos raciones no son suficientes. Como la mayoría de los restaurantes especializados en monjayaki, Koboreya también sirve okonomiyaki, así que mi amigo y yo decidimos probar la versión más familiar y con más almidón.

Tras disfrutar del monjayaki de marisco, pasé al Okonomiyaki Deluxe de Marisco (RM30) y, por recomendación de un amigo, también probé el Okonomiyaki de Cebolla Verde y Queso (RM30). Ambos se preparan al estilo de Osaka: todos los ingredientes se mezclan en la masa, sin fideos, y se terminan con una generosa cantidad de salsa okonomi y mayonesa. La versión de marisco estaba bastante buena, con una buena cantidad de bonito rallado por encima, pero la combinación de cebolla verde y queso fue una auténtica revelación.

Tenía mis dudas sobre la cantidad de queso que llevaba —apenas cabía en una cacerola pequeña—, pero el crujido dulce del puerro japonés lo complementaba a la perfección. Lo mejor fue ver cómo la salsa okonomi se fusionaba con el queso fundido y se caramelizaba, creando una capa dulce y crujiente en la plancha.

Por sí sola, la salsa se corta al cocinarse, dejando en la boca una sensación aceitosa y sólidos marrones ligeramente amargos; el queso, en cambio, la mantiene ligada, por lo que los azúcares se caramelizan en lugar de quemarse. Una combinación perfecta.

En otras palabras, el monjayaki es el equivalente japonés de la "delicia fea". Pero en un país tan dispuesto a idolatrar todo lo japonés —omakase, matcha, shio pan—, está por verse si el monjayaki llegará a ser reconocido por lo que es: un charco gris y desordenado en la plancha, transformado con espátula y un poco de paciencia en una masa pegajosa y llena de umami. Sospecho que no, aunque objetivamente debería serlo. Dice mucho de la etiqueta, ¿no?