En Le Calandre, un risotto sigue siendo lo más atrevido de la carta
Massimiliano Alajmo fue el chef más joven en tener tres estrellas. Dos décadas después, en un pueblo a las afueras de Padua, el restaurante de su familia cocina con una ligereza que hace que la vanguardia parezca pesada.
Rubano no es un lugar que se visite por sí mismo, un pueblo pequeño en la llanura al oeste de Padua, y Le Calandre no intenta disfrazarlo. El restaurante está junto al hotel y el café de la familia, y el comedor es un estudio en madera clara y luz natural, las mesas lejos unas de otras, las paredes con el tipo de arte que una familia colecciona en vez de encargar. Los Alajmo llevan generaciones dando de comer aquí. Massimiliano tomó la cocina de joven y en 2003, a los veintiocho, se convirtió en el chef más joven del mundo en recibir tres estrellas Michelin. Nunca las ha perdido y nunca, que yo sepa, ha tenido prisa.
Su palabra para lo que hace es ligereza, y es la correcta. No ligereza de calorías, aunque la comida no es pesada, sino ligereza de mano: una resistencia a añadir nada que el plato no pida. El famoso risotto de azafrán, que lleva veinte años cocinando y afinando y que ahora sirve en una versión que llama Passi d'Oro, es la demostración más clara. El arroz está cocido en el punto exacto en que cada grano es tierno y sigue siendo distinto, el azafrán está ahí como color y como un amargor cálido y meloso, y por encima hay un polvo de regaliz que no debería funcionar y funciona: una nota negra, apenas dulce, que hace que el oro de debajo sepa más hondo. Es uno de los grandes platos de Italia, y no ha cambiado porque no lo necesitaba.
El resto de la comida es una serie de variaciones sobre esa idea. Una cucharada de ensalada de judías verdes con acedera y una ostra tibia perfumada con geranio, las judías crujientes, la acedera ácida, la ostra blanda y marina, el geranio un perfume que llega después de tragar. Un capuchino de sepia, oscuro de tinta, espumado a la textura de un café de verdad, con sabor a la laguna que queda unos kilómetros al este. Un plato de huevo cocinado de una manera que no voy a desvelar, servido con el sonido de una grabación que la cocina ha elegido para él, que es lo más cerca que la casa llega del teatro y es, como es propio de ella, suave.
El servicio de pan te dice qué clase de casa es esta. Varios panes, todos horneados por la familia, llegan con un aceite de oliva de las colinas del Véneto y una mantequilla montada con nada; un grisín tan fino que se hace añicos; una focaccia que es más aire que masa. Está pensado para comerse despacio, y para fijarse, y el ritmo de la comida está marcado para que puedas.
Un plato que no he mencionado merece su sitio: una fuente de verduras de la llanura, cocidas por separado y montadas en el último momento con una salsa de sus propios jugos, cada una en su punto exacto. Es el tipo de plato que los restaurantes ambiciosos ponen en la carta para demostrar que pueden, y que Le Calandre pone porque las verduras estaban buenas esa mañana. La diferencia se oye en el sabor.
La pasta, cuando llega, es exacta. Unos tagliolini con una mantequilla de queso curado y un poco de trufa estaban tan precisamente sazonados que me detuve, como uno se detiene en una galería. Los platos de carne son más ligeros de lo que exigiría la tradición de la región: una pieza de ternera, asada, con una salsa de sus propios jugos y una verdura que cambia a diario, y nada más. En ningún momento sientes que te están enseñando lo que una cocina puede hacer. Sientes que te da de comer gente que ha pensado con cuidado qué te gustaría.
Los postres son ingeniosos sin ser listillos. Una murrina, el dibujo de las cuentas de vidrio de Venecia, reproducida en un capuchino de cremas en capas; un chocolate que sabe al amargor del grano y no al azúcar de alrededor; un plato de fruta de la llanura con un sorbete de su propia piel. La carta de vinos es de Raffaele, el hermano de Massimiliano, que lleva la sala, y es honda en el Véneto y generosa en el resto, y el servicio es de los que parecen anticiparse en vez de responder.
Le Calandre cierra domingos y lunes y parte del verano, porque la familia es una familia y descansa. Merece la pena planificar en torno a eso. Hay restaurantes más ruidosos en Italia y más famosos fuera. No estoy seguro de que haya uno más completo, ni una cocina que haya entendido con tanta claridad que lo más valiente que puede hacer un cocinero es dejar algo fuera.
