Álvaro Clavijo y el sabor de volver a casa
Aprendió a cocinar en las cocinas que definen la ambición, y luego voló de vuelta a una ciudad que el mundo había dado por perdida. En una casa de Chapinero, el chef de El Chato lleva años reescribiendo en silencio lo que puede significar la comida colombiana.
Hay un valor particular en dejar los grandes restaurantes del mundo para abrir uno pequeño en la ciudad donde naciste, y Álvaro Clavijo lo tiene. Cocinó en Nueva York en cocinas donde la perfección es una exigencia diaria; cocinó en Copenhague cuando esa ciudad enseñaba al mundo a mirar su propio patio trasero. Después volvió a Bogotá, tomó una casa en una calle tranquila de Chapinero y empezó a mirar el suyo.
Lo que encontró fue un país al que nunca se le había preguntado, gastronómicamente, qué era. Colombia tiene dos costas, tres cordilleras andinas, un pedazo de Amazonía y más fruta de la que ningún cocinero podría aprender en una vida, y durante casi toda su historia sus restaurantes habían buscado las ideas fuera. Clavijo se dio la vuelta. El Chato, que abrió en 2017, se levanta sobre el principio sencillo y difícil de que todo lo que necesita ya está aquí, si está dispuesto a ir a buscarlo.
Buscarlo es el trabajo. Habla de los productores como otros chefs hablan de técnica: la mujer que cultiva arracacha en un valle a dos horas, el pescador del Pacífico que manda el medregal la mañana en que lo pesca, la familia que cría abejas sin aguijón cuya miel sabe a azahar. Cuando estas cosas llegan a su cocina les hace tan poco como puede soportar. Una raíz se asa hasta caramelizarse. Una fruta se convierte en un caldo frío. Un cangrejo se cocina en su propio caparazón y su arroz toma el sabor del mar del que vino.
Su cocina es una escuela tanto como un restaurante. Los cocineros son jóvenes y colombianos y muchos nunca han trabajado fuera; él les enseña la disciplina que aprendió en Nueva York y Copenhague y después les pregunta qué hacían sus abuelas. Las respuestas acaban en la carta. Un caldo de la costa pacífica, una manera de preparar el plátano del interior, un dulce de los Andes: el restaurante es, en ese sentido, una memoria colectiva que se va escribiendo plato a plato.
Es honesto sobre la dificultad. Abastecerse en un país tan grande y tan variado es una negociación diaria con carreteras, clima y distancia; un pescado prometido no llega, una fruta viene una semana antes. La carta se dobla alrededor de estas cosas, y lo que podría ser frustración se ha vuelto estilo. En mi visita un plato cambió entre la primera mesa y la última porque entró un pedido, y la segunda versión era mejor. Eso no es caos. Es una cocina escuchando.
Comer su comida es sentir el afecto de un hombre por su país llegando al plato, plato tras plato, sin una palabra de discurso. La arracacha con ají fermentado, en la que pienso más de lo razonable, es una verdura campesina vuelta luminosa; el pato ahumado con plátano y corozo es un plato que solo podría existir a esta altura, en esta ciudad, de estas manos. La dulzura de la fruta, el humo de la madera de cafeto, el calor del ají: es el sabor de un lugar aprendiendo a quererse.
No es sentimental al respecto. Es exacto, exigente, inquieto; la carta cambia tan a menudo como los pedidos, y los cocineros jóvenes de su cocina se mueven con la urgencia de quien sabe que forma parte de algo. Pero hay una suavidad en la sala, en las plantas y la luz baja y en la manera en que el personal habla de los platos, que viene de arriba. Quería, ha dicho, un lugar donde Bogotá pudiera comer su propia comida y sentirse orgullosa. Lo ha hecho.
Las listas que clasifican los restaurantes del continente mantienen a El Chato cerca de la cima, y es merecido, pero las listas se pierden lo esencial. Lo esencial es un pan de yuca con mantequilla de sal marina, tibio, en una noche fría de los Andes, y el hombre de la cocina que dio media vuelta al mundo para aprender a hacerlo, y después volvió a casa.
