El quinto chef de Crissier
Franck Giovannini heredó la cocina más condecorada de Suiza de los hombres que le enseñaron. Lo que ha hecho con ella es más silencioso que una revolución, y más difícil: mantenerla viva.
Hay una fotografía en el pasillo de Crissier con cuatro hombres de chaqueta blanca, y si conoces la cocina francesa los reconocerás: Frédy Girardet, a quien sus colegas llamaron el mejor chef de su generación; Philippe Rochat, que lo sucedió; Benoît Violier, que sucedió a Rochat y cuya muerte en 2016 sacudió a la profesión; y, al final de la fila, un hombre más joven de rostro sereno. Es Franck Giovannini, y esta es ahora su casa.
No llegó como conquistador. Llegó, años antes, como cocinero, y recorrió cada partida de una cocina que ya era legendaria, aprendiendo de cada chef por turno lo que la casa exigía: que una salsa sea clara, que un pescado esté en su punto exacto, que nada se haga para aparentar. Cuando llegó el momento, asumió el mando con las palabras de un hombre que entendía que no sustituía a nadie sino que continuaba algo. Las tres estrellas se quedaron. También los clientes, y también el personal, muchos de ellos aquí desde hace décadas.
Comer su menú de verano es saborear esa continuidad. Los platos son nuevos cada estación y sin embargo todos hablan la lengua de la casa. Un salmonete, con la piel crujiente hasta romperse, reposa sobre una salsa de azafrán que Girardet reconocería y que Giovannini ha hecho suya haciéndola más ligera, más luminosa, un punto más viva. Un bogavante azul está escalfado con tal exactitud que la carne del centro de la cola sigue nacarada, y su salsa, construida sobre los caparazones durante dos días, es lo que hace un cocinero cuando nadie le ha dicho que podía parar.
Mantiene la cocina como la mantuvieron sus maestros: grande, silenciosa, disciplinada, cada partida a cargo de alguien que lleva allí el tiempo suficiente para saber a qué debe saber el plato antes de terminarlo. No hay música. Hay un ritmo, el sonido de las sartenes y la voz baja del pase, y no ha cambiado en décadas porque no había razón para cambiarlo.
Lo que ha cambiado es más ligero. Salsas que antes se apoyaban en la mantequilla ahora se apoyan en jugos e infusiones; verduras que eran guarnición ahora sostienen platos; el pescado se cocina un grado menos. No son concesiones a la moda, sino los ajustes de un hombre que ha comido esta cocina cada día durante treinta años y sabe exactamente dónde podría ser más luminosa. Los hace en silencio, uno a uno, y la casa se mueve con él.
El buey es de reses criadas junto al lago Lemán, y aquí se ve su ternura por la región. Conoce a los ganaderos. Conoce a la mujer que cultiva las judías en Vinzel, colina arriba entre las viñas, y los albaricoques del postre vienen de huertos del Valais que ha recorrido a pie. No es una filosofía de la que hable; es simplemente cómo compra, y los platos lo llevan como un acento.
Lo que más me conmovió fue el soufflé. Es el plato más antiguo de la carta, el que ha servido cada chef de la casa, y llegó tan alto y tembloroso como debió de llegar en 1960, y sabía a huevo y azúcar y aire y a que alguien en la cocina lo había vigilado durante cada uno de sus doce minutos. Giovannini lo mantiene porque es perfecto y porque es suyo. Hay ahí una lección sobre la tradición que la mayor parte del mundo del restaurante no ha aprendido: no se honra el pasado repitiéndolo, se honra cocinándolo como si fuera hoy.
No es hombre de entrevistas, y la casa no persigue la atención. No le hace falta. En un antiguo ayuntamiento de un suburbio de Lausana, cinco chefs a lo largo de setenta años han hecho una de las grandes mesas de Europa por el sencillo método de preocuparse más de lo razonable, cada día, por un trozo de pescado. El quinto chef hace lo mismo. En la fotografía del pasillo queda sitio para uno más.
