Día Mundial de la Alimentación 2019: Cocinando nuevos cultivos para el futuro

Por eso, hemos preparado una interesante lista de entrevistas para nuestra cobertura del Día Mundial de la Alimentación —desde chefs hasta directores ejecutivos de empresas emergentes— para descubrir cómo están abordando este tema. Nos enfrentamos a un gran dilema alimentario.

En 2019, 820 millones de personas seguían padeciendo hambre, frente a los 811 millones del año anterior, según un informe de la ONU publicado en julio. Durante los últimos tres años consecutivos, las cifras han aumentado de forma constante. Pero, por otro lado, un tercio de los alimentos producidos anualmente para el consumo humano —aproximadamente 1300 millones de toneladas— se pierde o se desperdicia.

En términos monetarios, el Programa Mundial de Alimentos de la ONU estima que el costo asciende a la friolera de 1 billón de dólares. El mundo también se enfrenta a una crisis de extremos.

Si bien una de cada nueve personas en el mundo no tiene suficiente para comer, muchas más comen en exceso. La Organización Mundial de la Salud prevé que el número de niños obesos a nivel mundial alcance los 250 millones para 2030, frente a los 150 millones actuales.

En el sur de Asia, en particular, es donde se manifiestan con mayor crudeza estos dos extremos. El cincuenta por ciento de los niños de la región sufren desnutrición o sobrepeso.

Según la FAO, la obesidad ha aumentado a medida que la dieta ha pasado de basarse principalmente en alimentos vegetales de temporada y ricos en fibra, a dietas hipercalóricas, ricas en almidones refinados, azúcar, grasas, sal y alimentos procesados, y a menudo caracterizadas por un consumo excesivo de carne. Henrietta Fore, directora ejecutiva de UNICEF, afirmó que el mundo está perdiendo terreno en la lucha por una alimentación saludable.

«A pesar de todos los avances tecnológicos, culturales y sociales de las últimas décadas, hemos perdido de vista este hecho fundamental: si los niños se alimentan mal, viven mal», afirmó en un comunicado oficial. «Millones de niños subsisten con una dieta poco saludable porque, sencillamente, no tienen otra opción. Es necesario cambiar nuestra comprensión y nuestra respuesta a la desnutrición: no se trata solo de que los niños coman lo suficiente, sino, sobre todo, de que consuman los alimentos adecuados».

Ese es nuestro desafío común hoy en día. Para empeorar las cosas, la diversidad alimentaria se está viendo afectada, lo que limita aún más la variedad de alimentos más saludables y accesibles.

Por ejemplo, India ha perdido el 90% de sus variedades de arroz, y Estados Unidos ha perdido el 90% de sus variedades de frutas y verduras. En México, país de origen del maíz, las variedades de este cultivo han disminuido un 80% desde 1930.

La presión sobre los cuatro cultivos principales

La diversidad en nuestra dieta es extremadamente limitada, lo cual es motivo de preocupación.

Dependemos de tan solo el 1% de los cultivos disponibles en el mundo —los cuatro principales son el trigo, el arroz, el maíz y la soja— para obtener alrededor del 60% de nuestras calorías. Esto significa que nuestra alimentación se sustenta en una base muy frágil. La dependencia de una gama tan limitada de cultivos hace que nuestro suministro de alimentos sea vulnerable a la sequía, las plagas, los brotes de enfermedades y el cambio climático.

Los chefs pueden desempeñar un papel importante, aunque poco conocido, en el avance hacia la seguridad alimentaria. Al incluir ingredientes como el teff, el amaranto y la papaya en sus menús, contribuyen a ampliar los horizontes culinarios de los comensales y, al mismo tiempo, apoyan la biodiversidad frente al cambio climático.

Food Forever está descubriendo y presentando en sus platos lo que podrían convertirse en los “ingredientes del futuro” del mundo, como el chayote, el amaranto, la yuca, el cacahuete, el árbol del pan y el teff. Está reclutando rápidamente a chefs para que firmen el Manifiesto de los Chefs 2020 antes de que termine el próximo año y se unan a esta iniciativa.

Food Forever da su opinión

Erik Oberholzer, "embajador" de Food Forever y fundador de Tender Greens, con sede en Los Ángeles, nos cuenta más sobre esta iniciativa.

Se trata de una cocina dirigida por un chef que sirve alimentos de temporada y de origen responsable para «mejorar la forma en que la gente come cada día». Ethan Frisch, cofundador y copropietario de Burlap & Barrel, también se suma a la celebración del #DíaMundialDeLaAlimentación. Esta empresa emergente trabaja directamente con pequeños agricultores y recolectores de especias, extendiendo los valores de la granja a la mesa al comercio internacional de especias.

Ha conectado a chefs y cocineros caseros con agricultores en Tanzania, Afganistán, Guatemala, España, Egipto y más. Joe Gan: Para empezar, cuéntanos más sobre el proceso de incorporación de nuevos ingredientes a los platos. Erik Oberholzer: Las semillas de amaranto son perfectas para unas gachas matutinas; las he estado usando en menús de desayuno, más recientemente para un desayuno que preparé en la Fundación Rockefeller, organizado por el Fondo Mundial para la Naturaleza.

Las papayas son una fruta deliciosa parecida al mango, originaria de los estados del Atlántico Medio y ahora están de temporada. Mañana las serviré con una sopa de calabaza como parte de una cena vegetal con CBD/cáñamo en Charlie was a Sinner en Filadelfia. Joe: ¿Cómo contribuye el consumo de estos ingredientes menos comunes a la biodiversidad?

Frisch: Como chefs, tenemos el poder de cambiar nuestro sistema alimentario de maneras cruciales. Los comensales de los restaurantes y los cocineros caseros confían en que les presentemos platos deliciosos, y cuando les presentamos un ingrediente que no han probado antes, esa confianza puede llevar a una expansión de la comprensión del comensal sobre lo que se considera "comida". Desafortunadamente,

Los sistemas alimentarios que priorizan la cantidad sobre la calidad y la vida útil sobre el sabor nos han limitado a un subconjunto muy pequeño de ingredientes comestibles disponibles en todo el mundo, y es nuestra responsabilidad impulsar que esos sistemas sean más diversos e inclusivos. Joe: Desde la perspectiva de la agricultura regenerativa (cultivo de especies que benefician la tierra o son buenas para ella), ¿qué tipo de efecto tienen los nuevos ingredientes cuando se cultivan?

Frisch: La agricultura regenerativa depende tanto de que los cultivos beneficien al suelo y al medio ambiente, como de que la siembra, el cultivo y la cosecha de esos cultivos contribuyan al sistema general en el que crecen. Se ha incentivado a los agricultores a cultivar variedades de alto rendimiento y larga vida útil, con menos sabor o características únicas. Necesitamos fomentar el cultivo de productos complementarios que demuestren por qué la agricultura regenerativa es importante para el sabor, el precio, la disponibilidad y otros aspectos que el consumidor puede experimentar, en lugar de solo beneficios abstractos y a largo plazo como la reducción de la huella de carbono o el fomento de la biodiversidad vegetal y animal.

Oberholzer: Kernza, por ejemplo, tiene sistemas radiculares profundos que ayudan a incorporar carbono a las capas más profundas del suelo. Joe: ¿Qué opinas del cambio hacia una menor cantidad de carne y un mayor consumo de proteínas vegetales?

¿Incluirás alguna de esas carnes cultivadas/de origen vegetal? Oberholzer: Soy un gran defensor de una dieta con mayor presencia de vegetales. Tender Greens era inherentemente una dieta basada en vegetales.

No soy muy fan de los sustitutos de la carne, aunque creo que tienen un papel importante en el futuro de nuestra alimentación. Personalmente, prefiero los alimentos integrales a los ultraprocesados. Joe: ¿Cómo podemos, como individuos, contribuir más a la biodiversidad y a la cadena alimentaria en general?

Frisch: Desafortunadamente, creo que hay muy poco que un individuo pueda hacer para fomentar prácticas agrícolas más sostenibles y biodiversas. Por suerte, muy pocos de nosotros compramos, preparamos y consumimos alimentos individualmente, y podemos usar el poder de nuestras redes para mejorar nuestros propios sistemas alimentarios. Podemos practicar el consumo consciente y centrarnos en gastar nuestro dinero en pequeños productores y marcas regenerativas, en lugar de en conglomerados que cotizan en bolsa cuya principal responsabilidad es maximizar las ganancias para sus accionistas.

Oberholzer: Añade ingredientes menos conocidos a tu lista de la compra. Compra productos orgánicos siempre que sea posible.

La mejor manera de apoyar un mejor sistema alimentario es comprar productos que se alineen con esta visión de nuestro futuro. ¿Conoces alguna startup que esté revolucionando la sostenibilidad alimentaria y la reducción del desperdicio?

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