Introducción a los ingredientes autóctonos de Australia

Estaba recolectando una planta de color verde esmeralda con hojas en forma de pala que crecía bajo un grupo de árboles de corteza de papel en Far East Gippsland, una remota región costera a ocho horas en coche al norte de Melbourne. "Cuando James Cook desembarcó aquí en Australia, alimentó a su tripulación del Endeavour con esta planta".

Sin ello, habrían muerto de escorbuto. Pascoe explica que su esposa Lyn prepara pesto combinando espinacas silvestres, que tienen un sabor parecido a las espinacas con un toque de limón, y nueces de macadamia de su huerto.

Pascoe, lingüista aborigen, autora y defensora de la alimentación, lanzó recientemente una iniciativa de financiación colectiva llamada Gurandgi Munjie para fomentar el redescubrimiento de las plantas alimenticias autóctonas del país y sus métodos de propagación. Es un gran reto, pero Australia finalmente lo está asumiendo.

Debido a su relativo aislamiento en el hemisferio sur, con zonas climáticas que van desde el desierto árido hasta la selva tropical, Australia posee una riqueza gastronómica única en el mundo. El Arca del Gusto de la Fundación Slow Food incluye 60 especies raras y protegidas, algunas cultivadas durante milenios y otras que ahora están ganando popularidad gracias a que cada vez más chefs del continente se conectan con botánicos y recolectores que obtienen ingredientes típicos de la dieta de los pueblos originarios. (Los aborígenes llegaron aquí aproximadamente 50.000 años antes que los exploradores europeos en el siglo XVII).

Al desafiar los mitos sobre las tradiciones culinarias indígenas, Bruce Pascoe ayuda a los australianos a redescubrir su verdadera herencia culinaria. La comida silvestre, o bush tucker, ha evolucionado más allá de las raciones de supervivencia, sirviendo de inspiración para la cocina australiana de próxima generación.

Aaron Turner, del restaurante Igni, sirve un caldo de wallaby de sabor intenso, elaborado con colas asadas a fuego de leña de eucalipto rojo; su sabor es más salvaje que el de los caldos de cordero o ternera. Jock Zonfrillo, cuya Fundación Orana está creando una base de datos de alimentos silvestres a nivel continental, combina el warigal con pulpo y lima australiana en su restaurante de Adelaida. Las vainas comestibles de la acacia, especies propias del desierto, se sirven con ciruelas granates en Fleet, en Byron Bay.

El quandong ácido, la fruta de hueso autóctona que se cosecha de una variedad de sándalo, realza el sabor del pato Pekín curado, horneado en el horno de ladrillo de Brae, en la zona rural de Birregara. Tras conocer a Pascoe, Ben Shewry, de Attica, Melbourne, comenzó a cultivar margarita de ñame en el huerto de su restaurante, ubicado en las afueras.

«El legado de Bruce Pascoe será haber contribuido a educar a los australianos sobre sus verdaderos ingredientes», dijo Shewry. «No los que trajeron los primeros colonos, sino las especies que siempre han pertenecido a este lugar».

Aquí tienes 12 sabores esenciales de Australia.

Ciruela Davidson

Este fruto silvestre es originario de las selvas tropicales de Queensland y el norte de Nueva Gales del Sur. Si bien guarda un parecido superficial con la ciruela europea, esta variedad tropical no está emparentada con las frutas de hueso del hemisferio norte; sus frutos, de cinco centímetros de largo, crecen en racimos similares a los de las uvas.

Su pulpa es de un color burdeos intenso, su sabor es muy ácido y agrio, similar al del ruibarbo, lo que la convierte en una base ideal para salsas que acompañan a la caza autóctona, como el ganso urraca o el canguro. Los productores de refrescos botánicos Bickford and Sons añaden pequeñas ciruelas Davidson a su licor de manzana espumoso.

Emú. No sabe a pollo.

El ave más grande de Australia, un veloz ave de largas patas y plumaje gris parduzco, emparentada con el avestruz, se alimenta principalmente de insectos y matorrales de acacia, prefiere los hábitats de sabana arbolada y migra a grandes distancias. Sus enormes huevos son de color verde oscuro, como los que podría criar la Madre de Dragones de Juego de Tronos.

En Attica, en Melbourne, el chef Ben Shewry corta cada gruesa cáscara con láser en diagonal y luego la rellena con huevo batido y miel desmenuzada. Históricamente, los aborígenes apreciaban a esta ave silvestre por su carne, pero el emú también ocupa un lugar importante en sus relatos del Tiempo del Sueño, o teología de la creación, que explica la singular cosmovisión de los pueblos originarios de Australia.

Lima dedo

Al abrir una lima dedo, ácida y de sabor intenso, se descubre una pulpa con forma de caviar que explota en la boca como caramelos efervescentes cítricos.

Aunque no es una lima auténtica, la Citrus australasica podría tener hasta 18 millones de años; este fruto cilíndrico de siete centímetros de largo presenta una gama de colores que va del naranja sanguina al verde fosforescente. Las limas dedo son muy apreciadas como guarnición para ostras y cócteles. En Lee Ho Fook, en Melbourne, el chef de la nueva ola asiática Victor Liong las combina con caballa española a la parrilla y una "tapenade china" elaborada con aceitunas en conserva, aceite de ajo tostado, alga nori y pasta de shacha de Fujian.

Marrón

El marron es lo más parecido a la langosta que se puede encontrar en Australia. Originaria de los arroyos y ríos de Australia Occidental, la variedad peluda de este cangrejo de agua dulce fue un alimento importante para el pueblo Noongar durante miles de años, pero ahora está en peligro de extinción debido a su primo invasor de caparazón liso, Cherax cainli, también conocido como yabbie, que tiene un sabor más suave y dulce que la mayoría de los mariscos de agua salada.

incluyendo esos omnipresentes camarones gigantes que se encuentran en las barbacoas caseras. En Momofuku Seibo, en Sídney, el marron a la parrilla se acompaña de coco tierno y mantequilla de koji.

Ganso urraca

Considerada un fósil viviente, esta ave acuática de plumaje blanco y negro habita en las llanuras aluviales del río Mary, cerca de Kakadu, en el extremo norte de Australia.

El pueblo Yolngu cocina tradicionalmente el ganso urraca (gurrumattji) en un horno de foso, cubierto de hojas húmedas, una técnica similar al hangi maorí o al imu hawaiano. La carne de la pechuga es más oscura y de sabor más intenso que la del pato; la empresa Something Wild de Adelaida colabora con comunidades indígenas para obtener carnes de animales criados en libertad, como el ganso urraca, por lo que, con el tiempo, esta ave menos común podría desplazar a los gansos más domesticados como plato principal de la cena de Navidad.

Muntries

Las muntries, uno de los alimentos silvestres más antiguos, son un componente clave de la dieta tradicional del pueblo Narrindjeri de Coorong, en Australia Meridional. Estas bayas moradas, del tamaño de un guisante, tienen un sabor que recuerda a las manzanas especiadas y tradicionalmente se machacaban hasta formar una pasta, que luego se horneaba en forma de tortas o se secaba para conservarlas durante más tiempo.

También conocidas como manzanas de emú o arándanos silvestres, se utilizan a menudo en pasteles, chutneys, mermeladas y salsas. En Brae, el chef Dan Hunter combina las manzanas muntries maduras con calamares, col silvestre y rábano daikon fermentado durante la corta temporada.

Quandong

Rico en vitamina C, el quandong (Santalum acuminatum) es un fruto de hueso que crece con facilidad en el desierto semiárido del centro de Australia. Su pulpa astringente se adhiere a una semilla grande y su sabor recuerda a una mezcla entre albaricoque y melocotón.

Este arbusto trepador se aferra a un árbol huésped, o como dicen los aborígenes, a un árbol "hermano", cuando es joven. Foote Side Farm produce conservas ácidas que realzarán el sabor de una pavlova o una salsa de soja y chile.

En Charcoal Lane, un restaurante de "empresa social" en Melbourne que ofrece prácticas de cocina a jóvenes aborígenes en situación de riesgo, el quandong es un ingrediente amargo que se utiliza en el cóctel de whisky del bar.

Arbusto salino

El arbusto Atriplex nummularia, resistente a la sequía, prospera en todo el interior árido de Australia.

Este arbusto de color azul grisáceo produce semillas con flores que los aborígenes molían y tostaban para preparar "damper", un pan rústico horneado en las cenizas de una hoguera. Las hojas son muy saladas, ricas en minerales y proteínas, y se utilizan con frecuencia como condimento. En el restaurante Igni de Geelong, el chef Aaron Turner transforma las hojas secas en una sabrosa versión de las patatas fritas con sal y vinagre.

Wallaby

Los australianos les pusieron el apodo de "Skippy" por una razón.

Más pequeños que un canguro, pero parientes cercanos, estos marsupiales son herbívoros y han formado parte de la dieta de los indígenas australianos durante milenios. Si bien su comercialización se remonta a los últimos 20 años, antes su carne solía destinarse a la alimentación de mascotas.

Su sabor es intenso y ligeramente herbáceo; los tiernos filetes se cocinan a la parrilla en cuestión de minutos. En Igni, Aaron Turner transforma la grupa de wallaby en tartar.

Warrigal

La warrigal, también conocida como col de Cook o verdura de Botany Bay, crece de forma silvestre en las regiones costeras arenosas.

Fue una de las primeras plantas autóctonas australianas adaptadas por los colonos europeos. Tras escaldarla, su sabor es similar al de las espinacas.

La chef Kylie Kwong sirve empanadillas de verduras al vapor y dumplings de almejas en su restaurante australiano-chino Billy Kwong en Sídney.

Semilla de acacia

La acacia pertenece a la familia de las acacias. La cáscara de la semilla de este arbusto resistente es extremadamente densa y solo suele germinar después de un incendio forestal; la antigua práctica aborigen de usar "palos de fuego" era el método de propagación más común.

Tostadas y molidas, las semillas tienen un aroma similar al del café. Saltbush Kitchen elabora una versátil mezcla de especias con acacia plateada (Acacia victoriae), pimienta de Tasmania y mirto limón.

Margarita de ñame

El murnong, también conocido como margarita de ñame, que brota directamente de la tierra, tiene un mechón de tallos coronado por una flor de color amarillo mantequilla y un sistema radicular tuberoso que se asemeja a una chirivía joven. Los aborígenes fueron los primeros en domesticar esta hierba perenne en el sur de Australia; sin embargo, la introducción del ganado por parte de los colonos europeos provocó su casi extinción debido al sobrepastoreo de los pastos.

Tradicionalmente, el ñame se asaba o se cocinaba en un hoyo. En Attica, Melbourne, los tubérculos primero se cuecen a fuego lento en agua con sal y luego se fríen hasta caramelizarse.

Su sabor es ligeramente dulce, casi como el del ñame blanco.