Pho de costillas cortas de res

Esta receta está adaptada de Madame Vo en la ciudad de Nueva York. Fruto de una crianza como refugiada que viajó por todo el país, la sopa de fideos que lleva el nombre de Madame Vo es innegablemente rica y fantásticamente reconfortante, y no solo gracias a la enorme costilla de res.

Para el caldo:

• 7 libras de huesos de res con médula
• 2 cebollas blancas grandes (700 g)
• 6-8 chalotes (1 libra)
• 1 trozo de jengibre fresco de 10 cm
• 1 trozo de azúcar de roca (3,5 g), o más al gusto.
• 10 vainas de cardamomo negro
• anís de 5 estrellas
• 3 ramas de canela
• 1 cucharada de semillas de cilantro
• 1 cucharada de semillas de hinojo
• 6 dientes de ajo enteros
• 1 libra de falda de res
• Costillas cortas de paleta de 1,4 kg (3 libras)
• 1 cucharada de sal kosher, o más al gusto.
• 1/3 taza de salsa de pescado, preferiblemente de la marca Three Crabs.

Para servir:

• ½ libra de redondo, solomillo, falda o filete de lomo, cortado en lonchas muy finas.
• 2 libras de fideos de arroz para pho
• 1 cebolla mediana (7 oz.), cortada en rodajas muy finas (1 taza)
• 1 manojo de cebolletas, cortadas en rodajas finas
• 4 tazas de brotes de soja
• 1 manojo de cilantro
• 1 manojo de albahaca tailandesa
• 2 limas, cortadas en gajos
• Salsa hoisin (opcional)
• Salsa Sriracha (opcional)

Instrucciones

• Escaldar los huesos: En una olla muy grande (de al menos 12 cuartos), agregue los huesos y cúbralos con agua fría. Hierva a fuego alto y cocine hasta que se desprendan todas las impurezas de los lados de los huesos y se vean limpios, aproximadamente 5 minutos. Con un colador sobre el fregadero, vacíe el contenido de la olla y enjuague los huesos hasta que estén limpios de sangre, espuma e impurezas (tenga cuidado de no perder la médula). Enjuague y limpie la olla.
• Si lo desea, ase los huesos limpios: Precaliente el horno a 200 °C. En una bandeja para hornear grande con borde, coloque los huesos con el lado cortado hacia arriba, de manera que la médula permanezca intacta. Áselos, dándoles la vuelta a la mitad del tiempo de cocción, hasta que estén dorados, aproximadamente 45 minutos en total.
• Asa los aromáticos: Con unas pinzas metálicas sobre una llama abierta o un asador precalentado, asa la cebolla, el jengibre y las chalotas hasta que adquieran un color oscuro, unos minutos cada uno. Retíralos antes de que se quemen. Reserva.
• En una sartén pequeña y seca a fuego lento, añade el anís estrellado, la canela, el cardamomo verde y el fruto de amomi; cocina, agitando la sartén de vez en cuando, hasta que empiecen a desprender su aroma y se tuesten ligeramente, unos 2-3 minutos. Añade las semillas de hinojo, el cilantro y los clavos de olor y cocina durante otros 30 segundos. En una bolsita de malla fina o un trozo de gasa, coloca la cebolla, el jengibre, las chalotas y las especias tostadas. Envuelve bien los aromáticos en la bolsita o la gasa y sella el saquito con hilo.
• En la olla limpia, coloque los huesos de médula en el fondo, seguidos de las costillas cortas y el pecho. Agregue el sobre y el azúcar de roca. Llene la olla con suficiente agua para cubrir los ingredientes y póngala a hervir a fuego alto. Justo antes de que el agua hierva (comenzarán a subir pequeñas burbujas), baje el fuego al mínimo y mantenga un hervor muy lento durante 6-8 horas. Durante este tiempo, es importante que el caldo se mueva lo menos posible (la clave para un caldo claro): retire las impurezas de la superficie del caldo según sea necesario, pero evite revolver. Compruebe la suavidad del pecho después de 3-4 horas de cocción a fuego lento. Cuando esté tierno, retírelo, déjelo reposar durante al menos 15 minutos y córtelo en rodajas finas a contrapelo. Refrigere.
• Mientras tanto, coloque la carne cruda en el congelador durante unos 30 minutos para que se endurezca (esto facilita cortarla en lonchas finas). Con un cuchillo bien afilado, corte la carne en lonchas lo más finas posible, a contrapelo. Refrigere.
• Cuando el caldo haya terminado de hervir a fuego lento, retire con cuidado las costillas y resérvelas. Con una espumadera o cuchara perforada, retire el resto de los ingredientes del caldo (los huesos, los aromáticos y las especias). A continuación, con una gasa o un colador fino, cuele el caldo en un recipiente limpio. (Obtendrá aproximadamente 5 litros).
• Agregue la sal y el caldo de pescado (el caldo puede tener un sabor ligeramente salado, pero se equilibrará al servirlo con los fideos, la carne y los demás acompañamientos). Pruebe y añada un poco más de azúcar si lo desea. El caldo se puede servir de inmediato o dejar enfriar a temperatura ambiente y luego refrigerar hasta por 3 días. Si lo va a servir de inmediato, puede retirar la grasa con una cuchara antes de usarlo (aunque un poco de grasa le da sabor).
• Preparación de los fideos: Si usa fideos secos, sumérjalos en un recipiente con agua caliente durante 30 minutos. Si usa fideos frescos, enjuáguelos con agua fría para ablandarlos ligeramente. Para cocinar fideos frescos o secos, hierva agua en una olla. Añada los fideos preparados y cocínelos hasta que estén al dente, aproximadamente 20 segundos. Escurra y enjuague con agua fría.
• Para servir, en 8-10 tazones de sopa, agregue aproximadamente 1 ½ tazas de fideos. Añada unas rebanadas de carne de res cruda y de falda cocida, y algunos trozos de costilla corta. Cubra cada tazón con un puñado pequeño de cebolleta picada y vierta suficiente caldo para cubrir los fideos. Adorne los tazones generosamente con brotes y hierbas. Sirva con rodajas de lima para exprimir y, si lo desea, salsa hoisin y sriracha.