Cómo aprovechar la pasta seca sobrante

Prepárate para un viaje repleto de carbohidratos por las trattorias de Roma, las zonas rurales de Campania, las cocinas de Sicilia (su tierra ancestral) y más allá. ¡Llena el grifo de agua y allá vamos! Cuando vas a Italia, la capital mundial de la pasta y la pizza, esperas encontrarte con una avalancha de carbohidratos.

Pero puede que sorprenda encontrar varios carbohidratos en un solo plato: pan rallado espolvoreado sobre espaguetis, bolas de arroz empanadas y fritas, o —mi favorito— pasta, patate, e provola. La pasta con patatas y queso provolone, como muchos platos reconfortantes italianos, comienza con un sofrito —ajo, zanahoria, apio y cebolla sofritos en aceite de oliva— que le aporta un toque dulce y vegetal al plato.

Luego, se agregan las papas, seguidas del caldo de verduras y la pasta mista corta (de la que hablaremos en un momento), que se cocinan juntas para crear una fusión de almidones unida aún más por una buena cantidad de provolone rallado. Conocí la pasta, patate e provola por primera vez en Cibi Cotti, un puesto en la parte trasera del mercado Mergellina de Nápoles cuyo nombre se traduce simplemente como "comida cocinada", un testimonio de su enfoque sencillo de los clásicos napolitanos.

Su versión del plato se centra en la pasta mista corta, una mezcla de pastas pequeñas con raíces en la cocina de la clase trabajadora: antiguamente, cuando la mayoría de la pasta se vendía al peso, los clientes que buscaban ahorrar se llevaban a casa los trozos que quedaban al fondo del barril, creando así una mezcla de formas. La pasta mista corta sigue siendo tan esencial para la gastronomía napolitana que, aún hoy, algunas empresas venden bolsas de esta mezcla para satisfacer la nostalgia de la gente.

Cuando no estoy en Nápoles, me inspiro en la practicidad de esa ciudad y uso una mezcla de los trozos de pasta que tenga a mano en la despensa. En lugar de cocer la pasta en agua, la dejo absorber los sabores del sofrito y el caldo (para los más entendidos en gastronomía, este método se llama pasta minestrata), dando como resultado un plato cremoso que personifica no solo la predilección de los napolitanos por la comida casera, sino también su admirable pragmatismo en la cocina.