¿Cómo se presenta el futuro del mezcal en México?

El mundo del mezcal es complejo: la variedad de sabores, las 46 especies diferentes de maguey que se utilizan para su destilación, las tradiciones y la historia. Sin embargo, gran parte de lo que se sabe sobre el mezcal ha sido distorsionado por el marketing, y la mayoría de las botellas son de una calidad inferior, elaboradas por unos pocos productores industriales como Zignum y Beneva, por nombrar solo dos, cuyas fábricas se ubican a las afueras de Santiago Matatlán.

Estos productores comercializan grandes volúmenes utilizando maquinaria y procesos automatizados propios del tequila, además de cosechar el agave antes de que madure. En México, estos mezcales industriales representan la mayor parte del mercado y tienen un bajo contenido alcohólico para atraer al consumidor masivo; el mezcal tradicional suele tener alrededor del 50 % de alcohol.

La maestra mezcalera Sósima Olivera, que dirige la cooperativa FaneKantsini, afirma que el complicado y costoso proceso de certificación para usar la palabra "mezcal", que implica pruebas de laboratorio y una montaña de papeleo, favorece a las grandes empresas sobre los productores tradicionales, por lo que muchos no se molestan, y ahora se puede ver en las etiquetas de lotes pequeños "aguardiente de agave" o "destilado de agave". "La diferencia entre un destilado de agave y un mezcal no es más que burocracia.

“Solo hay que pagar para poder llamarlo mezcal”, dice Olivera. La creciente popularidad del mezcal en todo el mundo amenaza el suministro de maguey, que puede tardar hasta 30 años en crecer, y las ambiciones capitalistas de los forasteros ponen en riesgo las tradiciones y estructuras de los pequeños pueblos y familias que mantienen vivo el espíritu del mezcal. “Hay dos maneras de destruir un producto”, dice Eduardo 'Lalo' Ángeles. “La gente lo destruye o permite que lo destruyan; o vienen otros y ayudan a destruirlo”. Ángeles siempre está en movimiento, destilando, cultivando, enseñando, defendiendo y esforzándose por preservar esta tradición refinando técnicas y apoyando a su comunidad.

Lo que pocos entienden, explica, es que para los agricultores, el mezcal siempre ha estado en segundo plano frente a la milpa, la antigua técnica de sembrar maíz, frijoles y calabaza juntos. “La vida rural, en su esencia, está ligada al maíz”, afirma. “La producción de mezcal era estacional. En la estación seca, después de la cosecha de maíz, entonces se elaboraba el mezcal”. Su empresa, Lalocura, en Minas Gerais, pertenece a la minoría de productores tradicionales —calcula que un 5%— donde el mezcal es, de hecho, el producto principal. “Tiene que surgir una nueva ola, más consciente, que quiera crear una dinámica de negocio diferente”, dice Ángeles. “Vale la pena luchar, porque si no, se destruirá como el tequila”. Sus mezcales son apreciados por su pureza y profundidad, que se logran mediante un riguroso proceso.

Por ejemplo, es raro que los productores, tanto grandes como pequeños, se tomen la molestia de seleccionar y retirar el moho azul y naranja que crece en las piñas mientras reposan después de haber sido cocinadas en un horno de piedra y tierra. Algunos creen que estos hongos aportan un interesante toque láctico, similar al del queso fresco, pero Ángeles lo considera un defecto que desvía la atención del maguey en sí. Afortunadamente, la popularidad del mezcal ha brindado más oportunidades para que las generaciones más jóvenes se involucren, un componente crucial para el futuro de la industria en México.

En el palenque de Ángeles, nombre que tradicionalmente se usa para referirse al lugar donde se elabora el mezcal, los trabajadores, como en otros lugares, son hombres jóvenes, con una edad promedio de 28 años. Sin embargo, la mayoría de la generación de Ángeles emigró. Es difícil encontrar a alguien de entre 30 y 40 años.

Según Ángeles, la causa principal no fue la falta de trabajo, sino una terrible sequía. Sin agua, no había maíz y se produjo el colapso de todo el sistema; ahora Estados Unidos está repleto de maestros mezcaleros.

Desafortunadamente, la sequía parece ser la nueva normalidad, ya que ha llovido poco en los últimos dos años. Lalo dice que solo el 10% de las milpas del pueblo se sembraron este año debido a la sequía, lo que pone en peligro el suministro de alimentos de las familias. Si bien cada vez más jóvenes aprenden a hacer mezcal, eso no significa necesariamente que estén aprendiendo sobre la tierra, dice Graciela Ángeles, hermana de Lalo y directora de Real Minero mezcal. “El vínculo principal que debemos mantener entre el mundo y el mezcal es con la tierra”.

Si no estás conectado a la tierra, eres como una cometa. Lo que para mí define a un mezcalero es ese vínculo con la tierra.

En Real Minero, cultivan laboriosamente 14 especies diferentes de maguey a partir de semillas en el vivero. Los agaves pueden reproducirse mediante hijuelos, como los que se trasplantan de una suculenta, o mediante semillas.

Las semillas requieren más tiempo, pero suelen producir plantas de mejor calidad, ya que contienen mayor diversidad genética, mientras que los esquejes generan clones. La biodiversidad proviene de los híbridos accidentales que se crean mediante la polinización cruzada de diferentes especies por murciélagos, abejas y colibríes. Un año después de sembrar las semillas en el vivero, las plantan en los campos.

Diez o veinte años después, las cosechan. Tomar decisiones empresariales basándose en plazos e incertidumbres tan amplios supone un reto.

Y es aquí donde el mezcal se vuelve incompatible con el crecimiento del mercado y la rentabilidad. ¿Cómo se planifica? ¿Qué se siembra?

Como ejemplo, Graciela explica que una empresa compró 100 hectáreas de tierra en Minas Gerais, una tierra que le encantaba, llena de hermosos agaves karwinski silvestres; estas plantas, más parecidas a árboles, son famosas por su diversidad de magueyes y sus sabores minerales y verdes. «Alguien tonto se la vendió a alguien aún más tonto, y arrancaron todo y plantaron espadín en su lugar», dice. El espadín es la variedad más utilizada en la industria, ya que fue cultivado para crecer rápidamente y producir mucha azúcar.

El aumento de la demanda genera monocultivos como este, que amenazan la biodiversidad; basta con observar los interminables campos de agave azul que cubren los campos de Tequila. La diversidad de plantas, junto con las tradiciones locales de los mezcaleros, da lugar a la casi infinita variedad de sabores del mezcal. Oaxaca posee la mayor variedad de magueyes debido a su geografía y microclimas, y utiliza entre 20 y 25 agaves diferentes para la elaboración del mezcal.

El terruño es un tema complejo, afirma Yana Volfson, directora de bebidas de Ticuchi, Cosme y Atla. «No existen leyes que establezcan que solo se puede elaborar mezcal con magueyes cultivados en la propia región, por lo que mucha gente compra magueyes de otras regiones. No veo que eso tenga que ver con el terruño».

Pero si hablamos de un maestro mezcalero que practica la sostenibilidad y cultiva principalmente sus propias plantas, trabajando solo con magueyes de su región, entonces creo que podemos empezar a hablar de terruño. El mezcal se apresuró a usar todas esas palabras que respetamos y por las que sentimos romanticismo.

En Santa Catarina Albarradas, a la que se llega por un camino de tierra accidentado en la Sierra Norte, los mezcaleros utilizan corteza de árbol para facilitar la fermentación cuando bajan las temperaturas nocturnas. Siempre han añadido tepehuaje y encino de agua, dos variedades de árboles locales cuyas cortezas contienen enzimas ricas en nitrógeno que alimentan las levaduras. Frescas, las cortezas tienen un sabor muy amargo y adormecen la boca.

El mezcal del maestro mezcalero Alberto Martínez tiene un matiz tánico subyacente, quizás debido a la corteza, similar al de la fruta seca. Otras de sus elecciones estilísticas incluyen la fermentación en concreto y piel de vaca en lugar de madera, y acortar la fermentación debido a la aversión que existe en la ciudad hacia los sabores lácticos.

Cada pequeña decisión altera el rumbo del mezcal. En Miahuatlán, Felipe Cortés lleva 55 años elaborando mezcal.

Durante una visita, lo encontraron de pie en una tina, las tinas de madera abiertas que se usan para fermentar el maguey, con el agua hasta las rodillas, proveniente del tobalá, un agave silvestre robusto, difícil de cultivar y uno de los más populares para beber. Sacó un balde y se lo entregó a un trabajador, quien lo vertió en el alambique de cobre.

Ageo, hijo de Cortés, llena una taza de jícara con agua del alambique y la pasa. El tobalá sabe a pan y bizcocho.

Silvia Philion, quien dirige la pequeña marca Mezcaloteca y vivió con la familia Cortés durante dos años mientras aprendía sobre el mezcal, afirma que todos los mezcales de Felipe y Ageo tienen notas de levadura, cerveza y pan porque sus tinas de 25 años son ricas en bacterias y levaduras. Miahuatlán también es conocido por su deliciosa agua de manantial, que le añade otra dimensión, así como por cultivar fruta cuyos aromas y sabores se impregnan en los agaves.

En el palenque de Víctor Ramos, los plataneros crecen junto a los campos de maguey, y los fermentos huelen a plátanos muy maduros y pan de plátano. En la bodega, Ramos y su hijo, Emmanuel, están cansados ​​tras una larga jornada de destilación, pero aun así ofrecen catas y charlan sobre el oficio.

Un mezcal de madre cuishe, un agave abundante de la familia karwinski que a menudo se cultiva como cerca en Oaxaca, tiene sabor a espárrago, un popurrí parecido al tobalá. Mientras el sol se pone en el horizonte, hablan de negocios con Philion y los demás invitados. Víctor y Emmanuel están frustrados.

En cada destilación tienen que gastar 70.000 pesos en la compra de maguey. Llevan más de una década cultivándolo, pero pocos han alcanzado la madurez.

Hay escasez de maguey en todas partes. Grandes productores de tequila incluso vienen a Oaxaca a comprar maguey; parte de él incluso es robado de los campos.

Los costos son difíciles de soportar, dice Víctor. "Hace diez años comprábamos una piña de bicuishe por 4 o 5 pesos.

Ahora son 50, 70, 100 pesos. Otro punto conflictivo son los onerosos impuestos. Víctor y Emmanuel, como muchos productores tradicionales, prefieren vender directamente al consumidor en el palenque, o bien exportar con diversas etiquetas, lo que les permite evitar muchos de los impuestos.

"La mayoría de los proyectos solo declaran una parte de su producción porque, en realidad, no hay negocio en vender alcohol cuando se pagan casi el 100% de impuestos. Es más bien trabajar para el gobierno, ¿no?", dice Philion. "No debería ser así, todos los productos salen del país".

La única forma de hacer negocio con el mezcal es exportarlo. En realidad, [el gobierno] está acabando con toda la cultura y los productos. Uno quiere hacer las cosas bien, pero no puede.

Ojalá, algún día cambiará." Antes de irse, les anima a tener paciencia. "Tienen reputación internacional, tienen magueyes, tienen muchísimas variedades. Es un plan a largo plazo."

En cinco años vamos a tomar una foto de todos los magueyes que tendrás aquí. Al igual que con el agave, hay que tener paciencia con el mezcal.