Receta de curry rojo de langostinos parsi de mamá

La acidez de la salsa se consigue con tomates y tamarindo, en lugar de la fruta kokum, más popular, mientras que los anacardos, machacados hasta formar una pasta, aportan una cremosidad que suaviza el picor de los chiles frescos y secos. Este curry de gambas siempre se sirve con lima fresca y kachumber: una ensalada de cebolla, pepino y tomate frescos, aderezada con vinagre, sal y chile verde muy picante. (Incluido en: «El curry indio es en gran medida “inclasificable”, pero esta escritora encontró su camino a casa gracias a una receta»).

Ingredientes

• 1 libra de langostinos frescos con cáscara (15 unidades)
• 1 cucharada de cúrcuma en polvo
• 1 cucharada de chile rojo indio en polvo
• sal kosher
• ½ tazas más 1 cucharada de aceite de canola, dividido
• 2 cucharadas más 1½ cucharaditas de semillas de cilantro
• 1½ cucharadita de semillas de comino
• 1½ cucharadita de semillas de sésamo
• 1 cucharadita de semillas de amapola
• ½ cucharadita de semillas de fenogreco
• 1½ tazas de coco rallado fresco, o sustituir por coco rallado congelado y descongelado.
• 12 almendras sin tostar (¼ de taza)
• 2 dientes de ajo grandes, pelados
• 1 cucharada de harina de garbanzos, ligeramente tostada
• 2 tomates pera grandes, rallados gruesos (1 taza)
• 2 tazas de leche de coco
• 1 cucharada de pulpa de tamarindo, remojada en agua hirviendo hasta que esté blanda y colada (1 cucharada más 1½ cucharadita), dividida
• 2 cebollas rojas grandes, finamente picadas (3 tazas)
• 4 hojas pequeñas de curry
• 2 chiles pequeños verdes ojo de pájaro, cortados en rodajas finas
• 2 cucharadas de crema de coco
• 15 chiles rojos de Cachemira secos, sin semillas.
• Arroz basmati al vapor, para servir.
• Rodajas de lima para servir

Instrucciones

• Retire la cabeza y la cáscara de los langostinos, reservándolas para un caldo. En un tazón mediano, combine los langostinos, la cúrcuma, el chile en polvo y 1 cucharadita de sal. Refrigere por al menos 1 (y hasta 24) horas.
• Mientras tanto, prepare el caldo de gambas: En una sartén grande a fuego medio-alto, agregue 3 cucharadas de aceite. Una vez caliente, agregue las cáscaras de gambas y fríalas hasta que estén aromáticas y rosadas. Transfiéralas al vaso de un procesador de alimentos y tritúrelas hasta que se rompan. En una olla mediana, agregue las cáscaras y 2 cuartos de galón de agua y hierva a fuego medio. Baje el fuego a fuego lento, retire la espuma que se haya formado en la superficie y cocine hasta que esté concentrado y sabroso, aproximadamente 1 hora. Coloque un colador de malla fina en un recipiente grande resistente al calor, cuele el caldo; deseche las cáscaras.
• En una sartén pequeña, tuesta individualmente el cilantro, el comino, el sésamo, las semillas de amapola y el fenogreco, removiendo con frecuencia hasta que desprendan su aroma, aproximadamente 2-3 minutos cada uno. Transfiere cada especia a un mortero a medida que vayas trabajando y, a continuación, utiliza un mazo para molerlas todas juntas hasta obtener un polvo fino.
• En una sartén grande y profunda a fuego medio, calienta 3 cucharadas de aceite. Agrega los camarones y fríelos ligeramente por ambos lados hasta que cambien de color y las especias se oscurezcan un poco, 1½ minutos por cada lado. Transfiérelos a un tazón y reserva. En la misma sartén, a fuego medio, agrega 3 cucharadas más de aceite y el coco rallado. Cocina, revolviendo frecuentemente, hasta que el coco esté fragante y dorado, 3–4 minutos. Transfiere al vaso de un procesador de alimentos junto con las almendras, el ajo y las especias molidas reservadas y procesa, agregando agua fría, una cucharada a la vez (hasta media taza), para crear una pasta fina y cremosa. Reserva.
• Vuelva a poner la sartén a fuego medio, luego agregue las 3 cucharadas restantes de aceite. Cuando esté caliente, agregue las cebollas y cocine, revolviendo ocasionalmente, hasta que estén doradas, 14–15 minutos. Agregue los tomates y continúe cocinando hasta que la mezcla esté uniformemente roja oscura, 7–8 minutos. Agregue la pasta de coco y especias reservada, la harina de garbanzos y los chiles de Cachemira y cocine, revolviendo ocasionalmente hasta que la mezcla esté aceitosa y muy aromática, aproximadamente 5 minutos. Agregue los camarones, luego revuelva 1½ taza del caldo de camarones reservado, la leche de coco y 1 cucharadita de pasta de tamarindo. Agregue las hojas de curry y los chiles verdes, deje que hierva a fuego lento, luego tape y cocine hasta que espese ligeramente, 8–9 minutos. Retire del fuego, revuelva la crema de coco, sazone al gusto con sal y deje reposar durante un par de horas o toda la noche para que los sabores se mezclen. Sirva a temperatura ambiente con arroz basmati y rodajas de lima para exprimir.

Este curry, característico de la región y de un picante intenso, creado por el chef Kevin Joseph del hotel The Oyster Box de Durban, no debe su picor a los chiles, sino a pastas hechas con ajo fresco, jengibre y cebolla, además de mucho curry en polvo.