Calabaza amarga al estilo parsi con pollo molido

Salar la calabaza antes de cocinarla elimina gran parte de su amargor, y una fritura rápida y crujiente proporciona un agradable contraste de texturas con el suave pollo molido. El toque ácido, en este caso del mango verde y el tomate, y los sabores tostados y las cálidas mezclas de especias son elementos característicos de la cocina parsi. El Parsi dhana jeera es una fragante mezcla de 12 especias, tostadas y molidas juntas para crear un condimento versátil que combina bien con pollo, verduras e incluso pescado, mientras que el Parsi sambhar masala (que no debe confundirse con el sambhar del sur de la India) está repleto de semillas de mostaza, clavo y fenogreco.

Ingredientes

• 3 calabazas amargas medianas (aproximadamente 1½ libras)
• 2 cucharadas de sal kosher
• 1/2 taza de ghee o aceite vegetal, dividido
• 2 cebollas rojas medianas (aproximadamente 680 g), finamente picadas.
• 1 cucharada de pasta de jengibre y ajo
• 1 cucharada de pulpa de mango crudo, finamente rallada
• 1 semilla de mango cruda
• 1 cucharadita de garam masala
• 1 cucharadita de Parsi dhana jeera
• 1 Parsi sambhar masala
• 1 chile verde ojo de pájaro, finamente picado
• 1 libra de pollo molido
• 2 tomates Roma medianos, rallados gruesos
• 1/4 taza de hojas de menta fresca

Instrucciones

• Prepara la calabaza amarga. Con un cuchillo, raspa la piel espinosa de color verde oscuro. Córtala en rodajas finas transversalmente, luego colócalas en un colador, espolvorea con sal y mezcla bien. Deja reposar en el fregadero hasta que la calabaza suelte bastante líquido, aproximadamente 20 minutos.
• Mientras tanto, en una sartén grande, calienta 2 cucharadas de ghee a fuego medio. Agrega la cebolla y cocina, revolviendo ocasionalmente, hasta que comience a dorarse, aproximadamente 10 minutos. Incorpora la pasta de jengibre y ajo, la pulpa y la semilla de mango, el garam masala, el dhana jeera, el sambhar masala y el chile verde, y cocina solo hasta que desprendan aroma, con cuidado de que no se quemen, aproximadamente 1 minuto. Agrega el pollo, revolviendo bien para combinarlo con la mezcla de cebolla y especias. Agrega los tomates y 2 tazas de agua y deja que hierva a fuego lento. Cocina, revolviendo ocasionalmente, hasta que el guiso se reduzca aproximadamente a un tercio y espese ligeramente, de 20 a 25 minutos.
• Mientras tanto, mientras se cocina el pollo, exprime la calabaza amarga con las manos para quitarle la mayor cantidad de agua posible. En una sartén grande a fuego medio-alto, fríe las rodajas de calabaza en tandas, añadiendo 2 cucharadas de aceite y dándoles la vuelta de vez en cuando, hasta que estén crujientes y doradas, aproximadamente 7 minutos por tanda. Añádelas al pollo, agrega las hojas de menta y mezcla bien. Pásalas a un bol grande y sírvelas inmediatamente.