En la costa atlántica norte de Argentina, una ciudad obsesionada con el azúcar y la nostalgia

En esta extensa ciudad costera del norte de Argentina, la promesa de algo dulce emana de cafés, heladerías y panaderías, mezclándose con la intensa brisa marina. Los churros crujen y crepitan, dejando migas azucaradas en el suelo; los cannoli cubiertos de chocolate albergan helados; y los borrachitos —brioches empapados en ron y jarabe— ofrecen el tentempié perfecto para el mediodía. Pero en este altar de azúcar, un dulce reina supremo: el alfajor.

«Los alfajores son el souvenir imprescindible de Mar del Plata», grita Cristina Colacci por encima del estruendo de una cinta transportadora que introduce decenas de galletas rubias en un horno. «Si no te llevas una caja de alfajores a casa, ¿de verdad has estado aquí?». Colacci es la matriarca de Trufles, una fábrica familiar que lleva seis décadas dedicada exclusivamente a la elaboración de alfajores.

Gran parte de la producción aún se realiza a mano: cada día, el equipo de Trufles rellena cientos de delicadas galletas de mantequilla con dulce de leche y almendras, las sumerge en un bol de merengue y alisa cada una con un cuchillo de mantequilla. «No hay ninguna máquina que pueda hacer esto», explica Colacci. «Incluso si visitas la fábrica de una gran marca, hay una fila de veinte personas cuyo trabajo consiste en cubrir los alfajores con merengue». Este alfajor glaseado se conoce más comúnmente como marplatense, un claro guiño al origen del pastel, pero también una actitud que impregna la ciudad.

A principios del siglo XIX, Mar del Plata se fundó como un lugar de veraneo para la élite argentina, que construyó opulentas mansiones frente al mar y un largo paseo marítimo inspirado en las ciudades costeras europeas. Con el crecimiento de las clases trabajadora y media argentinas, Mar del Plata se convirtió en un sueño: una escapada idílica para olvidar la realidad de la gran ciudad y disfrutar de una vida despreocupada a orillas del Atlántico.

Ese sentimiento sigue vigente allí hoy en día. A partir de la década de 1950, las multitudes comenzaron a llegar cada verano y siguieron haciéndolo.

Los promotores inmobiliarios construyeron hoteles, teatros, casinos y, sobre todo, fábricas de alfajores. Unos cuantos negocios locales, con gran visión de futuro, aprovecharon la creciente afición del país y crearon imperios de galletas. En 1969, Havanna, la empresa a la que se le atribuye la popularización de los alfajores de Mar del Plata, se consagró como la reina de este dulce y construyó el rascacielos más alto de la ciudad.

A cuarenta pisos de altura, su logotipo aún se alza en lo alto del horizonte, vigilando siempre la ciudad. A pesar de años de industrialización, los productores artesanales de alfajor de Mar del Plata han demostrado una gran resiliencia.

De hecho, estas panaderías son tan numerosas que inspiran cuentas de Instagram de fanáticos como Alfajores Marplatenses, del periodista de sucesos convertido en historiador de alfajores, Mariano López, donde registra los detalles que hacen único a cada panadero, desde la textura de la galleta hasta la proporción entre su altura y su relleno. En mi último viaje, pasé cinco días comiendo tantos alfajores como pude.

Cada historia que publicaba en Instagram provocaba reacciones de puro entusiasmo, a menudo de completos desconocidos que recomendaban sus favoritos. «Son como los que se hacían antes», decían todos. «Todo el mundo se ríe cuando ve esto», me advierte Susana Araya antes de dirigir un secador de pelo a una bandeja de alfajores.

Utiliza la herramienta de estilizado para eliminar el exceso de chocolate de las galletas y crear la característica textura de mosaico de sus alfajores. Esta tarde, la pastelera trabaja sola, bañando, secando, envolviendo y etiquetando cientos de alfajores mientras su madre, Sylvie Chedeville, atiende la tienda. «Esto no es nada», explica Araya. «Antes escribíamos a mano cada sabor y recogíamos y secábamos flores silvestres para atarlas a cada una». Chedeville se mudó de Buenos Aires a la costa en la década de 1980.

Inicialmente vendía pasteles a restaurantes locales, pero la reacción de sus amigos ante sus alfajores la convenció, junto con su hija, de convertir la cocina de su casa en una fábrica a tiempo completo. Así, las mujeres abrieron una tienda llamada Armandine D'ozouville (en honor a la abuela de Chedeville), donde vendían seis sabores diferentes.

Veinte años después, su selección se ha ampliado hasta alcanzar la impresionante cifra de 34 sabores, y sigue creciendo. «Se me ocurre una idea y no puedo dejar de pensar en ella hasta que tenemos la receta final», explica Chedeville mientras repasa mentalmente su lista de sabores.

Ron con pasas, mermelada de naranja con almendras, mermelada de higos con nueces, coco y chocolate blanco, y —mi favorita— sambayón, un clásico dulce de leche con un toque generoso de coñac. La pequeña tienda está integrada en la casa de Chedeville en Atlántida, un suburbio arbolado de Mar del Plata.

Ella atrae regularmente a visitantes que han oído hablar de ella de boca en boca, a veces incluso desde Marruecos. En un día típico de verano, puede vender 2500 alfajores o más. En Malfatti, Fede Di Meglio y su familia adoptan un enfoque más específico.

Hace tres años, durante una época de dificultades económicas, Susana Guillarduci, la madre de Di Meglio, comenzó a preparar alfajores siguiendo una receta que vio en la televisión para venderlos en su barrio, en la zona portuaria de la ciudad. Hoy en día, la familia sigue elaborando un solo tipo de alfajor: galletas con sabor a miel y cacao, rellenas de dulce de leche y bañadas en chocolate semidulce.

“Una vez que mi madre perfeccionó la receta, nos la entregó y nos dijo que nos pusiéramos manos a la obra”, explica Di Meglio. “Su trabajo ya está hecho. Ahora nos toca a mi padre, a mis hermanos y a mí”. Al principio, la familia no usaba cortadores de galletas y bañaban cada alfajor a mano; de ahí el nombre: Malfatti significa “mal hecho” en italiano. “Nada era uniforme”, dice Di Meglio, “pero así fue como nos labramos nuestra reputación”.

El negocio está en pleno auge. Hoy en día, la familia Di Meglio consume más de una tonelada de chocolate y dulce de leche al mes; y ahora, utilizan máquinas para rellenar y cubrir cada alfajor con una meticulosa capa de chocolate. Di Meglio examina cada uno, alisando cualquier imperfección con un cuchillo de mantequilla, cuidando de mantener una estética artesanal e irregular. «Alguna gran empresa podría verlos y decir que están deformes», comenta Di Meglio. «Pero para nosotros, son perfectos».