El mejor atún enlatado de 2022

El mejor atún enlatado no necesita adornos ni complicaciones, mientras que las opciones económicas son ideales para ensaladas, sándwiches y guisos. «Un buen atún enlatado puede ser tan bueno, o incluso mejor, que un trozo de pescado fresco», afirma Anna Hezel, editora sénior de Taste y autora de un próximo libro sobre pescado enlatado.

Como el procesamiento del atún se realiza inmediatamente después de su captura, se crea lo que ella llama "una pequeña cápsula del tiempo", que permite saborear el pescado tal como era cuando salió del agua. Algunos estadounidenses solo conocen las versiones de atún que se encuentran habitualmente en los supermercados.

Pero en España y Portugal, generaciones enteras se han dedicado a perfeccionar la técnica para conservar —e incluso realzar— el sabor del pescado. «Los europeos se enorgullecen de ello», afirma Bryan Jarr, propietario del JarrBar de Seattle, cuyo menú se centra en el pescado enlatado. Parte de esto lo atribuye a la estética, señalando que el pescado importado viene en latas con etiquetas y tamaños atractivos. Incluso las principales empresas nacionales, que venden el atún blanco de finales de verano que remonta la costa del Pacífico Noroeste, a menudo se ven obligadas a utilizar el tamaño estándar de lata redonda debido a los costes de fabricación. «Parece una lata de comida para gatos», lamenta Jarr.

Pero en su interior, el mejor atún enlatado demuestra “auténtica artesanía y esmero”, afirma Hezel. Probamos decenas de marcas y variedades tanto de Europa como de Estados Unidos para encontrar el mejor atún del mercado, ya sea para disfrutarlo solo como tentempié o para usarlo como complemento para un presupuesto ajustado o una comida, como siempre se ha hecho en todo el mundo.

• Mejor en general: Ortiz Ventresca Bonito del Norte en aceite de oliva
• Mejor relación calidad-precio: Atún Arroyabe en aceite de oliva o Bonito del Norte Ortiz en aceite de oliva.
• Mejor sin aceite añadido: Pescador St. Jude Original Sólido Blanco Albacora
• El mejor listado: Atún salvaje listado Wild Planet y atún salvaje listado en aceite de oliva.
• Mejor sin sal añadida: Atún blanco en agua, sin sal añadida, de la marca 365 de Whole Foods Market.
• Mejor sabor: Atún blanco ahumado Throwbait con limón

Envasado en agua o en aceite

El atún envasado en aceite ayuda a que el pescado se mantenga jugoso gracias a la grasa añadida.

Hezel prefiere el atún en aceite, aunque señala que si se prepara una ensalada de atún y se va a añadir mayonesa, el atún en agua también funciona perfectamente. Jarr destaca que, dado el precio del aceite de oliva, el atún en aceite suele ser de mejor calidad, ya que no tiene sentido gastar dinero en aceite de buena calidad para un pescado de mala calidad. Además, según Jarr, una de las ventajas del atún en conserva en buen aceite de oliva es que su sabor mejora con el tiempo, lo que lo convierte en un excelente ingrediente para la despensa.

País natal

Ni Hezel ni Jarr se preocupan por el país de origen de su atún enlatado. "El atún viaja de un país a otro", dice Jarr, lo que significa que los mismos peces viajan de un país a otro.

Libre de BPA

Si bien las latas revestidas con BPA se convirtieron en la principal preocupación en materia de envasado de alimentos en la década de 1990, la realidad es que este compuesto químico, presente en algunas latas, no representa un problema grave. «Los estudios realizados por el Centro Nacional de Investigación Toxicológica (NCTR) de la FDA no han demostrado efectos del BPA por exposición a bajas dosis», escribió David Neimanis para Heated en 2020.

Si bien algunas marcas de atún enlatado, como St. Jude, especifican que su producto está libre de BPA, los consumidores no necesariamente deben tenerlo en cuenta para determinar cuál es el mejor atún enlatado.

Especies

Si bien el atún es un grupo muy diverso de peces de agua salada, el atún enlatado se limita principalmente a unas pocas especies específicas. El listado es un pez de tamaño mediano, con menos sabor que otras especies de atún.

Suele ser la mejor opción para presupuestos ajustados y para incorporar a platos donde otro ingrediente aporta gran parte del sabor. El pescado más pequeño contiene menos mercurio, lo cual es útil si se va a consumir en grandes cantidades o si se desea evitar este mineral.

A veces también se le etiqueta como "ligero", aunque no es un término oficial y puede incluir otras especies. El atún blanco es ligeramente más grande que el listado. "Me encanta el atún blanco", dice Jarr. "Creo que tiene un sabor increíble; es muy versátil". Además, le gusta lo sostenible que es y que gran parte del mejor atún blanco provenga de la cercana región del Pacífico Noroeste.

A veces también se le denomina "blanco", mientras que al atún blanco español se le llama Bonito del Norte. Los atunes de aleta amarilla son los más grandes de estas especies.

Su carne es ligeramente más oscura y dura, suele tener los niveles de mercurio más altos de esta especie y es la más amenazada. Sin embargo, tiene un sabor intenso, y el atún aleta amarilla en aceite puede ser una excelente opción para platos donde el atún se aliña ligeramente.

Textura

“Busca algo carnoso, con una estructura definida”, sugiere Hezel. La mayoría del atún enlatado proviene del lomo.

El atún enlatado de mayor calidad viene en lonchas enteras; deberías poder ver dentro de la lata que conserva su forma original. Si vas a usar el atún para preparar ensalada de atún u otro plato que no dependa de la textura, una lata etiquetada como "trozos" te puede ahorrar dinero, ya que contendrá trozos de atún.

La opción más económica, el desmenuzado, consiste, como su nombre indica, en hojuelas ya troceadas. Sin embargo, sobre todo en atunes de menor calidad, notamos que tenía una textura blanda y desagradable en comparación con un trozo o un lomo que desmenuzáramos nosotros mismos.

Para disfrutar del mejor atún enlatado, sobre todo para picar o comer solo, busca la ventresca, que es la parte del vientre del atún. Al igual que en el sushi, donde el codiciado toro proviene del vientre, este corte de pescado es más rico y mantecoso, ya que procede de la parte del atún que almacena la grasa.

Nuestras mejores opciones

Esta tierna y jugosa ventresca de atún, bañada en aceite de alta calidad, se extrae de la lata en hebras sedosas. Con una textura más propia de un bar de sushi que de una lata, y un sabor complejo que armoniza con el aceite afrutado, este exquisito producto no necesita ningún condimento ni preparación.

De hecho, el óvalo de colores vivos puede incluso servir como un atractivo recipiente para servir en la mesa. Técnicamente, es un producto idéntico al atún en aceite de oliva Arroyabe. «Son el mismo producto», afirma Jarr, quien ha visitado las instalaciones de ambas compañías en España. En el frasco, son prácticamente iguales, aunque con latas de peso similar se obtiene un poco más de atún de Ortiz.

Pero la clave está en que ambos tienen lomos grandes, jugosos y bien compactos, conservados en un buen aceite de oliva que se desmenuza fácilmente y tiene un sabor limpio y ligero. Ortiz destaca por ser un poco más económico, a 6 dólares la lata (cuando se compra en un paquete de cuatro), lo que supone aproximadamente la mitad del precio de la ventresca, pero sigue siendo una buena opción para platos como la ensalada Niçoise, donde el pescado es el protagonista.

Este barco de Seattle sigue al atún blanco en su migración desde el noroeste del Pacífico hasta el Pacífico Sur, regresando con lomos de atún capturados con curricán, enlatados en su propio jugo y que salen de la lata completamente intactos. Incluso sin añadir aceite, el sabor intenso y casi carnoso del atún blanco se aprecia con claridad.

Si bien podría funcionar en un plato con mayonesa, no es necesario aderezarlo más allá de un toque de limón y sal. Ambas opciones de bonito enlatado de Wild Planet, con y sin aceite de oliva, ofrecieron un sabor y una textura significativamente mejores que otros bonitos enlatados.

La versión sin aceite tenía claramente un solo trozo de lomo con una textura firme y un intenso sabor a atún. El atún estaba algo seco, pero dado que se usa mejor en ensalada de atún o similar, es algo común en los productos sin aceite. La versión con aceite también tenía una loncha grande de lomo con una textura suave y sin sabores extraños.

A menos que tengas alguna restricción dietética específica y necesites evitar la sal, evita las latas de atún sin sal, ya que en general eran más insípidas y, de alguna manera, más secas y blandas que las saladas. Sin embargo, si necesitas probarlas, esta se destacó entre todas. Aunque era atún en hojuelas, en lugar de lomo, logró mantenerse fresco y fue la única marca cuyo pescado tenía un sabor a atún fuerte y natural, incluso sin sal.

Si bien la mayoría de los atunes con sabor terminan sabiendo igual que el atún estándar de la marca, con una capa de sabor añadida por encima (un paso atrás considerable comparado con, por ejemplo, simplemente espolvorearle un poco de condimento cajún o hierbas secas), la versión de Throwbait fue una de las pocas que realmente mejoró el atún y lo convirtió en algo difícil de lograr en casa. El ahumado impregnó la tierna carne, y el limón se mantuvo sutil, realzando el ya excelente atún sin resultar abrumador.

Consulta a los expertos

P: ¿En qué debemos fijarnos cuando se trata de mercurio?

“El mercurio es difícil de detectar porque es un elemento natural presente en nuestro sistema acuático”, explica Hezel, lo que significa que se encuentra en diversos tipos de carne y pescado. “Hablamos de ello en relación con el atún porque suele ser un pez grande que vive más tiempo y se alimenta de peces más pequeños que también tienen sus propios niveles de mercurio”. Esto significa que un pez muy grande, como un atún aleta amarilla de 90 kilos, termina acumulando mercurio a lo largo de su vida. Si bien algunas marcas, como SafeCatch, analizan cada pez para detectar mercurio, tanto Hezel como Jarr recomiendan buscar peces más pequeños o, como el bonito del norte español, pescados muy jóvenes, para que no tengan tiempo de acumular grandes cantidades.

P: ¿Cómo sabemos si el atún es sostenible? “Me gusta mirar la etiqueta para asegurarme de que fue capturado con línea y caña, idealmente, o la pesca de arrastre es otra opción mínimamente invasiva”, dice Hezel, lo que los hace más sostenibles. “Es un poco más preciso, hay menos posibilidades de captura incidental”. (La captura incidental son otras especies capturadas involuntariamente en el proceso de pesca). Para nuestra degustación,

Nos decantamos por las marcas que afirmaban utilizar los métodos sostenibles mencionados anteriormente.

La última palabra

«El atún absorbe lo que le añadas», dice Jarr. «Incluso un condimento básico puede marcar la diferencia». Su forma favorita de servir atún blanco enlatado es con pimienta de Alepo, limón y sal marina, lo que permite que cada comensal ajuste el picante, la salinidad y la acidez al exprimir y espolvorear la mezcla sobre el pescado. Tanto él como Hezel también prefieren la harissa como condimento habitual para el atún.

Pero los mejores atunes enlatados necesitan pocos acompañamientos para servirlos solos o con galletas saladas y aceitunas en un plato de aperitivos, mientras que sus homólogos más económicos pueden quedarse en una estantería hasta que apetezca un capricho nostálgico.