El fruto de los cuentos de hadas japoneses

El brillante fruto naranja del caqui es amargo, astringente y francamente desagradable si se prueba antes de tiempo, pero cuando se recoge en el momento justo, es fragante, delicioso y exquisito. Si uno crece en el norte de California, ve caquis por todas partes, especialmente a pocas horas de San Francisco, donde las bodegas y las fincas de carretera están repletas de ellos. Hay algo sorprendentemente bello en esas esferas naranjas que cuelgan de las ramas oscuras mucho después de que todas las hojas hayan sucumbido al otoño.

Cuando era niño, mi madre traía a casa enormes bolsas de caquis Fuyu del mercado de agricultores en otoño, y yo los sacaba con entusiasmo de su cesta, los pelaba y los masticaba como si fueran manzanas. Asocio los caquis profundamente con mi infancia, tanto por haberlos comido como por el folclore que los rodea. En Japón existe un cuento de hadas sobre un mono, un cangrejo y un árbol de caqui.

Cuando la semilla del cangrejo se convierte en un árbol grande y hermoso que da deliciosos caquis maduros, el mono regresa para robárselos todos al pobre cangrejo. Los hijos del cangrejo se unen con un huevo, un trozo de alga, una abeja y un usu (el mortero y la mano de mortero que se usan para hacer mochi) para darle una lección al cangrejo.

No estoy del todo seguro de cuál es la moraleja de esta historia, salvo que los caquis son muy codiciados y que nunca hay que meterse con las crías de un cangrejo. En los Ozarks dicen que abrir las semillas de un caqui revela la crudeza del invierno.

Si la semilla tiene forma de cuchara, tendrás que palear mucha nieve. Si tiene forma de cuchillo, el invierno traerá vientos fríos que cortarán como una cuchilla.

Existen dos tipos de caquis: los Fuyu, que son achatados, de piel fina y se comen cuando aún están crujientes; y los Hachiya, que son más grandes, puntiagudos en la base y de piel más gruesa, y deben comerse cuando la pulpa interior está blanda y gelatinosa. Los caquis Hachiya verdes tienen un uso específico: preparar hoshigaki, el caqui seco al estilo tradicional japonés que seguramente has visto en las cuentas de Instagram de muchos chefs durante el otoño.

Los caquis verdes se pelan y se atan a varas de bambú, que se cuelgan al aire libre, donde el aire es fresco, fragante y limpio. O, si eres como yo y en algún momento no tuviste más remedio que prepararlos en una cocina del barrio Mission de San Francisco, puedes colgarlos dentro de casa, lo más lejos posible del exterior. Si los dejas así, solo obtendrás un caqui seco, lo cual es un error común.

Los caquis necesitan un masaje diario mientras cuelgan, lo que hace que los azúcares naturales suban a la superficie y la fruta se cubra con una fina capa blanquecina. Es fundamental aplicar la presión y el cuidado adecuados a cada fruta. Si lo haces, serás recompensado con una deliciosa fruta naranja cubierta de una capa blanca, con la textura de una gominola.

Las cálidas especias del sasafrás y la zarzaparrilla realzaron el sabor especiado natural del caqui, y la malta y el chocolate añadieron un toque terroso y amargo que equilibró el carácter floral e intenso de la fruta.