Takikomi Gohan

El nombre Takikomi Gohan significa literalmente "cocinado con arroz", por lo que existen muchas variaciones, pero la mayoría incluye otros ingredientes otoñales como champiñones, castañas o batatas. El estilo de Takikomi Gohan que quiero mostrarles en esta receta también se conoce como Gomoku Gohan porque incluye una variedad de ingredientes adicionales.

El arroz takikomi se suele preparar con pollo y caldo dashi, pero para esta receta de arroz japonés con champiñones, estoy usando un dashi a base de champiñones shiitake junto con otros ingredientes repletos de umami para hacer un Takikomi Gohan apto para veganos y lleno de sabor.

Por qué funciona mi receta

• Los champiñones shiitake secos contienen de forma natural una alta concentración de monofosfato de guanosina (GMP). Tanto el sake como el konbu (alga marina) contienen ácido glutámico. Juntos, estos compuestos actúan en sinergia sobre nuestras papilas gustativas para activar los receptores del sabor umami.
• El líquido en el que se remojan las setas shiitake es básicamente caldo de shiitake, así que lo he usado para cocinar el arroz, lo que le da un toque extra de umami.
• Al saltear las verduras y los champiñones, conseguimos que se doren mediante la reacción de Maillard, lo que aporta aún más umami, llenando este arroz japonés con champiñones de un sabor delicioso.
• Setas shiitake secas: Si has trabajado con setas secas, sabrás que suelen ser más potentes que las frescas. Esto no se debe simplemente a la evaporación del agua, que concentra los sabores. La composición química de la seta cambia al secarse, lo que aumenta la cantidad total de nucleótidos que producen umami. Por eso, las setas shiitake secas son ideales para preparar caldos vegetales al rehidratarlas en agua.
• Arroz japonés de grano corto: Si bien técnicamente se podría usar arroz de grano largo, al tratarse de un plato japonés, la textura pegajosa del arroz de grano corto es esencial. Si no lo encuentra, el arroz de grano medio sería una mejor alternativa.
• Hongos maitake: Me gusta añadir hongos maitake frescos al Takikomi Gohan por su textura y sabor carnoso. Si no los encuentras, puedes usar otros hongos sabrosos como champiñones, cremini o boletus.
• Verduras de raíz: me gusta usar una mezcla de zanahorias y raíz de bardana para esta receta. Las zanahorias aportan color y dulzor, mientras que la bardana le da al arroz un delicioso sabor terroso y una textura agradable.
• Aburaage: Aburaage significa literalmente frito en aceite, y se prepara prensando láminas finas de tofu firme y friéndolas hasta que se inflan. Esto les da una textura carnosa que les permite absorber los sabores como una esponja. Si no lo encuentras cerca de ti, puedes omitirlo. Otras proteínas vegetales como el seitán o la proteína vegetal texturizada (TVP) también funcionan bien. El konnyaku es otro ingrediente común en el Takikomi Gohan.
• Sake: El sake contiene gran cantidad de aminoácidos como la alanina y el glutamato, que le dan el sabor umami. El alcohol se evapora durante la cocción, así que no hay de qué preocuparse. También se puede usar mirin, pero el arroz resultante será más dulce que con sake (incluso sin azúcar).
• Salsa de soja: La salsa de soja es el condimento principal del arroz y también contiene glutamato para potenciar el sabor umami.
• Azúcar: Añadir solo un poco de azúcar realza el dulzor del arroz sin que resulte excesivamente dulce.
• Konbu cha - Konbu cha significa literalmente "té de algas" en japonés, y es un sabroso caldo de algas que tradicionalmente se consume como té. Hoy en día, mucha gente lo usa como una forma natural de añadir umami a las comidas, ya que las algas son extremadamente ricas en glutamato. También puedes usar gránulos de konbu dashi o simplemente añadir un trozo entero de konbu al agua al rehidratar las setas shiitake.
• Mitsuba: Esta hierba japonesa tiene un agradable sabor vegetal que recuerda al cedro, las hojas de zanahoria y el apio. Ofrece un contraste fresco y agradable con el sabor terroso del Takikomi Gohan, pero si no la encuentras, puedes usar cebolletas u otras hierbas picadas.

Cómo hacer a Takikomi Gohan

Lo primero que debes hacer es rehidratar las setas shiitake en agua fría. Esto puede tardar entre 30 minutos y varias horas, dependiendo del tamaño de las setas. También puedes acelerar el proceso a unos 10 minutos usando agua hirviendo.

Una vez que los shiitake se hayan rehidratado, apriétalos con la mano para eliminar el exceso de agua y luego corta los tallos duros. Corta los sombreros y reserva tanto los champiñones shiitake como el líquido de remojo.

Coloca el arroz en un colador y enjuágalo con agua fría, removiéndolo con la mano hasta que el agua salga casi transparente. Agita el arroz para escurrirlo bien y luego pásalo a una olla profunda de fondo grueso.

Mide 1 ¾ tazas del líquido de remojo de los shiitake y agrégalo al arroz, con cuidado de que la arena del fondo del recipiente no caiga en el arroz. Luego, deja que el arroz se remoje durante al menos 30 minutos.

Calienta una sartén a fuego medio y añade el aceite vegetal, los champiñones y las verduras. Sofríe hasta que todo se haya reducido a la mitad de su volumen y las verduras empiecen a ablandarse.

Añade el sake, la salsa de soja, el azúcar y el konbu cha, y continúa salteando con los condimentos.

Una vez que el líquido de los champiñones y las verduras se haya evaporado, extiéndalos sobre el arroz. Tenga cuidado de no mezclarlos con el arroz, o este no se cocinará de manera uniforme. Tape la olla y encienda la estufa a fuego alto.

Cuando empiece a salir vapor por la tapa de la olla, baja el fuego al mínimo y pon un temporizador de doce minutos.

Apaga el fuego cuando suene el temporizador y programa otro temporizador para 10 minutos. No abras la tapa, ya que necesitas mantener el calor dentro de la olla para que el arroz se cocine al vapor correctamente.

Una vez que el arroz esté cocido al vapor, abra la tapa y use una espátula o paleta de arroz para incorporar las verduras y los champiñones al arroz.