Los depositantes maximizan la producción de panadería

Para las panaderías pequeñas y medianas, la combinación del dosificado de precisión de Vemag, la experiencia de Reiser en aplicaciones y las capacidades de formado de DJM proporciona una vía escalable desde la producción manual hasta las líneas de galletas semiautomatizadas y totalmente automatizadas.

Para cumplir con los pedidos a tiempo y evitar errores, muchos panaderos están dejando de usar cucharas medidoras y optando por dosificadoras para su masa de galletas gourmet. Estas máquinas automatizan el proceso y permiten un mayor control sobre el peso y la calidad del producto. Eliminan las conjeturas al dosificar la masa y la depositan uniformemente sobre las superficies de horneado para crear galletas de alta calidad listas para hornear.

Las mayores ventajas provienen de la reducción de la mano de obra mediante la automatización, la mejora de la uniformidad con el dosificado de doble tornillo y la ampliación de la variedad de productos mediante accesorios modulares.

Esto permite a las panaderías producir de todo, desde galletas suaves y ricas en ingredientes hasta galletas crujientes cortadas con alambre y galletas especiales con formas, todo en una única plataforma adaptable, según Jeff Zeak, gerente nacional de desarrollo de panadería en Reiser, quien ha sido miembro de la industria panadera durante 45 años.

Reiser ofrece una amplia gama de dosificadoras de masa para galletas Vemag, versátiles y adaptables a operaciones de todos los tamaños. Para los panaderos que buscan ampliar su producción, pasando del uso manual a la producción, la Vemag 500 es una máquina eficiente que ofrece un alto rendimiento, un dosificado preciso y flexibilidad, a la vez que reduce los costos laborales. Su exclusivo sistema de suministro de masa, que incluye un sistema de alimentación que facilita el llenado con nuestra tecnología patentada de doble tornillo, garantiza un manejo delicado, incluso con ingredientes grandes y masas pesadas.

El dispensador deja caer las galletas sobre una cinta transportadora mientras un operario, cerca del extremo, las recoge y las coloca en una bandeja. Para una mayor productividad, el mismo sistema Vemag 500 puede equiparse con una cinta transportadora indexadora y una cinta transportadora de bandejas. Esta combinación acelera considerablemente la producción, ya que las galletas se depositan automáticamente directamente en las bandejas.

La Vemag cuenta con una variedad de insertos, formas y dispositivos de corte que permiten crear galletas únicas. Un dispositivo de corte de alambre se puede usar para galletas de azúcar y de mantequilla, mientras que un dispositivo de corte de guillotina permite realzar las partículas en la galleta terminada. Dado que muchas empresas añaden grandes inclusiones a sus productos, es fundamental conservar la forma de los ingredientes. Algunos panaderos optan por incluir inclusiones de hasta 1,25 cm x 1,25 cm en las galletas. Otros utilizan caramelo o frutos secos enteros. En una dosificadora de cabezal rotatorio convencional, no se pueden incorporar este tipo de inclusiones grandes a la masa, ya que se atascan en el cabezal. La tecnología de doble tornillo de la Vemag alimenta la masa correctamente sin romper las inclusiones.

Las galletas gourmet tienen un sabor, textura y apariencia superiores a las galletas de gama media. El uso de un mayor porcentaje de ingredientes de calidad en su elaboración es lo que distingue a una galleta gourmet. Cada ingrediente es fundamental y desempeña un papel importante en el desarrollo de una textura y un sabor agradables. La harina influye en la textura y la ternura de la galleta más que cualquier otro ingrediente. La mantequilla se utiliza casi siempre para lograr una textura tierna y un sabor intenso.

Los edulcorantes y los ingredientes adicionales tendrán el mayor impacto en el sabor. El azúcar, uno de los ingredientes con mayor porcentaje en la fórmula, se puede usar en diversas formas, como azúcar de caña granulada, azúcar morena clara u oscura, azúcar en polvo o azúcar invertida. Todas ellas influirán en el nivel de dulzor, así como en la textura y la consistencia de la galleta. Los ingredientes adicionales, por supuesto, pueden realzar la calidad de las galletas gourmet.

Los panaderos que optan por ingredientes de la más alta calidad para sus galletas gourmet pueden querer compensar los costos laborales mediante la automatización o aumentar su producción sin perder la calidad artesanal que sus clientes esperan. Todas las soluciones personalizadas de Reiser para panaderos están diseñadas teniendo en cuenta estas consideraciones, pero ¿cómo saber qué máquinas son las adecuadas para el procesamiento y envasado de sus galletas gourmet?

La producción de galletas a nivel minorista implica las etapas de mezcla, acabado, porcionado, horneado y empaquetado, que generalmente lleva a cabo un equipo de dos a cuatro personas. Durante estas etapas, los panaderos deben cumplir con el cronograma mientras controlan variables como el tiempo y la temperatura, que podrían afectar la calidad de las galletas. Con tantos detalles a los que prestar atención, es fundamental encontrar maneras de optimizar las tareas tediosas de los empleados.

La etapa de porcionado es un paso laborioso que puede retrasar el proceso de producción. La mayoría de las panaderías recurren al método de porcionado manual, especialmente si su receta incluye ingredientes adicionales. Hoy en día, los consumidores buscan trozos grandes de chocolate, caramelo, frutos secos o frutas deshidratadas en sus galletas. Al aumentar la producción, los panaderos deben esforzarse por mantener estos ingredientes intactos durante el porcionado para que los consumidores puedan verlos dentro y en la superficie de la galleta. Si bien el porcionado manual puede parecer la opción más segura y rentable para conservar estos trocitos de sabor y textura, esta técnica es propensa a un porcionado lento e inconsistente que puede disminuir la velocidad de producción.

Cortador de alambre versátil

Otros ofrecen una amplia gama de opciones e innovaciones.

Empire Bakery Equipment presenta la máquina dispensadora de galletas Suprema® MAXX, una versátil máquina de corte y dosificación de galletas. Con un panel de control táctil intuitivo y fácil de usar, y una capacidad de memoria para 200 recetas, la dispensadora de galletas Suprema puede producir 180 bandejas de galletas uniformes y de alta calidad por hora.

Con una amplia variedad de boquillas y moldes disponibles, esta es una de las dosificadoras de galletas más versátiles del mercado, ideal para una gran variedad de pasteles, galletas y bizcochos. La combinación de tecnología de vanguardia y diseño superior de la dosificadora de galletas Suprema le ahorrará mucho tiempo y dinero.

Unifiller Systems, una empresa de Coperion Food Health and Nutrition y líder mundial en equipos de dosificación, ofrece los dosificadores de la serie CMD, dosificadores neumáticos controlados digitalmente.

Los dosificadores de la serie CMD son dosificadores sin selector que ofrecen funciones avanzadas como precarga, reducción de salpicaduras, control de la presión de dosificación y otras características de tipo servo, superiores a las de un dosificador neumático estándar. Los dosificadores de la serie CMD se controlan con precisión mediante el programa exclusivo CMD+ de Unifiller, que viene preinstalado en una tableta inteligente incluida con cada dosificador CMD.

En comparación con los dosificadores estándar, la serie CMD puede manejar aplicaciones más complejas, como aquellas que requieren depósitos más pequeños y precisos, o un modo de pulverización o control de salpicaduras más exacto.

Depósitos de confitería

Según Erika Baking Equipment, MONO es el fabricante de dosificadoras de confitería con más trayectoria del mundo. La serie Omega de dosificadoras de confitería se encuentra entre las máquinas más avanzadas del mercado, capaces de producir desde macarons, galletas, éclairs y espirales de repostería, hasta pasteles, cupcakes, muffins y mucho más.

Disponibles en versiones Touch y Plus, estas máquinas de excelente fabricación se importan de Europa y son reconocidas por panaderos y chefs de todo el mundo. La Omega Plus 450 también se puede solicitar con la opción de corte por hilo, ideal para preparar galletas de masa dura, con o sin partículas.

Según Erika Baking Equipment, los dosificadores de sobremesa son más adecuados para la producción a pequeña escala, panaderías con espacio limitado y para quienes se inician en el uso de dosificadores.

Los dosificadores de gama media son ideales para una mayor variedad de productos, ofrecen más flexibilidad y permiten la aplicación opcional de galletas. Los dosificadores 3D/multidepósito avanzados son ideales para productos complejos, con varias capas, de mezcla múltiple o altamente personalizados.