La carne de res quedará maravillosamente tierna si sigues algunas reglas. Hervirla vigorosamente definitivamente no es bueno para ella

La carne de res puede quedar maravillosamente tierna y jugosa después de cocinarse, pero también puede resultar sorprendentemente dura y gomosa. La elección del corte, la temperatura y el tiempo son los factores principales. Mientras que un buen bistec requiere una cocción corta e intensa, el lomo, el cuello o las costillas necesitan una cocción lenta o un estofado.

¿Cómo preparar la carne de res para que quede perfectamente tierna?

¿Por qué algunas carnes de res son duras? La rigidez de la carne se debe principalmente a las fibras musculares y al tejido conectivo. Cuanto más se ejercita el músculo durante la vida del animal, mayor es su contenido de colágeno. Este colágeno es el que le confiere firmeza y rigidez al cocinarse brevemente. Sin embargo, con una exposición prolongada al calor, se transforma gradualmente en gelatina, lo que ablanda considerablemente la carne.

Por lo tanto, no es recomendable optar por la solución de "meterlo al horno y listo". Para cortes delicados, como el solomillo o las costillas, este tipo de cocción les restaría jugosidad y textura. Sin embargo, para un filete o cuello de res, una cocción lenta y prolongada es justo lo que se necesita.

La temperatura adecuada es la clave

Al preparar carne de res, es importante distinguir entre cocción rápida y cocción lenta. Un filete se cocina a alta temperatura durante poco tiempo. La carne destinada a estofar requiere una temperatura mucho más baja y bastante tiempo.

Al estofar carne de res, conviene mantener el líquido justo por debajo del punto de ebullición. No es recomendable que hierva a fuego fuerte, ya que esto resecará la carne innecesariamente y la superficie comenzará a deshacerse antes de que el tejido conectivo interno se ablande.

Al cocinar piezas grandes, un termómetro para carne resulta muy útil. No te fíes del color de la superficie ni del tiempo indicado en la receta. El mismo trozo de carne puede requerir tiempos de cocción muy diferentes según su tamaño, forma y temperatura antes de introducirlo en el horno.

Cocinar a fuego lento es la mejor opción.

Las costillas, el cuello, la paleta o los lomos son ideales para estofar a fuego lento. Primero, sella la carne por todos lados para que adquiera un sabor intenso y una superficie bien dorada. Luego, puedes añadir verduras, especias, champiñones y líquido.

Precalienta el horno a unos 140-160 °C y deja que la carne se ablande lentamente durante varias horas. El tiempo exacto depende del tamaño y del tipo de pieza. Sabrás que la carne está lista cuando un tenedor o la punta de un cuchillo la atraviesen con facilidad.

Aquí radica el error más común al cocinar en casa. La carne puede seguir dura después de dos horas, pero eso no significa que esté en mal estado ni que hayas elegido el método incorrecto. Simplemente, el colágeno aún no ha tenido tiempo de convertirse en gelatina. A veces, la carne necesita una hora o más.

Deja reposar la carne después de cocinarla.

Tras retirar la carne del horno o la sartén, déjela reposar unos minutos. Esto ayudará a que los jugos se distribuyan mejor y evitará que goteen sobre la tabla de cortar. El reposo es aún más importante para piezas grandes de carne asada. Puede cubrir la carne ligeramente con papel de aluminio, pero no es recomendable envolverla demasiado apretada, ya que la superficie podría humear.

También puedes influir significativamente en la ternura de la carne de res según cómo la cortes. Siempre que sea posible, corta la pieza final perpendicularmente a la dirección de las fibras musculares. Esto acortará las fibras musculares largas y la carne se verá mucho más tierna al morderla.

Solomillo de ternera con apio y jengibre.

La carne de res de nuestra receta requiere tiempo. Lo ideal es prepararla durante dos días para que se marine bien. El resultado será una carne tierna con un toque picante de jengibre y salsa de apio.