Bracería San Lorenzo, el restaurante de Viterbo donde el fuego reina supremo

De la carne al pescado, así cambia la parrilla de San Lorenzo.

La carne sigue siendo el punto de partida, pero ya no es la única característica definitoria. La investigación se centra en la calidad de las materias primas, la procedencia de los animales y la sostenibilidad de la cadena de suministro, complementando las carnes italianas con selecciones internacionales y Wagyu japonés. Con el tiempo, la oferta se ha ampliado para incluir cerdo y otros tipos de carne, culminando en la interpretación actual de las carnes a la parrilla, que ahora también incluye pescado, aunque de forma cuidadosamente limitada.

Qué comer en Bracería San Lorenzo

La llegada del chef Michele Vannini el pasado abril supuso un paso más hacia la consolidación de este restaurante como un establecimiento completo. Un restaurante que, si bien se centra en la carne y los platos a la parrilla, también ofrece una variada oferta gastronómica, desde aperitivos hasta postres. La cocina se ha vuelto más técnica y contemporánea, con una sensibilidad que evoca la tradición francesa en el uso de la mantequilla, las grasas de cocina, los caldos y las salsas, sin perder su conexión con la región. La pasta se elabora en casa y el menú cambia con frecuencia, según la disponibilidad de las materias primas. De este modo, el menú oscila entre la tierra y el mar, con carnes a la parrilla, mariscos, carnes y pescados crudos, platos de pasta, opciones vegetarianas y, siempre que sea posible, una especial atención a un menú vegano equilibrado.

El objetivo es evitar una carta demasiado estandarizada: el pescado, por ejemplo, se elige según la disponibilidad, alternando gambas, ostras, caviar y otros ingredientes. Los entrantes siguen la misma filosofía. La selección de embutidos y quesos se divide en dos secciones diferenciadas, diseñadas para realzar cada producto: desde ternera ibérica hasta pechuga de pato ahumada, desde culatta curada hasta jamón Mangalica, pasando por quesos de diversos orígenes y edades. Junto a estas propuestas, se ofrecen platos más singulares, como el Panino della Tuscia, con brioche casero, pastrami de jabalí, mostaza de Dijon y pepinillos, o el Panino del Cannibale, con tartar al estilo francés.

Pasta y guarniciones, la parrilla va más allá de la parrilla

La pasta representa otro ámbito de exploración. Entre las propuestas se encuentran los pappardelle con jabalí, crema casera de avellanas y whisky, y los cappellacci rellenos de foie gras y pato silvestre, acompañados de jugos de cocción y uvas. Platos que evocan una cocina alejada de la simple parrillada, pero que aún conserva ingredientes reconocibles y, siempre que sea posible, productos locales.

Se presta la misma atención a las guarniciones, a menudo consideradas secundarias en los restaurantes de parrilla: aquí, se convierten en auténticas creaciones culinarias, desde lechuga a la parrilla con hierbas hasta verduras preparadas con mayor esmero. Incluso para vegetarianos y veganos, el menú está diseñado sin recurrir a una carta rígida y paralela, utilizando las verduras más frescas disponibles y permitiendo al chef crear platos exprés.

Bracería San Lorenzo y la importancia del servicio

El servicio también es fundamental en la filosofía de San Lorenzo. Para Uselli, el camarero no solo debe tomar nota del pedido: debe conocer el producto, saber explicarlo y guiar al cliente en su elección. De este modo, el comedor se convierte en parte integral de la experiencia gastronómica, con el objetivo de transformar incluso un plato aparentemente sencillo en algo verdaderamente memorable.

Se trata de una visión que prioriza la continuidad sobre las tendencias. San Lorenzo aspira a convertirse en un lugar al que regresar, creando una clientela que no acuda simplemente por la última innovación, sino por una oferta reconocible y en constante evolución. Este camino le ha valido al restaurante un lugar en la guía Braciami Ancora y aspira a un mayor reconocimiento, sin perder de vista su objetivo principal: mejorar continuamente la cocina, la parrilla y la experiencia en general.

Bracería San Lorenzo y un nuevo proyecto

Y el proyecto continúa. Justo enfrente del restaurante, se está desarrollando Bocado, un nuevo concepto dedicado a la cocina española, desde tapas hasta hamburguesas, que compartirá algunos procesos y materias primas con San Lorenzo. Es otra interpretación del mismo enfoque: partir del producto, elaborarlo con esmero y construir una experiencia en torno a la comida que va más allá del simple consumo. Un proyecto en marcha, listo para ser revelado.