Nasu Dengaku (berenjena glaseada con miso)

La mayoría de las versiones modernas se preparan friendo la berenjena en abundante aceite o en sartén. La primera tiende a dejarla grasosa, mientras que la segunda la deja aguada y blanda. En mi receta, aso la berenjena en el horno antes de glasearla con el miso Dengaku y volver a hornearla para caramelizarla.

Por qué funciona mi receta

• Untar la berenjena con un poco de aceite ayuda a transferir el calor del aire del horno a la berenjena, lo que le da un bonito dorado uniforme a la vez que la deja tierna y cremosa por dentro.
• Asar la berenjena en un horno muy caliente durante un tiempo relativamente corto evita que se endurezca y se seque.
• Al glasear la berenjena con miso dulce y salado y luego volver a meterla en el horno, se produce una caramelización que le da un brillo precioso en la superficie y, al mismo tiempo, intensifica su sabor.
• Berenjena - En Japón existen docenas de variedades de berenjena, y el Nasu Dengaku se prepara tradicionalmente con variedades gruesas y carnosas con un contenido de humedad relativamente alto, como el kamonasu o el mizunasu. Yo utilicé una variedad llamada beinasu, que se traduce aproximadamente como "berenjena americana". Es similar a la berenjena Globe o la berenjena italiana y funciona muy bien siempre que no sea demasiado grande (de lo contrario, puede contener muchas semillas amargas). Por si te lo preguntas, también se pueden usar berenjenas japonesas, pero son más delgadas y tienen menos agua, por lo que he notado que tienden a secarse si se cortan por la mitad a lo largo. Por eso, recomiendo cortarlas en rodajas del mismo grosor que anchura si piensas usar esta variedad.
• Miso - El miso se presenta en muchas variedades, colores y sabores, y puedes obtener más información sobre los diferentes tipos de miso aquí. En general, cuanto más oscuro es el miso, más tiempo ha madurado y más salado tiende a ser. El miso Hatcho es una excepción, ya que tiene un contenido relativamente bajo de sodio a pesar de ser casi negro. Para mi glaseado Dengaku, me gusta prepararlo con una mezcla de miso amarillo y miso Hatcho. Esto proporciona un excelente equilibrio, ofreciendo los sabores terrosos del miso añejo a la vez que se suavizan con la frescura del miso amarillo.
• Mirin - El mirin es una bebida alcohólica elaborada mediante la fermentación de arroz integral con koji. Es rico en aminoácidos como el ácido glutámico, que le confiere el sabor umami. Su alto contenido en maltosa también ayuda a darle al glaseado un brillo lustroso. El inconveniente es que puede ser muy difícil encontrar mirin fermentado fuera de Japón. Puedes comprobar la autenticidad del mirin revisando la etiqueta de ingredientes. Probablemente no sea mirin auténtico si incluye ingredientes como azúcar, jarabe de maíz, glutamato monosódico (GMS) o sal. Si no encuentras mirin auténtico, es mejor usar sake (asegúrate de que sea sake para beber y no un sake para cocinar) con azúcar. Yo suelo mezclar 2 partes de sake con 1 parte de azúcar.
• Azúcar: Aunque el mirin es dulce, el miso dengaku adquiere su brillo y sabor caramelizado gracias a su alto contenido en azúcar. Si lo prefiere menos dulce, puede reducir la cantidad de azúcar, pero no obtendrá el mismo glaseado. Yo utilicé jugo de caña evaporado mínimamente procesado como azúcar, pero también puede usar miel, jarabe de arce o incluso azúcar blanca. Si usa miso Saikyo para preparar el glaseado, puede omitir el azúcar, ya que es muy dulce.
• Aceite: El aceite ayuda a transferir el calor del aire del horno a la berenjena, asegurando una cocción más uniforme. Además, contribuye a que la textura de la berenjena sea más cremosa.
• Para decorar: la berenjena glaseada con miso está deliciosa tal cual, pero no es muy vistosa, así que recomiendo decorarla con algo verde. Yo he usado cebolletas picadas y un poco de semillas de sésamo tostadas, que le dan un toque de color y una textura que contrasta muy bien con la cremosidad de la berenjena.

Cómo preparar berenjenas glaseadas con miso

Coloque la rejilla del horno en la posición central y precaliéntelo a 260 °C (500 °F).

Para que la berenjena quede plana, colócala sobre una superficie plana y déjala rodar hasta que se detenga. Luego, córtala por la mitad a lo largo, de manera que la parte inferior de cada mitad quede apoyada sobre su base plana.

Con un cuchillo afilado, haz un corte alrededor del borde de la piel, de aproximadamente un centímetro de profundidad. Esto crea un espacio entre la piel y la carne que te permitirá introducir una cuchara al comerla. Ten cuidado de no cortar la piel por completo.

A continuación, haz cortes en forma de cuadrícula en el centro de la berenjena. Esto aumenta la superficie de cocción, lo que permite que la berenjena se cocine más rápido. Además, facilita servirla en cubos con una cuchara.

Unta la mayor parte del aceite en los cortes de la berenjena y extiende el aceite restante sobre la piel. Coloca la berenjena en una bandeja para hornear con el corte hacia arriba. Hornea la berenjena hasta que esté bien dorada y tierna (unos 15-20 minutos).

Para la salsa de miso dengaku, agregue el miso y el azúcar al mirin y mézclelo hasta que quede muy suave y sin grumos.

Una vez que la berenjena esté bien cocida, sácala del horno y cúbrela con una capa generosa de salsa dengaku. Extiende el glaseado de miso por los huecos y hasta el borde, pero ten cuidado de no derramarlo en la sartén, ya que se quemará y ensuciará todo.

Vuelve a meter la berenjena en el horno y deja que el glaseado de miso se caramelice. Esto debería tardar entre 5 y 7 minutos, pero vigílala de cerca, ya que el glaseado se quema con facilidad.

Cuando esté listo, aderece su Nasu Dengaku con semillas de sésamo y cebolletas, y sírvalo mientras aún esté caliente.

¿Qué es la berenjena glaseada con miso?

La berenjena glaseada con miso, conocida en Japón como Nasu Dengakau (なす田楽), es un plato que tradicionalmente se prepara asando la berenjena y luego glaseándola con una salsa de miso agridulce. La técnica de asar y glasear con miso se llama Dengaku, y tradicionalmente se preparaba con tofu. Dengaku era originalmente el nombre de una danza ritual en la que el intérprete vestía una túnica cuadrada y se mantenía de pie sobre un largo palo con forma de pogo. Dado que el tofu ensartado en un pincho se parece un poco al bailarín sobre el palo, de ahí proviene el nombre del plato.

¿Cómo se pronuncia Nasu Dengaku?

Nasu Dengaku es una palabra de 5 sílabas y se pronuncia de la siguiente manera: na como kno b su como sou p den como den tal ga como go ne ku como coo l.

Con qué acompañar la berenjena al miso

En Japón, el Nasu Dengaku se suele servir como aperitivo o guarnición (por ejemplo, en un izakaya); sin embargo, su textura carnosa y su sabor intenso lo hacen ideal también como plato principal. Si piensas servirlo como plato principal, te recomiendo acompañarlo con arroz, sopa de miso y espinacas con sésamo.

¿La berenjena glaseada con miso es vegana?

Esta receta de berenjenas glaseadas con miso es a base de plantas, por lo que es apta para vegetarianos y veganos. Sin embargo, algunas versiones de este plato pueden incluir carne o dashi, así que si lo pides en un restaurante, asegúrate de preguntar antes.