El líquido rojo en las bandejas de carne no es sangre: aparece por una razón muy específica
Quizás ya lo hayas notado en el supermercado al elegir tus filetes. En el fondo de algunas bandejas de carne, se acumula una pequeña cantidad de líquido rojo. Por su color, es difícil no pensar inmediatamente en sangre. Tanto es así que, a veces, podrías preferir la bandeja de al lado, que contiene menos.
El Servicio de Inocuidad e Inspección de Alimentos (FSIS), organismo responsable de la inocuidad alimentaria dentro del Departamento de Agricultura de los Estados Unidos (USDA), explica: tras el sacrificio, se extrae la mayor parte de la sangre de la canal. El líquido presente en una bandeja de carne fresca es esencialmente la humedad natural de la carne, combinada con proteínas. Y un trozo de carne contiene mucha agua. Según el USDA, la carne magra cruda se compone de aproximadamente un 75 % de agua. Esta agua normalmente se retiene en las células musculares, pero parte de ella puede liberarse durante el almacenamiento. En ese caso, fluye de la carne y se acumula en el fondo de la bandeja.
La pregunta sigue en pie: ¿a qué se debe su color? Si este líquido se compone principalmente de agua, ¿por qué es tan rojo? Aquí es donde entra en juego la mioglobina. Esta proteína, presente en los músculos, les permite almacenar oxígeno y desempeña un papel fundamental en el color de la carne. Al mezclarse con el agua liberada por las fibras musculares, contribuye a darle al líquido ese tono rojizo, notablemente similar al de la sangre. No todos los envases contienen la misma cantidad de mioglobina. El fenómeno puede ser particularmente pronunciado cuando la carne se ha congelado y luego descongelado. Durante la congelación, se forman cristales de hielo que pueden dañar las células musculares. Al descongelarse, estas células retienen menos agua, que luego fluye con mayor facilidad.
Por lo tanto, no es necesario desechar una bandeja de carne simplemente porque se haya formado un poco de líquido rojo en el fondo. Su sola presencia no significa que la carne sea de mala calidad o no apta para el consumo. Para elegirla y almacenarla correctamente, es mejor verificar su fecha de caducidad y mantener la cadena de frío en lugar de confiar únicamente en ese pequeño charco rojo.
