Ostras Geay: De los criaderos de ostras a las zapatillas deportivas, una experiencia en constante evolución

Allí conocí a Adrien Geay, un criador de ostras de La Tremblade. Él representa la quinta generación de una familia que se dedica al cultivo de ostras desde 1874.

Las ostras de Marennes-Oléron —las claires, las finas, las spéciales, las de su famoso color verde— me resultaban familiares, por supuesto. Pero Adrien me permitió profundizar en los matices. Porque detrás de las palabras que siempre hemos visto en las cestas de ostras se esconden métodos de cultivo, periodos de crecimiento, densidades en los criaderos y, sobre todo, perfiles de sabor muy diferentes.

Lo que realmente cambia son los claros

La característica distintiva de las ostras de Marennes-Oléron reside en su paso por los claires, esas antiguas marismas poco profundas que dan forma al paisaje alrededor de Marennes, La Tremblade y la isla de Oléron.

Por supuesto, sabía que allí se procesaban las ostras. Lo que Adrien me explicó sobre todo fue la importancia del tiempo de permanencia en los criaderos y la densidad de ostras en los tanques para el resultado final. Según la calidad deseada, permanecen allí durante periodos de tiempo variables y disponen de más o menos espacio.

Y es aquí donde los términos "fine de claire" o "spéciale" cobran verdadero significado. La diferencia no radica simplemente en el tamaño de la ostra. Una fine de claire es menos carnosa y más ligera al paladar. Una spéciale tiene mayor contenido de carne: es más generosa, ofrece más textura y, por lo general, tiene un final más prolongado.

El tiempo de crecimiento también es importante. Algunas ostras se pueden comercializar después de dos años y medio o tres, mientras que otras continúan desarrollándose durante más tiempo. Durante este periodo, se observan, clasifican y trasladan según su crecimiento. Aunque no sea algo que se suela imaginar, las ostras viajan mucho a lo largo de su vida. No todas se desarrollan al mismo ritmo, y este proceso de selección es fundamental para la profesión.

Cada cual con sus propias preferencias

Eso es probablemente lo que más me interesó de su enfoque: Adrien no intenta producir una ostra ideal que guste a todo el mundo. Porque, cuando se trata de ostras, como ocurre con muchas cosas, no a todos nos gusta lo mismo.

Algunos prefieren una ostra delicada, salada y vivaz. Otros buscan más carne, algo que se pueda masticar bien y cuyo sabor perdure. Entre estos dos extremos, Adrien creó la Généreuse, más carnosa que una Fine de Claire pero menos imponente que una Spéciale. Así, la empresa ha desarrollado diferentes gamas a lo largo de los años. La Môme, por ejemplo, se creó para celebrar el 150 aniversario de la empresa familiar. Y cuando le pregunté cuál prefería, no dudó mucho: La Sublime, una Spéciale verde.

Este famoso color verde es natural. Proviene de la navícula azul, una microalga que se encuentra en ciertos criaderos de ostras, la cual colorea las branquias de la ostra y le da este tono característico sin impartirle, por sí sola, un sabor particular.

Luego pasamos a la degustación, desde las ostras más pequeñas hasta las más grandes. Y es evidente que al compararlas una al lado de la otra es cuando las diferencias se vuelven más interesantes: textura, consistencia, persistencia en el paladar, intensidad marina… Los perfiles se distinguen con mucha claridad.

Es un poco como con el vino: puedes conocer la teoría, pero la comparación directa te revela mucho más.

Y entonces Adrien saca… zapatillas

Y fue entonces cuando el encuentro dio un giro inesperado. Porque el trabajo de Adrien no termina cuando la ostra sale del agua, ni siquiera cuando se la comen. También considera qué puede ser de su concha, un residuo pesado y voluminoso que se genera en grandes cantidades.

En Geay, las conchas se recogen y se envían a Ovive, cerca de La Rochelle, una empresa especializada en su procesamiento. Allí se limpian, se trituran y se transforman en polvo o gránulos para nuevos usos. Adrien me enseñó primero unas gafas cuyas monturas incorporan conchas de ostra procesadas. Después me mostró unas zapatillas deportivas cuyas suelas también las contienen.

Admito que no me lo esperaba.

Pero más allá de lo inusual, surge una reflexión profunda sobre qué hacer con estas toneladas de conchas después de su consumo. Pueden utilizarse en la fabricación de materiales, para ciertos usos relacionados con el suelo o la filtración, convirtiéndose así en materia prima en lugar de un simple residuo.

Y eso fue, en definitiva, lo que más me sorprendió de este encuentro. No los criaderos de ostras en sí, sino esta forma de concebir la ostra, hasta el punto de considerar lo que queda de ella una vez consumida.

Finalizamos la cata con un Colombard de Domaine des Claires, fresco y vivaz, que maridó muy bien con las ostras.

Me marché pensando que este encuentro, en definitiva, contaba dos historias a la vez: la de la experiencia en el cultivo de ostras transmitida desde 1874, y la de una empresa que busca innovar en el futuro. Conchas incluidas. Incluso en forma de zapatillas, al parecer.

Información práctica

Ostras Geay, Rue des Blondes, 17390 La Tremblade – Tel.: 05 46 36 28 29.

Es posible visitar la granja de ostras desde febrero hasta finales de noviembre, con una degustación de diferentes tipos de ostras al finalizar el recorrido. Por favor, consulte los días y horarios de apertura con antelación.