Khanh Ta prepara sopa de camarones con pepino vietnamita. No tira las cáscaras, ya que le dan sabor al caldo
1. 10. 2026 En la cocina con VIP
La gastronomía vietnamita va mucho más allá del pho o los rollos. El chef Khanh Ta muestra otra forma de cocina tradicional y prepara una sopa ligera con camarones, berenjena e ingredientes bastante inusuales para la cocina checa. Entre ellos se incluyen, en particular, lufa verde, tallo de taro y perilla aromática.
La base es lufa verde
Uno de los ingredientes principales de la sopa es la lufa verde. Si bien la lufa madura se conoce principalmente como una esponja natural, los frutos jóvenes son comestibles y se cocinan habitualmente en la gastronomía asiática.
“El ingrediente esencial de esta sopa es la materia prima, a veces llamada pepino vietnamita”, explica el chef Khanh Ta. El lufu se pela y luego se corta en rodajas. Además, la sopa también incluye berenjena y tallo de taro.
Es este último ingrediente el que requiere un manejo adecuado. "Los tallos de taro no se pueden comer crudos, como el ruibarbo. Hay que pelarlos como el ruibarbo y cortarlos en rodajas", aconseja Khanh.
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Utilice camarones casi enteros
Según esta receta, los camarones aportan un sabor importante a la sopa. Antes de añadirlos a la olla, es necesario limpiarlos bien. Primero, se les quita la cabeza, se les pela la cáscara y se les retira la cola. Se corta la carne del camarón longitudinalmente a lo largo del lomo y se extrae la víscera oscura.
Pero no tires las cabezas ni los caparazones. Tienen mucho sabor, y en Khanh Ta los usan para preparar sopa. Sin embargo, el tiempo de cocción es importante. «Usamos los esqueletos en el caldo, pero solo los cocinamos entre 10 y 15 minutos. No se pueden cocinar demasiado, porque el caldo podría quedar amargo», advierte el chef.
Los camarones se preparan por separado. Primero, se fríen las chalotas y el ajo en aceite caliente, se añaden los camarones y se fríen brevemente. Luego se retiran y se reservan para que no se cocinen demasiado. Se volverán a incorporar a la sopa al servirla.
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El caldo lleva tiempo.
La base de toda la sopa es un caldo hecho con huesos de pollo y recortes de cerdo. Ty Khanh Ta primero los tuesta en aceite. Este paso no es un fin en sí mismo. "Tostamos todo para darle al caldo un mejor sabor y un color más intenso", explica.
Una vez dorada la carne y los huesos, cúbrelos con agua fría. «La proporción ideal es una parte de carne y huesos por dos partes de agua», recomienda Khanh. Deja que el caldo hierva y luego déjalo cocer a fuego lento. Retira la espuma que se forme en la superficie durante la cocción.
Después de añadir los camarones, agrega la berenjena a la sartén y sofríela brevemente. Agrega las cabezas y las espinas de los camarones, la lufa picada y mezcla todo. La salsa de pescado le da un sabor salado distintivo. "Rociamos generosamente con salsa de pescado, mezclamos, vertemos el caldo y dejamos cocer a fuego lento durante un rato", describe el chef.
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Sopa de camarones
Esta sopa llamativa y colorida se prepara con un caldo de carne espeso, cocinado a fuego lento durante mucho tiempo, verduras y camarones. Te sorprenderá por su delicioso sabor y la abundancia de ingredientes poco convencionales. En un tazón, decoramos las porciones con tallos de taro en rodajas, perilla y camarones enteros.
Para prepararlo necesitarás:
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Para limpiar los camarones, retire la cabeza, pélelos y quite la cola. Una vez pelados, córtelos longitudinalmente por el lomo y extraiga el intestino delgado. Guarde las cáscaras para el caldo, pero cocínelas solo de 10 a 15 minutos. No las cocine demasiado tiempo, ya que el caldo podría amargar.
Prepara el caldo. Calienta el aceite en una olla grande y fríe los huesos de pollo y los recortes de cerdo. Fríelos bien para que el caldo tenga un sabor y color más intensos. Vierte agua fría sobre la carne y los huesos fritos, idealmente en una proporción de 1 parte de carne y huesos por 2 partes de agua. Lleva el caldo a ebullición y luego déjalo cocer a fuego lento durante aproximadamente 2 horas. Durante la cocción, retira constantemente la espuma de la superficie con una cuchara.
Pela la lufa y córtala en rodajas. Machaca el ajo y pícalo finamente. Corta la berenjena en cubos. Usa el tallo de taro para acidificar la sopa. Pélalo y córtalo en rodajas.
Calienta la grasa en una sartén y sofríe la chalota y el ajo. Agrega los camarones y sofríelos brevemente. Si es necesario, añade un poco más de grasa. Retira los camarones fritos a un tazón y reserva.
Añade la berenjena picada a la sartén y sofríe brevemente. Agrega las cabezas y cáscaras de los camarones y la lufa picada. Mezcla suavemente y rocía generosamente con salsa de pescado. Mezcla de nuevo, vierte el caldo y deja cocer a fuego lento brevemente.
Sazona la sopa terminada con sal, azúcar y pimienta. Remueve y, mientras se integran los sabores, pica finamente la perilla. Sirve la sopa en tazones y decora con camarones, tallo de taro y perilla, que tiene un sabor fresco a limón similar al de la hierba limón.
