Qué beber con la comida peruana: maridajes geniales para probar

Con una abundante despensa que se extiende desde las altas cumbres de los Andes hasta el generoso océano Pacífico y la poco explorada región amazónica, los sabores peruanos son intensos, sabrosos y siempre deliciosos, ya sea que esté comiendo en un restaurante de alta cocina galardonado, devorando brochetas de corazón de res a la parrilla en un puesto de comida callejera o saboreando un refrescante ceviche en un día cálido en casa.

Entre los ingredientes más apreciados se encuentran las más de 6.000 variedades de papa del país, una gran variedad de chiles y abundantes mariscos, que se utilizan en una variedad de sabrosos platos regionales, desde el arroz con cabrito (arroz con cabrito cocinado a fuego lento) de Lambayeque en el norte hasta el rocoto relleno (pimientos rellenos de carne) de Arequipa en el sur.

Luego está el ceviche, que se prepara a lo largo de la costa con la pesca del día, ya sean almejas negras, erizos de mar o calamares, marinados en la salsa picante y nacarada a base de jugo de lima conocida como leche de tigre.

Y fuera de Perú, los cocineros caseros están empezando a explorar este delicioso panorama culinario, lo que inevitablemente plantea la pregunta de con qué bebidas maridarlo.

Qué beber con la comida peruana: del pisco al semillón.

El ceviche en todas sus variantes (que solo se come a la hora del almuerzo), el ají de gallina (un guiso de pollo picante), la causa limeña (patatas en una salsa cremosa de chile amarillo), el lomo saltado (carne de res salteada) y el tiradito (sashimi) son todos platos favoritos en los menús de la capital, Lima, una ciudad gastronómica excepcional que alberga a Central y Maido, ambos restaurantes que han encabezado la lista de los 50 Mejores Restaurantes del Mundo.

Y si bien los peruanos golosos probablemente pedirán Inca Kola, una bebida dorada con sabor a hierbaluisa, para acompañar estos clásicos cotidianos, los sumilleres disfrutan presentando vinos y licores de producción local.

Los peruanos también veneran el pisco, el destilado de uva fermentada, consumiendo el 80% de la producción en cócteles como los Sours, los Chilcanos y el El Capitán, una variante de Manhattan, pero una floreciente escena vinícola está reviviendo las ocho variedades ancestrales utilizadas para elaborarlo.

José Garma, sumiller de La Mar Cebichería, se inspira en los vinos durante la temporada del erizo de mar (uni), el período que va de junio a octubre, cuando los buceadores artesanales recolectan erizos de mar rojos a lo largo de la costa sur de Perú; uni es la palabra japonesa para las partes comestibles del erizo.

«La mezcla Joyas de Murga de Bodega Murga [con maceración con las pieles]», dice Garma, «elaborada con Black Criolla, Quebranta y Albilla, complementa la cremosidad y frescura del ceviche de erizo de mar junto con el característico sabor afrutado de estas uvas autóctonas, que tienen notas especiadas y una acidez refrescante».

Mientras tanto, Kyra Bruning, sumiller de Mérito, opta por vinos blancos frescos con ceviche.

«El Semillón es un gran aliado: ligero, pero con suficiente cuerpo para complementar los condimentos e ingredientes, como los calamares ligeramente fritos o las gambas crudas», afirma.

Como se desprende de lo anterior, los peruanos son muy aficionados a las proteínas. El pollo asado es sumamente popular, al igual que el cuy chactado (conejillo de Indias frito) y los platos de arroz con cerdo o res.

El clásico arroz con pato del norte (pato marinado en cerveza negra y servido con arroz) marida a la perfección con el St-Emilion, según Iván Mestanza, sumiller del renombrado restaurante Siete de Lima.

«La acidez media equilibra el pato», explica, «mientras que su intensidad no compite; más bien, la fruta madura y la evolución terciaria complementan las notas umami tostadas del plato».

sabores asiáticos

Además de sus propias cocinas regionales, muchos de los platos favoritos de Perú llevan la impronta de la cocina japonesa y china —conocidas respectivamente como Nikkei y Chifa— gracias a las diásporas de ambos países.

Una fusión entre técnicas culinarias japonesas y delicias del Pacífico, entre los platos Nikkei más destacados se encuentran el tiradito y el pulpo al olivo. Este último es ideal para preparar un Pisco Sour; cada sorbo cítrico refresca el paladar tras un bocado de pulpo con mayonesa de aceitunas.

En cuanto a Chifa, muchos platos se preparan en wok, como el tallarín saltado (fideos salteados) y el arroz chaufa (arroz frito).

Como ya se mencionó, el lomo saltado es particularmente popular. «Lo maridaría con Cabernet Franc, porque las notas herbales y los taninos del vino ayudarán a contrarrestar la grasa del plato», dice Sebastián Córdova, sumiller de Shizen, un restaurante Nikkei en Lima.

Considere también un vino tinto afrutado como el Malbec, que, si bien no es la esencia de Perú, representa la bandera latinoamericana.

Rocoto relleno con Pinot Noir añejo

Las notas terciarias y los taninos suaves del vino complementan este plato picante de pimientos rellenos.

Tiradito con chilcano

El tiradito, la versión peruana del sashimi, suele acompañarse de salsa de yuzu o ponzu, y las notas de jengibre y cítricos de este sencillo cóctel de pisco combinan bien con el pescado crudo, según afirma el barman Diego Macedo, de la Sastrería Martínez en Lima.

En un vaso alto lleno de hielo, prueba a mezclar 60 ml de pisco con 7,5 ml de zumo de lima fresco, y completa con cerveza de jengibre o la cerveza de tu elección.

Ají de gallina con chicha morada

Los sabores dulces y especiados de este refresco andino tradicional, elaborado con maíz morado y frutas que a menudo incluyen piña y manzana, combinan bien con los del guiso de pollo ligeramente picante.