En Vraic, Guernsey supera las expectativas en el ámbito culinario

Antes de que los 65.000 habitantes de la isla se indignen, permítanme explicarles. Son los únicos que pueden simplemente detenerse en Vraic, o desviarse para llegar allí; bueno, desviarse tanto como se puede en una isla de 16 kilómetros de largo y 8 de ancho. Para los otros ocho mil millones de personas del planeta, Vraic implica un viaje específico. En realidad, significa "algas marinas", pero ya hablaremos de eso. Es, al menos, un viaje que vale la pena, tanto por las delicias culinarias como por los placeres de esta encantadora isla.

Dependiendo de tu punto de partida, el vuelo, de los cuales hay unos 14 al día desde la península, dura entre 60 y 90 minutos. El aeropuerto es diminuto, así que desde que aterrizas hasta que alquilas un coche son solo unos minutos, incluso si, como en nuestro caso, el mostrador es en realidad una furgoneta en el aparcamiento, donde me dan las llaves de un coche tan pequeño que temo tener que llevarlo puesto como una camiseta. Sin embargo, resulta ser el vehículo perfecto para la compacta Guernsey, ya que la ausencia total de autopistas y carreteras principales significa que los trayectos —que rara vez superan los 25 minutos, independientemente de la distancia— transcurren por calles residenciales y caminos muy estrechos bordeados de setos. Por cierto, el aparcamiento es gratuito en toda la isla.

A primera vista, parece un lugar improbable para un restaurante como Vraic, pero tras unas horas inmerso en la vida local, te das cuenta de que es el único lugar posible para un restaurante como Vraic, sobre todo porque, parafraseando a Barrio Sésamo, este agradable fin de semana nos llegó gracias a la palabra "algas marinas".

Nuestra primera parada es St Peter Port, o "Town" como la llaman los lugareños, la capital de la isla, un lugar estupendo para explorar con sus callejuelas sinuosas, pasadizos estrechos, empinadas calles empedradas, tiendas, museos y restaurantes. Teníamos previsto ir a recolectar algas con el guía local Dave Bartram, y con una hora libre, nos desviamos a Coco, un pequeño y animado bistró en el paseo marítimo, donde disfrutamos de abundantes platos de sopa de tomate San Marzano casera, espesa y sabrosa, y una sopa de cangrejo tan densa que casi podía clavar la cuchara. Es un comienzo magnífico, y nos da el combustible necesario antes de una caminata por la playa con el muy informativo Dave.

Dave, un antiguo banquero, disfruta compartiendo con los visitantes las maravillas de su tierra de adopción. En poco tiempo, nos brindó muchísima información, en parte debido a nuestros otros compromisos y en parte a la inminente llegada de la marea alta del Canal de la Mancha: Guernsey tiene la cuarta mayor diferencia de mareas del mundo, así que cuando sube, sube con fuerza. Otro dato importante es que los 48 kilómetros de costa de Guernsey albergan alrededor de 750 tipos diferentes de algas. Probamos algunas durante la visita, porque, como explica Dave, "las algas tienen más vitamina C, calcio y hierro que la leche y las espinacas". Al día siguiente, también las degustaremos como ingrediente botánico en algunos de los productos de Channel Island Liquor Co., e incluso nos ducharemos con ellas gracias a los productos de ducha de Guernsey Seaweed.

Principalmente, sin embargo, es en Vraic donde tiene lugar la alquimia de las algas. Como se mencionó anteriormente, la palabra significa alga en guernésiais, el antiguo dialecto de Guernsey, basado en el normando. Es un dialecto que casi desapareció tras la invasión de la isla durante la Segunda Guerra Mundial, cuando los niños evacuados regresaron al Reino Unido con vocabularios diferentes, pero existen esfuerzos por mantenerlo vivo. Hay una excelente exposición sobre esto en el fascinante Museo y Galería de Arte de Guernsey, mientras que toda esta época de la vida en la isla está brillantemente retratada en el deliciosamente excéntrico Museo de la Ocupación Alemana, que solo acepta efectivo y abre solo tres horas al día. Pero me desvío del tema… Como explica el chef Nathan Davies, en este caso, la palabra "vraic" también representa su conexión con el lugar, ya que trabajan con recolectores de algas, agricultores y barcos de pesca locales para obtener los ingredientes de este menú degustación de varios platos, para compartir en una sola sesión. Esta filosofía se extiende a toda la estancia, con su énfasis en la luz natural, los materiales y la paleta de colores: incluso los cuchillos de mantequilla tienen mangos de algas secas.

Sin embargo, nada de esto importaría si la comida no fuera tan increíblemente buena. Y lo que es más, todo se sirve con mucho humor. La parrilla abierta es fascinante, la música está llena de sorpresas agradables, el personal es eficiente, amable y divertido, mientras que Nathan nos anima a comer el pan como si nadie nos viera y nos indica con delicadeza que lo mojemos en las salsas. Esto no es un templo pretencioso a los dioses de la buena mesa. Es un lugar que sabe apreciar la importancia del pan para mojar y que ofrece comida —y un ambiente— que te deja con una sensación de bienestar total.

El menú es minimalista, con platos como cangrejo con algas y avellanas, rodaballo con berberechos y brócoli, o manzana con girasol y acedera. Si bien este último suena a la lista de deseos navideños de Chris Martin, Nathan lo llama "lo más sofisticado del menú", un postre exquisitamente bello, cuidadosamente colocado por casi todo el equipo. "Bueno", dice Nathan, "este grupo me ha apoyado durante años...".

Ninguna descripción les hace justicia a estos platos, pues poseen una profundidad de sabor infinita que demuestra la dedicación, la precisión y la inventiva de Nathan y su equipo. Además, no hay día que no mejore con un sorbo de ese elixir revitalizante llamado, simplemente, «caldo de algas». «Tiene 15 tipos diferentes de algas», me cuenta Nathan, refiriéndose al creador del caldo, Ben, como su «chef de algas» oficial. También hay un fuerte componente de sostenibilidad: el epílogo del plato de rodaballo es un trozo de piel, asada hasta quedar crujiente, servido con una salsa que no noté porque, francamente, estaba disfrutando muchísimo.

Si bien nuestra experiencia gastronómica en la isla no alcanza el nivel de Vraic, sin duda demuestra que Guernsey está destacando y apoyando a sus productores y a la industria pesquera, ya sea con la popular cocina mediterránea de Fifty Seven, un contundente almuerzo dominical con vistas en The Puffin & Oyster o, sobre todo, el excelente ramen y sashimi de Fukku. Este último acaba de ser incluido en la Guía Michelin; suponemos (o esperamos) que los inspectores que visitaron la isla hayan probado Vraic…

¿Qué era aquello de que las cosas buenas vienen en frascos pequeños? Quizás lo escribieron pensando en Guernsey.