Cómo hornear pan en una olla de hierro fundido

En esta guía completa para hornear pan en una olla de hierro fundido, veremos:

• Por qué usar una olla de hierro fundido (como esta, que es mi favorita) para hornear pan es una buena idea (y qué efecto tiene en la masa del pan)

Pregunta rápida: ¿Por qué hornear pan en una olla de hierro fundido?

Una olla de hierro fundido imita el ambiente que muchos panaderos profesionales encuentran en una panadería: una cámara sellada con humedad y un calor radiante intenso y (en su mayor parte) uniforme. Sus gruesas paredes de hierro fundido proporcionan una gran masa térmica, lo que garantiza una temperatura de horneado estable. Además, el interior sellado atrapa el vapor, un componente beneficioso para la cocción del pan. La humedad en la olla durante la primera etapa del horneado permite que el pan suba completamente, intensifica el color de la corteza y, finalmente, le da un brillo especial al exterior.

Video: Mírame hornear pan en una olla de hierro fundido

Cómo hornear pan en una olla de hierro fundido, paso a paso.

Mi método para hornear masa de pan en una olla de hierro fundido:

• Marca tu masa
• Desliza el papel de horno con la masa dentro de la olla de hierro fundido precalentada y vuelve a meterla en el horno.
• Cubra con la tapa y hornee durante 20 minutos, tapado.
• Después de 20 minutos, retire la tapa del horno y continúe horneando según la receta (normalmente de 25 a 35 minutos).

Una vez terminado, un pan de forma libre debería tener una temperatura interna de entre 206° y 208°F (96° y 97°C) cuando esté completamente horneado.

Como ocurre con la mayoría de las cosas en repostería, es posible que tengas que ajustar el tiempo de horneado y la temperatura del horno según las condiciones del entorno. Si horneas a gran altitud, consulta mi guía para hornear pan.

¿Debo precalentar una olla de hierro fundido al hornear pan?

Sí, siempre precaliento mi olla de hierro fundido antes de hornear la masa de pan. He hecho pruebas con la olla fría y no consigo el mismo volumen ni la misma elevación que cuando horneo la masa en una olla precalentada.

Cómo sacar el pan horneado de una olla de hierro fundido

Cuando el pan esté horneado, use guantes aptos para horno para introducir con cuidado la mano en la olla y sacarlo. La corteza ya estará completamente endurecida, así que no hay que preocuparse de que se hunda.

Además, si horneaste la masa de pan en la olla de hierro fundido sobre un trozo de papel de horno, como recomiendo aquí, puedes levantar las esquinas del papel para retirar el pan horneado.

Una olla de hierro fundido ayuda a aumentar el volumen del pan.

Sin vapor en el horno durante la primera parte del horneado (cuando se produce el levado), la masa, al expandirse rápidamente, forma una corteza dura en el exterior. Esta formación temprana de la corteza limita el levado óptimo y reduce el volumen total del pan, dando como resultado un pan bajo y denso.

Por el contrario, cuando se proporciona suficiente vapor, el exterior de la masa permanece húmedo y flexible, lo que le permite expandirse y estirarse más antes de que los almidones se gelifiquen y la corteza se endurezca y se asiente.

No se necesita mucho vapor para obtener beneficios. Al sellar la olla durante los primeros 20 minutos de horneado, la humedad que se escapa de la masa crea el ambiente adecuado para favorecer un volumen óptimo del pan.

Para obtener una corteza de pan brillante y de color intenso, utilice una olla de hierro fundido.

Pocas cosas son tan elegantes como una corteza con un color uniforme, con un degradado que va del blanco casi puro al caoba intenso; el contraste es impactante. Añádele un sutil toque de luz y brillo: se te hace agua la boca incluso antes de que te envuelva su embriagador aroma.

Como afirma Jeffrey Hamelman en su libro BREAD, la menor temperatura en la superficie del pan permite que la actividad enzimática se prolongue. Esta actividad, que se produce durante todo el proceso de fermentación, continúa liberando azúcares que contribuyen al color de la corteza durante el horneado.

Un horno bien calentado con vapor también favorece la gelatinización del almidón: en presencia de calor, las moléculas de almidón en la superficie de la masa comienzan a absorber la humedad disponible (gracias al vapor), se hinchan y, finalmente, se rompen formando una fina capa líquida (gel de almidón). Esta capa se hornea hasta endurecerse, formando una capa exterior fina y crujiente con un brillo sutil.

Como ya comentamos, el vapor dentro del horno holandés, al estar cerrado, se deposita en la superficie de la masa, formando una fina capa que impide que la temperatura suba demasiado rápido. Esto ayuda a que el exterior del pan no se oscurezca antes de que se termine de hornear el interior.

Con todas estas ventajas, hornear en una olla sellada es una buena idea. Sin embargo, este método presenta algunos inconvenientes, el principal es una base más gruesa y posiblemente quemada. Veamos algunas maneras de mitigar este problema.

Cómo evitar que la base del pan se queme

En mi experiencia, hornear en una olla de hierro fundido suele producir una base ligeramente más oscura, incluso siguiendo las sugerencias que se indican a continuación. Sin embargo, usar una o varias de estas recomendaciones reducirá significativamente este oscurecimiento.

Mis métodos para asegurarme de que la base de mi pan no se queme al hornearlo en una olla de hierro fundido:

• Aísle el fondo de la olla de hierro fundido con una bandeja para hornear, una piedra para hornear o incluso una sola hoja de papel de aluminio.
• Añade harina de maíz gruesa o salvado de trigo a la olla antes de agregar la masa.
• Coloca dos hojas de papel de horno debajo de la masa.
• Retira la masa de la olla de hierro fundido cuando esté casi lista.

Analicemos cada método para evitar que la masa de pan se queme.

1. No hornee la masa de pan dentro de una olla de hierro fundido sobre una piedra para hornear.

Lo primero y más importante es asegurarse de no hornear con la olla de hierro fundido sobre una piedra para hornear, o mejor aún, sobre una placa de acero para hornear. Cuando el horno termine de precalentarse, la piedra y la olla de hierro fundido estarán demasiado calientes, lo que provocará que el pan se queme.

2. Reduzca la temperatura del horno durante el precalentamiento.

La primera opción es modificar la temperatura de horneado. Si la base se quema o queda demasiado gruesa, reduce la temperatura de precalentamiento. Por ejemplo, algunas de mis recetas requieren un precalentamiento de 45 minutos a 230 °C (450 °F); puedes reducirlo a 218 °C (425 °F).

3. Aísle la olla de hierro fundido con una bandeja para hornear o una piedra.

La mayoría de los hornos tienen una resistencia inferior que puede generar demasiado calor en la base de la masa, sobre todo si la rejilla está demasiado cerca. Un aislante, como una bandeja o una piedra para hornear, proporciona la masa térmica necesaria entre la resistencia y la masa. Esto ayuda a aislar la masa cuando la resistencia se activa, lo cual ocurre con frecuencia.

Coloca una rejilla en la parte inferior del horno y, encima, una o dos más. Coloca la superficie para hornear sobre la rejilla inferior. Luego, usa la rejilla superior para sostener la olla de hierro fundido mientras horneas.

Además, colocar una fina lámina de aluminio para hornear, o incluso una sola capa de papel de aluminio, debajo de la olla de hierro fundido ayudará a reflejar la mayor parte del calor infrarrojo que proviene del fondo del horno doméstico.

4. Utilice harina de maíz gruesa o salvado de trigo.

El maíz molido grueso (polenta o sémola de maíz) funciona excepcionalmente bien para crear una fina capa aislante entre la masa y la olla de hierro fundido. Esta capa evita que la masa se pegue al hierro fundido y, además, la eleva para prevenir que se queme.

Espolvorea una cantidad generosa de maíz grueso sobre la sartén precalentada justo antes de colocar la masa sobre ella para hacerle cortes. Cubre la olla con la parte más profunda y céntrala sobre la piedra aislante para hornear, como se muestra arriba.

Si sueles moler tu propia harina y tienes un tamiz, guarda el germen o salvado de trigo que extraigas. Estas partículas gruesas (que siempre puedes añadir a la masa más tarde) cumplen una función similar a la del maíz.

La imagen superior muestra las partículas grandes de germen/salvado que he separado con mi tamiz. La harina fina de alta extracción cae a través del tamiz en un recipiente que puedo añadir al mezclar la masa del pan. Luego, recojo estos trozos más grandes para agregarlos a la masa como si fueran gachas o para cubrir el fondo como aislante térmico.

Hornea sobre dos hojas de papel de horno para evitar que se queme.

Como habrás notado en mi receta de masa madre para principiantes, suelo usar papel de horno (me encanta esta opción natural y antiadherente) para facilitar la entrada de la masa en la olla de hierro fundido, que está muy caliente. Como explico en esa receta, coloca una hoja de papel de horno sobre la cesta de fermentación con la masa y córtala a la medida. Invierte la cesta sobre una pala para pizza, desliza el papel dentro de la olla precalentada, marca la masa y hornea.

En este método, seguirás el mismo proceso que antes, solo que colocarás dos trozos de papel pergamino uno encima del otro para ayudar a aislar aún más la masa.

Además, puedes espolvorear maíz molido grueso (como se mencionó anteriormente) en la sartén antes de colocarla sobre el papel de hornear con la masa. El maíz no se pegará a la masa, pero ayudará a aislarla mejor y evitará que se queme.

Para evitar que se queme, retire la masa de la olla de hierro fundido cuando esté casi lista.

Otro método para evitar que la masa de pan se queme en una olla de hierro fundido es retirarla una vez que la corteza se haya endurecido, aproximadamente a los 30 minutos de horneado. Esto significa que la masa se hornea durante 20 minutos con la tapa puesta (y con vapor), luego se destapa y se hornea durante otros 10 minutos.

Para entonces, la corteza debería tener un color marrón dorado pálido y ser lo suficientemente firme como para poder levantar con cuidado la masa de la olla de hierro fundido y terminar de hornearla en la rejilla del horno.

Además, retire en este momento ambos lados de la olla de hierro fundido y el papel de horno, y continúe horneando hasta que esté listo.

Ollas holandesas y cocinas combinadas recomendadas

Existen muchos tipos de ollas holandesas (con tapa) y ollas combinadas, fabricadas con diversos materiales, formas y tamaños, y con distintos niveles de calidad. Cualquier olla holandesa o olla combinada sirve para hornear pan si es apta para horno hasta 230 °C (450 °F) y tiene una tapa que cierre herméticamente.

A continuación, les presento una lista de mis ollas de hierro fundido favoritas para hornear pan. Las he usado durante años y me han ayudado a preparar incontables panes de masa madre.

Tenga en cuenta que algunas ollas no se pueden precalentar vacías, así que consulte con el fabricante si tiene alguna duda.

Cocina combinada Lodge de 3.2 cuartos

Mi olla de hierro fundido favorita (o olla combinada, como la llama Lodge) es la Lodge de 3.2 cuartos. He estado usando la misma olla combinada desde que empecé a hornear pan hace muchos años, y todavía parece nueva. Probablemente me dure toda la vida.

Esta olla es sumamente versátil y la uso para infinidad de tareas culinarias, además de hornear pan. La uso con frecuencia para preparar las deliciosas tostadas francesas Tartine y los rollos de canela de masa madre con base crujiente, y en su parte más profunda se puede asar un pollo de maravilla.

En la olla caben sin problema masas de pan de entre 500 g y 900 g. Como con cualquier utensilio de hierro fundido, conviene mantenerlo curado.

La olla de hierro fundido es pesada. ¿Existe alguna opción más ligera?

En lugar de usar una olla pesada para hornear tu pan de masa madre, la nueva Baking Shell es una tapa metálica que atrapa el vapor y pesa poco más de 450 gramos. Si te cuesta meter y sacar tu olla de hierro fundido del horno, la Baking Shell es perfecta para ti.

¿Cómo se hornea pan sin una olla de hierro fundido?

Aunque hornear pan en una olla de hierro fundido es sencillo, sigo disfrutando de usar mi horno doméstico para cocinar al vapor y hornear mi pan de masa madre directamente sobre una superficie de horneado. Con este método alternativo, es fácil hornear dos panes grandes (incluso de hasta 1,2 kg si la superficie es lo suficientemente grande).

En definitiva, utiliza el método que te resulte más cómodo y que suelas usar para hornear el pan. Y si eres como yo, probablemente alternes entre métodos con frecuencia.

¿Se engrasa la olla de hierro fundido al hornear pan?

No, no es necesario usar aceite para hornear pan en una olla de hierro fundido.

¿Cuál es el tamaño ideal de olla de hierro fundido para hacer pan?

Para hornear pan, me gusta usar una olla de hierro fundido de 4 o 5 cuartos o una olla combinada de 3.2 cuartos. Estos tamaños son lo suficientemente grandes para la mayoría de las recetas de pan. Si tienes una olla de hierro fundido más grande, también te servirá perfectamente.

Sí, siempre me gusta precalentar la olla de hierro fundido dentro del horno de casa antes de hornear pan. Creo que una olla de hierro fundido precalentada ayuda a que la masa suba al máximo al inicio del horneado.

¿Puedo reutilizar el papel de pergamino que usé para hornear pan?

¡Sí, por supuesto! Normalmente uso el mismo trozo de papel pergamino dos o tres veces antes de necesitar uno nuevo.

¿Por qué se me quemó la parte de abajo del pan de masa madre?

Probablemente se horneó demasiado tiempo a una temperatura demasiado alta. Reduce el tiempo y la temperatura de horneado hasta que deje de quemarse. Sigue las sugerencias de esta guía para evitar que la base de la masa de pan se queme.

¿Tengo que curar mi olla de hierro fundido?

Sí, curo periódicamente la olla de hierro fundido que uso para hornear el pan; al fin y al cabo, es de hierro fundido. Simplemente le aplico una fina capa de aceite vegetal a toda la olla.

¿Qué sigue?

Y ahora que ya has horneado una (o dos) hogazas, ¡no olvides leer mi guía sobre cómo conservar el pan horneado para que se mantenga fresco el mayor tiempo posible!

Si aún tienes preguntas sobre el proceso de horneado o buscas consejos sobre cómo hacer cortes en la masa antes de hornearla, consulta mi guía completa para hornear pan de masa madre.