Preparar vapor

Antiguamente, el vapor era la prueba definitiva para la levadura viva.

Con leche tibia y un poco de azúcar, la modesta masa de levadura se convirtió en una esponja de primera clase.

La levadura en sí misma era un valioso agente leudante y estaba constantemente amenazada por su fecha de caducidad.

El vapor, almacenado en condiciones de reposo y temperatura cálida, reveló las verdaderas capacidades del Germ.

Y una vez que el vapor alcanzó una altura moderada, se pudo comenzar sin dudarlo a hornear y preparar la masa y las albóndigas.

La masa madre, al ser tan delicada, no tolera en absoluto las corrientes de aire ni los cambios de temperatura.

Incluso hoy en día, cuando la levadura es de calidad estable y tiene una vida útil fiable, se sigue prestando mucha atención al vapor.

Por último, le da a la masa brillo, volumen y flexibilidad.

El azúcar es el amor del vapor

• Para cumplir su función, la vaporera necesita leche tibia, dos o tres cucharadas de azúcar y, si se desea, una pizca de harina.
• Tras removerla suavemente y dejarla reposar, la levadura desarrolla ahora su fuerza.
• Al ser un producto natural y delicado, actúa en silencio, muy alejado del temperamento humano y de la inquietud térmica.
• Media hora de este descanso le basta para luego imprimirle a la masa su poder indomable.
• Además de brillo, flexibilidad y tamaño, aporta a los productos horneados un agradable toque de humedad.
• El corazón de la máquina de vapor es la levadura viva.

La preparación correcta

La levadura de panadería o levadura comprimida se utiliza como agente leudante.

Debe ser fresco, de color amarillo grisáceo, tener un olor y sabor ligeramente ácidos y poseer una buena capacidad de fermentación.

Por supuesto, antes de preparar la masa se realiza una prueba de fermentación, es decir, se elabora una masa madre:

Ingredientes para el vapor

(Todos los ingredientes deben estar a temperatura ambiente): 1 cubo de levadura (41 g)

• 1 cucharadita de azúcar
• 4 EL Mehl
• 1 medida de leche (80 ml)

Preparación del vapor

• Desmenuza la levadura en un recipiente alto, añade el azúcar y remueve enérgicamente con una cuchara hasta obtener una mezcla homogénea.
• También se puede presionar la levadura contra el borde del recipiente y remover hasta obtener una mezcla homogénea.
• Añade la harina y la leche, removiendo hasta obtener una masa espesa.
• Cubre la masa con un paño y déjala levar en un lugar cálido.
• La masa también se puede colocar en un baño de agua tibia.

Los hongos de la levadura se multiplican y descomponen parcialmente la harina y el azúcar en alcohol y dióxido de carbono, lo que ablanda la masa.

Este proceso se realiza mejor a una temperatura de entre 25 y 35 grados Celsius (tibia al tacto).

Por lo tanto, los ingredientes deben estar a temperatura ambiente antes de preparar la masa.

Peligro

No sobrecalientes la masa, de lo contrario la levadura morirá, la harina perderá su capacidad de hornear y la levadura morirá durante el horneado.

La masa esponjosa se vuelve firme porque el dióxido de carbono se ha escapado.

Una vez preparada la masa madre, se puede procesar aún más para convertirla en una masa de levadura.

Preparación de la masa de levadura

• La harina se tamiza en un bol y se mantiene caliente.
• Haz un hueco en el centro y vierte el vapor que ha subido.
• Cubrir con harina.
• Añade leche tibia, mantequilla, azúcar y sal, y mezcla todo bien o bate con una cuchara de madera hasta que la masa se despegue del bol, quede suave como la seda y se formen burbujas.
• Espolvorea con un poco de harina y cubre con un paño húmedo.
• Deja que la masa repose en un lugar cálido.
• ¡Aquí encontrarás la información exacta sobre los ingredientes para una masa básica de levadura!

El vapor del chef estrella

Gracias a la calidad de la levadura disponible hoy en día, no es estrictamente necesario utilizar un iniciador de vapor para que la masa cobre vida.

Sin embargo, la hermosa tradición del tren de vapor se ha conservado.

Incluso la destacada chef Lea Linster, de Luxemburgo, recurre exclusivamente al vapor como ayuda inicial para sus numerosos pasteles elaborados con masa de levadura.

Ella confía plenamente en su buen "gen de la repostería" y en el amplio conocimiento que heredó de su venerado padre.

Como cocinera y pastelera apasionada, prepara deliciosos pasteles de caracol y sencillos bizcochos de azúcar con canela, elaborados con masa de levadura y bizcocho esponjoso.

Los pasteles sencillos elaborados con los mejores ingredientes, como harina de rosas, huevos y buena mantequilla, son el campo de actividad perfecto para el Dampfl.

Gracias a su ayuda, cada albóndiga de levadura alcanza cotas culinarias excepcionales.

El delicado mecanismo interno del vapor

• La levadura se ofrece en prácticos cubos de 42 gramos y como levadura seca activa en paquetes pequeños.
• En caso de duda, es preferible el cubo más pequeño.
• Sin embargo, para tener siempre a mano un buen agente leudante, la levadura seca es una buena opción.
• En ocasiones, los panaderos y los dueños de charcuterías todavía ofrecen grandes bloques de levadura.
• Estos bloques tienen un peso total de 500 gramos y tradicionalmente se dividen en doce cubos.
• Esto explica el peso aparentemente "irregular" del cubo de levadura fresca, que es de 42 gramos.
• La unidad cardíaca Dampfl tiene un interior muy saludable.

El magnesio, el hierro, el sodio, el potasio, el calcio y el fósforo se encuentran entre sus valiosos ingredientes.

Todas las masas elaboradas con la masa madre pertenecen a la categoría de alimentos saludables Slow Food.

Primero, la levadura de la masa madre hace su trabajo; luego, la masa madre hace que la masa suba, y antes de hornearla o cocinarla al vapor o en grasa, la masa vuelve a subir. Entre estas etapas, la masa siempre necesita reposo, un ambiente cálido y un amasado suave.