Las especias adecuadas para la caza

Para sazonar la carne de caza, normalmente se utilizan seis especias básicas; aquí tienes la proporción perfecta para mezclarlas:

• 2 cucharaditas de granos de pimienta
• 3 dientes de ajo
• 2 hojas de laurel (secas)
• 1/2 rama de canela
• 1 cucharadita de bayas de pimienta de Jamaica
• 1 cucharadita de bayas de enebro

Tuesta brevemente las especias juntas en una sartén antiadherente sin grasa, déjalas enfriar y luego muélelas en un mortero.

Pero también se pueden usar y combinar tomillo, mejorana, enebro, ajo, cebolla u otras especias, dependiendo del tipo de carne y la preparación.

En general, las especias deben ser intensas, ya que la carne de caza se complementa mejor con aromas terrosos y cálidos.

Sobre todo en la carne de caza, también debería tener un toque ligeramente dulce, además de una nota afrutada.

Esto suaviza un poco el sabor a caza, a la vez que refina el regusto.

El jengibre, las bayas de enebro y similares son ideales para darle a la carne de venado ese toque especial.

• Receta: Especias para caza

Así es como se sazona el juego.

• Si la carne se fríe solo brevemente, con sal y pimienta y, según el gusto, un poco de ajo es suficiente.
• Si la carne necesita cocinarse durante más tiempo, se pueden utilizar los métodos clásicos mencionados anteriormente.
• El momento de sazonar también influye. La sal debe usarse con moderación y añadirse lo más tarde posible, ya que de lo contrario extrae demasiada humedad de la carne.
• Algunas especias secas, como el pimentón en polvo, se vuelven amargas rápidamente a altas temperaturas y, además, solo deben añadirse después de la cocción.
• El resto de los ingredientes se pueden añadir a la carne durante la cocción para conseguir el aroma óptimo.

¿Fresco, seco o congelado?

La carne de caza se consume principalmente en otoño e invierno.

Por este motivo, las especias y hierbas frescas a menudo no están disponibles, y hay que utilizar versiones secas y congeladas.

Sin embargo, esto no supone ningún problema, ya que, si se almacenan correctamente, el tomillo, las hojas de laurel y similares apenas pierden aroma.

Solo la hierba limón y la menta deben estar frescas, aunque de todos modos estas solo son adecuadas para unas pocas especies silvestres.

También se pueden utilizar mezclas especiales de especias.

Los productos de alta calidad no son en absoluto inferiores a las especias frescas, pero ofrecen menos posibilidades para experimentar con los sabores.

Nuestras recomendaciones de recetas

Consejos y trucos para sazonar

El condimento adecuado depende del método de preparación y del tipo de carne; sin embargo, algunos consejos y trucos siempre son válidos:

• En general, el ajo debe cortarse en lugar de prensarse, ya que de lo contrario puede quemarse y liberar sustancias amargas.
• Por este motivo, los trozos finos de carne se fríen solo por un lado y se sazonan por el otro.
• Una combinación de bayas de enebro y granos de pimienta es tan adecuada como una versión picante elaborada con tomillo y jengibre.

Los siguientes consejos adicionales pueden realzar aún más el sabor de la carne de venado:

• Sazona el juego antes o después de asarlo.
• Utiliza también las especias como base para la salsa.
• Primero, tuesta las especias frescas sin grasa.
• Utilice especias exóticas como el azafrán y el clavo con moderación.
• Los trozos de carne que se vayan a freír brevemente no deben marinarse previamente bajo ninguna circunstancia y solo deben freírse suavemente.
• Al freír medallones y filetes, basta con rebozarlos ligeramente en harina de antemano y luego sazonarlos únicamente con sal y pimienta.

Para que la carne quede aún más tierna antes de freírla, puedes marinarla en vino tinto o suero de leche durante unas horas:

Quienes tengan en cuenta estos consejos y trucos y los adapten al método de preparación y al tipo de carne, ¡podrán sazonar la carne de caza a la perfección!