Está llegando el trigo nuevo: ¿qué cambios podría haber en la masa a partir de septiembre?
Sucede todos los años, siempre de la misma manera. La primera semana de septiembre, el lugar vuelve a estar lleno de actividad, y la masa que se extendía sin problemas en julio empieza a dar problemas. Los panes se expanden en el molde en lugar de levar. La masa se estira. La corteza no sube como debería.
¿Qué sucede técnicamente?
Hay dos fenómenos distintos que se superponen durante este período, y es útil mantenerlos separados porque se corrigen de manera diferente. El primero es el cambio de añada. El trigo que entra al molino a finales del verano se cosecha entre junio y julio. Tiene su propio perfil (proteína, peso específico, actividad enzimática) determinado por cómo fue la temporada de cultivo, y ese perfil nunca es idéntico al del año anterior. El molino trabaja para compensar, mezclando diferentes lotes y orígenes para que la harina vuelva a los parámetros declarados. "Dentro de los parámetros" significa dentro de un rango, no un punto fijo. Por ejemplo, una harina vendida como W 300 podría ser 280 en primavera y 310 en otoño, manteniéndose perfectamente conforme con su ficha técnica. Treinta puntos W, para aquellos que trabajan 24 o 48 horas, son visibles. El segundo es la maduración de la harina. Recién molida, la harina no está lista. Necesita unas semanas de reposo para que el oxígeno actúe sobre las proteínas: los grupos tiol se transforman en enlaces disulfuro, la red de gluten se fortalece, la masa se vuelve menos pegajosa y absorbe más agua. Este mismo proceso también produce un aclaramiento natural del color, debido a la oxidación de los carotenoides. Durante los meses de transición, los lotes se renuevan con mayor frecuencia y puede aumentar la probabilidad de recibir harina ligeramente más joven.
¿Y la cosecha de 2026?
Este año, las noticias son buenas en términos de cantidad, pero representan una amenaza para los intereses de los fabricantes de pizza. Según estimaciones de Italmopa, la asociación italiana de molineros, se espera que la cosecha nacional de trigo blando de 2026 crezca aproximadamente un 10%, lo que llevará la oferta a casi 3 millones de toneladas. Este aumento se atribuye a los rendimientos por hectárea, mientras que la superficie cultivada se mantiene estable en alrededor de 500.000 hectáreas. Francesco Vacondio, presidente de la sección de molinos de trigo blando, informa que la cosecha no presenta los problemas de calidad que surgieron en algunos años anteriores, y que no parece haber riesgo de que parte de la producción se destine a la ganadería. En otras palabras: sin alarma de germinación, buenos pesos específicos y buena higiene y saneamiento. El contenido de proteína puede ser ligeramente inferior al esperado inicialmente; el aumento en los rendimientos por hectárea tiende a diluir la cantidad de proteína disponible. Más trigo, pero un poco menos de proteína por grano.
Las cuatro señales de que la harina está cambiando
No necesitas un laboratorio. Tienes que entrenarte para buscar las señales correctas.
La masa se expande en lugar de crecer. A la misma temperatura del horno y con el mismo tiempo, las bolas de masa son más bajas y anchas, y al estirarlas se rompen cerca del borde, lo que significa que la red de gluten es más débil y la tolerancia a la maduración se reduce.
La masa requiere más agua, o bien absorbe menos. En la batidora, se observa que con la misma hidratación, la masa queda más suave y pegajosa de lo habitual, o, por el contrario, más seca y fibrosa. La absorción es la variable que cambia primero.
El estirado es complicado. El disco vuelve a su posición original, hay que insistir, las bolas de masa parecen "nerviosas" incluso después del tiempo adecuado. Normalmente, se obtiene una mayor relación P/L, a menudo con harinas más tenaces que las del lote anterior.
El color durante el horneado ya no es el mismo. La corteza permanece pálida incluso con el mismo horno y tiempo, o se oscurece demasiado rápido. En este caso, la sospecha recae en la actividad enzimática, es decir, en el índice de caída. Si solo observa uno, espere y observe durante dos o tres hornadas más. Si observa dos o más en la misma semana, no es problema de la levadura.
Cómo corregirlo sin tener que perseguir la masa
La regla que más ahorra noches de todas: una variable a la vez, durante al menos tres masas consecutivas. Cambiar el agua, los tiempos y la temperatura a la vez significa perder la noción de todo y encontrarse en octubre con una receta reconstruida de memoria que nadie puede reproducir. Pida la ficha técnica del lote que tiene en stock, la ficha de datos del lote, con W, P/L, proteína y número de caída. No cambie al nuevo lote de golpe. Si aún tiene bolsas del lote anterior, aumente progresivamente: 25% de nuevo durante dos días, luego 50%, luego 75%. La masa cambiará gradualmente y tendrá tiempo para ajustar en lugar de ir a remolque. En cuanto a la hidratación, pruebe primero y decida después. Pruebe con una masa reducida, usando su receta exacta. Si la masa está más blanda, reduzca dos puntos porcentuales y evalúe. Si está más seca, añada dos. Mueva en pasos de dos puntos porcentuales, nunca cinco. Si la malla es más débil, acorte la masa. Reduce la temperatura, o baja la fermentadora un grado, o recorta unas horas de maduración. La proteólisis no se detiene porque la noche haya ido mal: si el gluten no dura cuarenta y ocho horas, redúcelo a treinta y seis y recalibra. Vigila la temperatura final de la masa. En septiembre, baja el agua del grifo, y también el laboratorio. Si no mides la temperatura al final de la masa con un termómetro de sonda, estás trabajando a ciegas en el mes en que el margen de error es mínimo. Anota todo. Fecha, lote, hidratación, temperatura final, horarios de la presentación y de la adición del almidón, cómo fue. Tres semanas de notas en septiembre valen más que diez platos. Y el año que viene, cuando el nuevo trigo vuelva a hacer exactamente lo mismo, ya tendrás la respuesta lista. El trigo cambia cada año. Es lo único con lo que puedes contar en la pizza.
