Arroz al horno de José Andrés

Caldo de pollo o caldo de pollo: 4 tazas.

Aceite de oliva virgen extra: 3 cucharadas.

Ajo: 1 cabeza (sin la raíz)

Papa Russet: 1 (pelada y cortada en rodajas de 0,6 cm)

Costillas de cerdo baby back o spareris: 225 g (separar en costillas individuales y cortar por la mitad; consultar con el carnicero).

Panceta de cerdo sin piel o tocino salado: 1/4 lb (cortada en trozos de 1 pulgada)

Azafrán: una pizca grande

Arroz Bomba: 2 tazas

Morcilla: 8 oz (2 eslabones)

Tomates Campari o tomates pequeños en rama: 2 (cortados por la mitad a lo ancho)

sal kosher

Garbanzos enlatados: 1/2 taza (escurridos y enjuagados)

Hojas de perejil fresco: 2 ramitas.

Alioli: 1 taza (opcional)

Por supuesto que me encanta el espectáculo de preparar arroces como la paella valenciana a fuego abierto, pero no todos los arroces en Valencia requieren una paellera. El arroz al horno es un plato único, delicioso y reconfortante. Hay algo casi mágico en el proceso de cocción: superponer los ingredientes y extraer el máximo sabor de cada uno, luego añadir el caldo al arroz y terminar la cocción en el horno. Cuando sale del horno, ¡boom!, tienes un plato de lo más apetitoso, y todo el mundo quiere devorarlo. Para que puedas planificar con antelación, una cazuela es perfecta para preparar arroz al horno, pero si no tienes una, una olla de hierro fundido u otra cazuela resistente al calor también servirá.

(De España a mi manera: Comer, beber y cocinar como un español, de José Andrés. Copyright © 2026. Reimpreso con permiso de Ecco, un sello editorial de HarperCollins Publishers).

• Precaliente el horno a 400°F.
• Abre la salchicha butifarra, retira la tripa y divide la carne en 4 albóndigas, luego resérvalas.
• Calienta el caldo en una cacerola pequeña a fuego lento o en el microondas.
• Calienta el aceite de oliva en una cazuela grande de 33 cm (13 pulgadas), una cacerola o una sartén de hierro fundido a fuego medio.
• Añade la cabeza de ajo, con el lado cortado hacia abajo, y cocínala hasta que esté dorada, de 3 a 5 minutos, y luego pásala a un plato.
• Añade las rodajas de patata y sofríelas hasta que estén ligeramente doradas, unos 5 minutos, y luego pásalas al plato con el ajo.
• Aumente el fuego a medio-alto y, una vez que la sartén empiece a humear, añada las costillas, la panceta de cerdo y las albóndigas y cocine, removiendo de vez en cuando, hasta que estén bien doradas, aproximadamente 8 minutos.
• Traslada la carne al plato.
• Reduzca el fuego a medio, añada el azafrán y tuéstelo hasta que desprenda aroma, aproximadamente 10 segundos; tenga cuidado de que no se queme.
• Añade el arroz y remueve para que se impregne de aceite.
• Tuesta el arroz durante aproximadamente 1 minuto.
• Vuelve a colocar las costillas, la panceta y las albóndigas en la sartén, extendiéndolas sobre el arroz, y luego vierte el caldo de pollo caliente.
• Extiende la morcilla y las patatas fritas sobre la sartén, distribuyéndolas uniformemente.
• Deja que el caldo hierva a fuego lento y luego coloca la cabeza de ajo reservada en el centro de la sartén.
• Coloca los tomates, con el lado cortado hacia arriba, alrededor del ajo, acomodándolos entre el arroz.
• Sazonar con sal al gusto.
• Traslada la sartén al horno y hornea durante 12 minutos.
• Retira la sartén del horno, esparce los garbanzos y el perejil de manera uniforme sobre el arroz y vuelve a meterla en el horno.
• Cocine durante 5 a 8 minutos más, hasta que se haya absorbido todo el líquido, la carne esté bien cocida y el arroz esté tierno.
• Para servir, exprime los dientes blandos de la cabeza de ajo sobre el arroz y corta la morcilla por la mitad, luego incorpórala al arroz.
• Reparte el arroz y la carne en cuatro platos.
• Sírvelo con alioli, si lo deseas.