La belleza en lo feo de Israel: verduras rellenas

El secreto para comprender la esencia de casi cualquier gastronomía reside en buscar sus platos más feos. Olvídate de impresionar a los invitados o de conseguir likes en Instagram. Los platos feos —aquellos cocinados hasta quedar irreconocibles, deshaciéndose por completo y dejando un antiestético anillo de salsa quemada alrededor de la olla— son tan deliciosos que su aspecto no importa.

En Israel, por ejemplo, un país a menudo elogiado por sus magníficos productos frescos, todo gira en torno a las verduras rellenas. La gastronomía israelí es en gran medida una cocina de inmigrantes: una fusión de las innumerables culturas culinarias de diversos países que conviven en lo que la escritora gastronómica y autora de libros de cocina israelí Janna Gur describe como un crisol de culturas y un museo viviente de la gastronomía.

Pero algo que casi todas estas comunidades diaspóricas, desde Rumania y Polonia hasta Siria, Marruecos e India, tienen en común es un profundo afecto por las verduras rellenas: una técnica culinaria que transforma un poco de carne y almidón en un plato principal conmovedor y seductor (aunque poco atractivo según los manuales). Llamadas memulaim, o "rellenas" en hebreo, las verduras rellenas se dividen técnicamente en tres categorías distintas de platos.

La primera categoría incluye verduras como calabacines, tomates, remolachas y berenjenas, que se ahuecan cuidadosamente o que tienen una cavidad natural (como los pimientos) y luego se rellenan. La segunda categoría la constituyen las verduras rellenas hechas con hojas (generalmente hojas de parra, repollo o acelga) que se enrollan como un burrito alrededor de un relleno.

Podría decirse que las cebollas rellenas pertenecen a esta categoría, ya que las capas individuales de la cebolla se cuecen al vapor y se utilizan como envoltura. Una tercera categoría, menos conocida, incluye platos donde la verdura rellena se reboza en huevo y harina y luego se fríe antes de estofarla en una salsa sabrosa, como el plato norteafricano libio mafroum (hecho con una patata cortada casi por la mitad y rellena) y los marroquíes t'ajines d'artichouts farcis (alcachofas rellenas). Cada comunidad prepara el memulaim de forma ligeramente diferente.

Algunas versiones se rellenan con carne picada y pan rallado; otras con cordero picado y arroz, o con champiñones finamente picados y kasha. Algunas se guisan en salsas acidificadas con melaza de granada o pasta de tamarindo; otras con jugo de limón o sal ácida.

Y se les añaden especias como canela, pimienta de Jamaica y menta seca, o se les da un toque especial con abundante eneldo o perejil fresco picado. Pero, en efecto, se preparan con esmero, sobre todo en familias que tienen la suerte de contar con uno o dos cocineros expertos.

«Los memulaim son uno de esos platos caseros tan característicos de Israel», afirma Gur, fundadora de Al Hashulchan, la revista gastronómica más conocida del país. Evocan la imagen de lo que ella describe como la «ama de casa perfecta» en su pequeña cocina, con tres o cuatro ollas al fuego a la vez. Servidos principalmente en ocasiones festivas —en la cena del viernes por la noche o en las comidas de los días festivos, y después de la sinagoga los sábados por la mañana—, estos platos están ligados a la cálida nostalgia de la familia y la celebración.

Dentro de las tres categorías principales existe una asombrosa cantidad de variación regional y familiar. Einat Admony, la chef nacida en Israel que posee varios restaurantes de Oriente Medio en Nueva York, incluido un próximo restaurante centrado en el cuscús, Kish-Kash, recuerda a una tía bujariana que preparaba pepinos salados rellenos cubiertos con ciruelas pasas. (Los pepinos rellenos también son populares en la cocina palestina). Puede sonar como una combinación inusual para el paladar estadounidense, que prefiere los pepinos crudos,

Pero Admony insiste en que estaban deliciosos. «Tenía muchísima paciencia con ellos, curando los pepinos con sal el día anterior hasta que cambiaban de textura». «Mi abuela turca de 86 años prepara tres variedades que no he visto en ningún otro sitio», dice Leetal Arazi, copropietaria de NYShuk, una empresa de comida de Oriente Medio en Nueva York.

Según la temporada, prepara calabacines rellenos bañados en caramelo casero antes de estofarlos, hojas de chucrut rellenas y saladas, aromatizadas con su jugo, y, lo más sorprendente, hojas de espinaca rellenas solo de carne, ya que el arroz sin duda rompería las delicadas hojas al expandirse. «Si la hoja de espinaca no es lo suficientemente grande, de alguna manera cose dos o tres juntas», dice Arazi. Como en toda la cocina casera, la frugalidad es fundamental. «Toda ama de casa israelí tiene medio kilo de carne picada en el congelador», dice Gur. «Memulaim la estira para preparar una comida para toda la familia». Los cocineros caseros rellenan lo que tienen a mano, colocando capas de calabacines, patatas y berenjenas rellenas en la misma olla si es necesario.

Y en el proceso no se desperdicia nada. «Mi madre iraní nunca tiraba nada», recuerda Admony. «Si preparaba tomates o cebollas rellenas, picaba la pulpa que sacaba del centro o cualquier resto de cebolla y la volvía a añadir al relleno». En muchos casos, se creaban platos completamente nuevos a partir de los tallos, las cáscaras o la pulpa sobrantes, como el kousa b'jibn sirio, que consiste en mezclar la pulpa del calabacín vaciado con huevos y queso y hornearlo en una cazuela.

En los últimos años, algunos chefs israelíes, sobre todo aquellos inspirados en su herencia familiar, han comenzado a experimentar con verduras rellenas en sus restaurantes. En el popular restaurante Machneyuda de Jerusalén, se sirven remolachas rellenas de polenta y aceite de trufa como entrante. El chef Tomer Agay sirve kousa mahshi (calabacín relleno) en su moderno restaurante Santa Katarina de Tel Aviv.

En Delicatessen, el chef Stas Benyaminov ofrece una variedad de memulaim: berenjenas rellenas de cordero y ternera en salsa de tomate, repollo relleno de ternera en salsa húngara con pimentón, y un pimiento vegano relleno de arroz, frutos secos y hierbas. «Requieren mucho trabajo para un restaurante, pero la gente conecta con ellos», dice Admony, quien ocasionalmente ofrece platos de verduras rellenas en sus restaurantes. En realidad, requieren mucho trabajo para cualquiera. Si los memulaim son una especie de plato nacional dentro de la gastronomía israelí, también son un indicador clave.

Como tantos otros platos tradicionales que requieren mucha elaboración, corren el riesgo de desaparecer a medida que los inmigrantes de primera y segunda generación del país (los guardianes de estas recetas) envejecen. Con un poco de suerte, la próxima generación tomará el relevo. Hasta entonces, haría falta entablar amistad con una abuela israelí y hacerles un hueco en el congelador.

RECETA: Repollo relleno asquenazí