La riojana que ha dedicado toda su vida a la cocina: “Cuando abro la nevera, todas mis preocupaciones desaparecen”

«Fue increíble, la gente acudió en masa y fue muy emotivo. Como mi marido está postrado en cama, no pude ir. Pero siempre me ha encantado ir a esta procesión porque, además, me encuentro con mucha gente que me conoce y me paro a charlar con ellos». Eso es lo que nos contó esta mujer de La Rioja —nacida en Cervera del Río Alhama— que lleva casi siete décadas viviendo en Txantrea, uno de los barrios más carismáticos e históricos de la capital navarra, cuando le preguntamos si merecía la pena.

Pero en lo que a carisma e historia se refiere, nuestra invitada es la más destacada. A sus 85 años, sigue demostrando una sorprendente pasión por la cocina. Con 26 libros publicados, hoy repasaremos con Angelita una trayectoria que lo ha abarcado todo: desde ser nombrada embajadora del espárrago navarro y miembro honoraria de la Hermandad de la Alcachofa Tudela hasta codearse con chefs de la talla de Martín Berasategui, Andoni Luis Aduriz y Pedro Subijana.

Aprovechamos que su obra cumbre acababa de publicarse —aunque ella asegura que habrá más—, un libro con más de 900 recetas impregnadas de tradición y experiencia, cuyo único objetivo es «hacer felices a los demás, ni más ni menos». Y bastaron unos minutos de conversación con ella para darnos cuenta de que, en su caso, es cierto: Angelita vive para y a través de la cocina. Es su forma de estar en el mundo, de comunicarse con quienes la rodean y de demostrarles su cariño.

Tenías 47 años cuando se publicó tu primer libro de cocina, "La cocina de Angelita". Y desde entonces no has parado. ¿Cómo recuerdas aquella época?

Bueno, lo hicieron por mí en San Sebastián, porque siempre he sido muy aventurero, ¿sabes? (risas) Recuerdo que tenía mis 435 páginas, que eran increíblemente difíciles de mecanografiar, porque no sabía cómo, y decidí llamar a la gente de Zabaltzen (ahora Elkar), que hacen discos y libros, para ver si podían publicarlo. Y cuando vinieron a verme, me dijeron que se encargarían de todo, así que estaba encantado. Y mira, poco después hice dos con Everest, y desde entonces, prácticamente he publicado uno nuevo cada año o dos. El que acabo de publicar es el número 26.

¿Y qué es exactamente "El gran libro de cocina de Angelita Alfaro"? ¿Están todas las recetas de tu vida ahí?

Oh, no puede ser (ríe), si empezara a enumerar todas las recetas que conozco, nunca terminaría, porque las recetas me fluyen. No hay nada en el mundo que ame más que escuchar o leer una receta nueva. Y como cocinar es un arte sin fin, las estoy cambiando constantemente. Anoche, por ejemplo, hice unos calamares que me quedaron riquísimos. Y también preparé conejo porque mi peluquero venía a arreglarme el pelo hoy, ya que mi socio está enfermo —tiene 97 años— y no puedo dejarlo solo. Pero me encanta cuando vienen invitados a comer; les sirvo conejo, calamares... y, para empezar, ¡gazpacho! Para calmar la sed de mis queridos invitados... Pero, volviendo al libro, quiero dejar claro que no será el último. Lo dijeron en la presentación el otro día, y no quiero dejar de escribir porque es mi vida, cocinar es mi vida.

¿Alguna vez has trabajado en la cocina o siempre ha sido algo que disfrutas?

¿Trabajo? Para nada. Cuando tengo un día un poco gris y triste, voy a la nevera a ver qué tengo. Y empiezo a pensar que podría hacer esto, o aquello... Y, rápidamente, Angelita se pone manos a la obra y todas sus preocupaciones desaparecen. Cocinar es mi vida, y la uso para alegrar la vida de los demás. Lo mío es dar. Gano cinco o seis kilos de felicidad cuando cocino algo para alguien que sé que le gustará. Como cuando hago mis bocaditos de ajoarriero, panecillos que relleno de ajoarriero (un plato tradicional español). Suelo llevar 11 o 12 en mi bolso y se los doy a la gente a la que tengo que agradecer. El otro día le llevé tres al chico de la Alhambra (refiriéndose al chef Javier Díaz), porque no tenía más. También le hice un par de alpargatas talla 21 con San Fermín bordado en dorado, porque llevo haciendo alpargatas desde los siete años y quería hacerlo por él, ya que me dedicó palabras tan bonitas el día de la presentación. Le estoy inmensamente agradecida.

¿Y cuánto tiempo pasas en la cocina cada día?

Todos ellos, no me importa, no cuento las horas. Pero lo que sí te diré es que en cuanto me levanto de la cama y me lavo la cara como un gato, me pongo a trabajar. Y más aún ahora, ya que gracias a los congeladores no tenemos ningún desperdicio. Voy al congelador a ver qué hay y saco dos o tres cosas. Pero mucha gente me pregunta, sorprendida, cómo sigo cocinando a los 85, y les digo que ahora cocino más que nunca (ríe). Anteayer hice 80 muffins, que hago con naranja, y me salieron divinos. Y esta mañana los regalé todos, se los di a todo el mundo.

Antes de descubrir tu pasión por la cocina, hacías prácticamente de todo, incluso cosas poco comunes para una niña, como empezar a hacer alpargatas a los siete años. ¿Cómo recuerdas aquellos años?

Verás, siempre he sido muy inquieta, y sabía que mi abuela paterna vivía en Tudela, así que cuando tenía siete años le dije a mi madre que quería ir a verla. Pero me dijo que no teníamos suficiente dinero para el autobús, así que me prometió que podría ir cuando hiciera mi Primera Comunión. Así que fui a Tudela el día de mi Primera Comunión. Y allí conocí a una señora que venía de Cervera, de mi pueblo, y que nos dio alpargatas para hacer para mi abuela y otras mujeres. Y no entendía por qué no me daban a mí también, así que les pedí que me dejaran intentarlo. También recuerdo que en el colegio tenía una maestra, Doña Julia, que era de Burgos y me tenía mucho cariño. Porque se dio cuenta de que nunca apartaba la vista del libro y de lo que decían, mientras los demás hacían todo tipo de tonterías. Pero eran solo niños pequeños, ¿qué más podían hacer? (ríe)

Debió de ser una infancia muy diferente a la que tienen ahora tus nietos...

¡Ay, mis nietos me adoran! Me hacen dibujos y los cuelgan en la pared de mi habitación. Me adoran, y yo los adoro con locura. Tengo cuatro, y son incluso más estudiosos que yo. Lo único por lo que los regaño es porque solo vienen a verme una vez a la semana. Les pregunto: "¿Por qué me dejan tan sola?". Y me responden: "Mamá, pero estuvimos aquí el otro día". Pero parece que pasa todo un verano entre una visita y la siguiente.

Sé que has preparado muchísimas, y no será fácil elegir, pero tengo que preguntarte: ¿De qué receta te sientes más orgulloso/a?

Un guiso de bacalao hecho con amor, pero hay que tener mucho cuidado al desalarlo. Si no lo desalinas bien, estás perdido. Tienes que cambiar el agua al menos tres veces. Es esencial usar un buen aceite de oliva virgen extra, eso es imprescindible. Y el bacalao tiene que estar bien desalado y escurrido, como debe ser. Mantén las pieles separadas, porque cuando las rompes con una cuchara de madera, se sale toda la gelatina. Y luego, como hago un kilo o un kilo y medio de guiso de bacalao, añado media cebolla, casi una cabeza entera de ajo e incluso un poco de pimiento verde. También añado tomate rallado; no me gusta el de bote, me gusta rallarlo yo mismo con cariño. Y algo que he estado haciendo últimamente que sale muy bien es poner unas patatas cortadas en dados pequeños en una sartén, lo que hace que la salsa espese. Y luego compro esos panecillos, les quito toda la miga, los cubro con la salsa de ajo y pan rallado que lleva dos días reposando, les pongo una tapa y los frío en una sartén honda con abundante aceite de girasol. ¡Le dije al de la Alhambra que si hacía ese pintxo se haría rico! (risas)