La fruta brasileña que nunca debes morder: qué es el pequi y cómo comerlo de forma segura

Lo que lo hace verdaderamente único no es ni su sabor ni su apariencia, sino las semillas que contiene: están cubiertas por una densa corona de diminutas espinas que, si no se eliminan por completo, pueden ser peligrosas. Su nombre mismo refleja esta peculiaridad. "Pequi", de hecho, deriva del término tupí pyqui, una combinación de py, "piel/cáscara", y qui, "espina": o "cáscara con espinas", en referencia a la semilla interna (endocarpo) y no a la cáscara exterior, que es completamente lisa. A pesar de esta peculiaridad, el pequi es perfectamente comestible; de ​​hecho, es un recurso fundamental para la región del Cerrado brasileño: no es casualidad que el árbol del que se cosecha el fruto sea una de sus plantas simbólicas.

La cosecha del pequi se ha asociado tradicionalmente con el extractivismo, es decir, la explotación de los recursos espontáneos de la tierra. Desde esta perspectiva, el pequi posee una dimensión económica y social que trasciende su valor gastronómico. La investigación pública brasileña ha dedicado considerables recursos a su cultivo y a la selección de nuevas variedades, precisamente porque el pequi representa un patrimonio agrícola y gastronómico estrechamente ligado al territorio. No es casualidad que en el estado de Goiás se le conozca como el "oro del Cerrado", tanto por su valor económico en el sentido más estricto como por su capacidad de concentrar biodiversidad, cultura, gastronomía e identidad regional en una sola fruta.

Expertos del instituto de investigación Embrapa, tras años de estudios sobre la biodiversidad del Cerrado, han seleccionado y registrado variedades comerciales de pequizeiro sin espinas alrededor del hueso, lo que hace que la fruta sea completamente segura para el consumo.

¿Qué es el pequi, el “oro del Cerrado”?

El pequi, cuyo nombre científico es Caryocar brasiliense, es el fruto del pequizeiro, un árbol tropical originario del Cerrado, una vasta área (de aproximadamente 2 millones de kilómetros cuadrados) ubicada en la Meseta Central de Brasil. Los frutos del pequi se cosechan entre noviembre y enero, cuando comienzan a caer de las ramas. Tienen el tamaño de una naranja y, por fuera, presentan una cáscara verde amarillenta. La pulpa es muy similar a la del aguacate, con una consistencia particularmente cremosa, un color amarillento y un sabor muy fragante, suave y dulce.

Pero su estructura interna es lo que hace que la fruta sea verdaderamente única: debajo de la pulpa, de hecho, se encuentra un endocarpo duro y leñoso, cubierto de espinas muy finas y afiladas. Es, por lo tanto, una fruta en la que las partes comestibles y peligrosas coexisten a escasos milímetros de distancia, y es precisamente esta característica la que ha dado origen a uno de los gestos más curiosos de la gastronomía brasileña: el pequi no se muerde como una fruta normal, precisamente para evitar el riesgo de morder también las espinas. Sin embargo, una vez limpia y superada esta dificultad, la fruta ofrece un sabor intenso y persistente, tanto que en Brasil puede dividir a los aficionados entre quienes la encuentran irresistible y quienes no logran apreciar su personalidad. La pulpa es suave, aceitosa, muy aromática y sabrosa, con un componente graso decididamente más pronunciado que el de la mayoría de las frutas tropicales. El sabor tiene matices que pueden recordar simultáneamente a fruta madura, fruta seca y algunas notas vegetales, con un regusto particularmente largo y persistente.

Esta riqueza también está ligada a su composición. Estudios científicos sobre la pulpa del fruto han destacado un importante contenido de lípidos y fibra, así como la presencia de una alta proporción de ácidos grasos, en particular ácido oleico y ácido palmítico. Esta combinación lipídica no es solo una sensación en el paladar, sino la razón química de su rica textura mantecosa. Por lo tanto, la oleosidad no es solo una sensación percibida por el paladar: es una verdadera peculiaridad compositiva del fruto. El color amarillo anaranjado de la pulpa está relacionado con la presencia de carotenoides, compuestos que también contribuyen a sus características nutricionales. Por esta razón, el pequi se ha estudiado no solo como ingrediente gastronómico, sino también por su potencial nutricional y la posibilidad de elaborar diversos productos alimenticios a partir de él.

¿Por qué nunca se debe morder al pequí?

La singular forma tradicional de comer pequi se debe a la presencia de su hueso espinoso: no se debe morder la fruta, sino consumir solo la pulpa superficial, lentamente. La precaución está tan arraigada en la cultura del pequi que en Brasil la expresión "no muerdas el pequi" se ha convertido casi en una lección de gastronomía local. De hecho, el pequi nunca debe morderse como cualquier otra fruta, precisamente por los cientos de pequeñas y delgadas espinas que se esconden justo debajo de la pulpa amarilla. Si se muerde la fruta con fuerza, las espinas se clavarán dolorosamente en las encías, la lengua, el paladar o el interior de la boca, causando heridas dolorosas difíciles de eliminar.

¿Cómo se come el pequizeiro correctamente? Se puede mordisquear, pero con cuidado, raspando suavemente la pulpa con los dientes, capa por capa, sin llegar nunca al hueso central. Por esta razón, a los consumidores inexpertos se les suele recomendar comer la pulpa directamente con una cuchara. Para superar esta dificultad, expertos del instituto de investigación Embrapa, tras años de estudio de la biodiversidad del Cerrado, han seleccionado y registrado variedades comerciales de pequizeiro sin espinas alrededor del hueso, lo que hace que la fruta sea completamente segura para el consumo.

Cómo comer y usar el pequi

El pequi se puede consumir fresco si se le quita la pulpa con cuidado, pero también se usa frecuentemente como ingrediente: la fruta se puede utilizar en innumerables recetas y, de hecho, está presente en muchos platos típicos de la región del Cerrado, particularmente en Goiás. El plato más famoso es el frango com pequi, pollo cocinado con pequi: es una preparación aparentemente sencilla, pero gastronómicamente muy efectiva, ya que el pollo, con su sabor relativamente delicado, absorbe el intenso aroma y la oleosidad de la fruta. El resultado es un plato profundamente aromático, en el que el pequi funciona no como una simple guarnición, sino como un verdadero elemento estructural.

Otro clásico es el arroz com pequi, arroz cocido con la fruta. El arroz, debido a su neutralidad, es el acompañante ideal: absorbe el aceite y los sabores de la fruta sin competir con ellos. Esta combinación se ha vuelto tan emblemática de la gastronomía de Goa que se considera uno de los platos más representativos de la región. El pequi también puede acompañar al feijão, usarse en platos de carne y pollo, en el farofe (una guarnición sabrosa cuyo ingrediente principal es la harina de yuca o de maíz), y en otros platos tradicionales como el baião de três, un rico plato de arroz, frijoles y pequi. La pulpa de la fruta también se puede transformar en jaleas, postres, licores, cremas, helados y galletas. La gastronomía brasileña utiliza más que solo la pulpa: el hueso también es muy apreciado, a pesar de sus características espinas.

El aceite de pequi se puede extraer tanto de la semilla como de la pulpa: una vez secas al sol, las espinas se quitan fácilmente, el hueso se parte por la mitad y se extrae la semilla. El aceite se extrae comercialmente o, alternativamente, después de tostarlas, las semillas se pueden consumir como nueces saladas. El aceite de pequi es un ingrediente particularmente valioso: es un aceite aromático de color intenso, utilizado para cocinar o sazonar arroz, pollo y frijoles; en la medicina tradicional, para aliviar dolores musculares y articulares; y en cosmética, para nutrir el cabello rizado y la piel seca. A pesar de su valor nutricional, medicinal y comercial, el árbol de pequizeiro está en riesgo de extinción por muchas razones. Algunas son de naturaleza socioambiental: sequías cada vez más severas, deforestación (para dar paso a monocultivos de soja, algodón, caña de azúcar y eucalipto, o pastos para el ganado), la indiferencia de los gobiernos locales y graves desigualdades sociales, que han provocado luchas por la tierra y el reconocimiento de los derechos indígenas. Sin embargo, existen otras razones relacionadas con las características del árbol de pequi: por ejemplo, el lento desarrollo de la planta (con bajas tasas de germinación y una producción que comienza recién en su octavo año) y su cosecha a menudo insostenible.