Bacalao confitado con alcachofas y crema de pimentón ahumado
Preparación de crema de pimiento y guarnición de pimiento.
Ingredientes · Raciones 4
- 5 pimientos Spitz
- Sal
- pimienta negra recién molida
- 50 ml de aceite de oliva
- 2 dientes de ajo pelados y picados gruesamente
- sal ahumada
- 2 ramitas de romero
- 2 ramitas de tomillo
- 1 cucharada de chalota picada muy finamente (brunoise)
- Crema líquida de 100 ml
- 2 corazones de alcachofa grandes y frescos
- 50 ml de aceite de oliva
- 1 cucharada de chalota pelada y picada finamente
- 2 ramitas de romero
- 2 ramitas de tomillo
- 1 cucharadita de diente de ajo pelado y picado
- 50 ml Riesling
- 200 ml de caldo de verduras
- Crema líquida de 100 ml
- 20 g de aceitunas negras pequeñas (Snocciolate; sin hueso)
- 80 g de azúcar
- 1 yema de huevo
- 50 ml de aceite de oliva
- 50 ml de aceite de girasol
- 2 dientes de ajo
- 1 cucharada de crema agria
- Sal
- pimienta de cayena
- 50 g de queso parmesano
- 30 ml de aceite de oliva
- 15 ml de caldo de verduras tibio
- 20 ml de jugo de lima
- 10 g de azúcar glas
- Sal
- pimienta negra recién molida
- algunos piñones
- Sal
- 2 tomates
- Sal
- pimienta negra recién molida
Método · 3 h 20 min
- Corta los pimientos por la mitad a lo largo, colócalos en una bandeja para hornear y marínalos con sal, pimienta, aceite de oliva, ajo y un poco de sal ahumada. Agrega romero y tomillo y hornea en un horno precalentado a 160 °C (325 °F) durante unos 20 minutos, o hasta que la piel se desprenda fácilmente.
- Para la crema de pimiento, sofría las chalotas picadas en aceite de oliva, añada 3 pimientos (con el aceite de la bandeja de hornear) y la nata. Cocine a fuego lento hasta que espese y luego triture con una batidora. Sazone al gusto y pase por un colador fino.
- Para decorar, corta los 2 pimientos restantes en tiras del grosor de un dedo y enróllalas.
- Corta los corazones de alcachofa en trozos pequeños, sofríelos brevemente en aceite de oliva con chalotas, romero, tomillo y ajo. Desglasa con vino Riesling, añade un poco de caldo de verduras, sazona al gusto y cocina a fuego lento durante unos 20-30 minutos, hasta que estén muy tiernos.
- Añade la nata y deja cocer a fuego lento hasta que espese y adquiera una consistencia cremosa. Vuelve a sazonar al gusto, tritura finamente en una batidora y cuela.
- Hierve las aceitunas negras en 100 ml de agua con 80 g de azúcar y déjalas reposar durante 15 minutos.
- Retire las aceitunas del agua azucarada y déjelas escurrir. Colóquelas en una bandeja para hornear y hornéelas en un horno de convección a 120 °C hasta que estén crujientes (2-3 horas).
- Déjalo enfriar, corta una parte por la mitad y pica otra para decorar.
- Prepara una mayonesa con yemas de huevo, aceite de oliva y aceite de girasol. Pica finamente los dientes de ajo y añádelos. Incorpora la crema agria y sazona con sal y una pizca de pimienta de cayena.
- Espolvorea 50 g de queso parmesano rallado sobre papel de horno y cocina en el microondas a 900 vatios hasta que esté crujiente (de 3 a 4 minutos, dependiendo del microondas).
- Mezcla el aceite de oliva, el caldo de verduras y el zumo de lima hasta obtener una vinagreta suave, y luego sazona con azúcar glas, sal y pimienta.
- Tuesta los piñones en una sartén y sazona con un poco de sal.
- Escaldar y pelar los tomates, cortarlos en cuartos y quitarles las semillas.
- Marina los filetes de tomate con sal, pimienta y aceite de oliva, y luego sécalos parcialmente en el horno a 90 °C (1,5–2 horas).
- Deje que los medallones de bacalao alcancen la temperatura ambiente en la cocina (30 minutos); si están fríos de la nevera, la preparación será mucho más difícil.
- Vierta 500 ml de aceite de oliva en una cacerola pequeña (sartén de 18-20 cm de diámetro) y caliente el aceite a 55-60 °C.
- Sazona los medallones con sal y pimienta y colócalos en el aceite de oliva. Retira del fuego, tapa y cocina los medallones hasta que estén bien cocidos (unos 12 minutos). Dales la vuelta a los 5 minutos. El bacalao estará listo cuando al insertar un palillo en el medallón, este lo atraviese sin resistencia (temperatura interna de 38-40 °C).
- Escurre los medallones de bacalao sobre papel de cocina y sazona con una pizca de flor de sal.
- Todos los ingredientes deben estar tibios, pero no calientes, ya que se trata de un plato ligero de verano. Coloque la crema de pimiento en el centro del plato, encima el medallón de bacalao y alrededor el resto de los ingredientes (puré de alcachofa, rollitos de pimiento, tomates y alioli). Rocíe con vinagreta de lima. Decore con aceitunas, virutas de parmesano, piñones y berros.
Corta un pimiento morrón por la mitad a lo largo, colócalo en una bandeja para hornear y marínalo con sal, pimienta, aceite de oliva, ajo y un poco de sal ahumada. Agrega romero y tomillo y hornea en un horno precalentado a 160 °C (325 °F) durante unos 20 minutos, o hasta que la piel se desprenda fácilmente.
2. Para la crema de pimiento, sofría las chalotas en aceite de oliva, añada 3 pimientos (con el aceite de la bandeja de hornear) y la nata. Cocine a fuego lento hasta que espese y triture con una batidora. Sazone al gusto y pase por un colador fino.
3. Para la guarnición, corta los 2 pimientos restantes en tiras del grosor de un dedo y enróllalas para decorar.
