Nuevas ideas en el mundo del vino: ¿cuántas de ellas nos tomamos en serio?

Pero si nuestras certezas suelen ser hábitos no comprobados, como el de nadar después de comer, entonces la pregunta que me interesa no es tanto lo que ocurre bajo la superficie, sino qué pasaría si alguien intentara realmente socavar esa superficie: ¿cuántas ideas nuevas capaces de desafiar las creencias establecidas del sector vitivinícola serían tomadas en serio?

Quizás la mayoría de estas ideas se descartarían como una moda pasajera, un fenómeno de nicho sin futuro real, algo poco relevante que merezca atención, porque los pilares sobre los que se asienta la industria se consideran sólidos en otros ámbitos. Esto no es necesariamente un juicio negativo sobre quienes trabajan en el mundo del vino, sino más bien la observación de un reflejo casi automático: cuanto más novedosa es una idea, más conveniente resulta descartarla como una moda pasajera, para no tener que contrastarla seriamente con los fundamentos de lo que ya sabemos.

Fíjese en los vinos naranjas, los vinos naturales y los vinos sin alcohol: grandes titulares que afirman que estos productos no son "vinos de verdad", sino "modas pasajeras destinadas a desaparecer pronto". Y, sin embargo, se han escrito artículos sobre ellos, se han expresado opiniones y, lo que es más importante, se han vendido botellas, y aquí seguimos hablando de ellos.

Las emociones no son innatas, y quizás tampoco lo sean nuestras certezas.

Es una idea que me recordó algo más específico: los estudios sobre las emociones de la psicóloga Lisa Feldman Barrett.

Lisa Feldman Barrett explica que durante mucho tiempo asumimos que el miedo, la alegría o la ira eran respuestas automáticas e innatas, programadas en nuestro cerebro desde el nacimiento. Sin embargo, Feldman Barrett argumenta que las emociones no nacen prefabricadas, sino que el cerebro las construye cada vez mediante el mismo proceso predictivo que Seth describe: el cerebro desarrolla hipótesis sobre lo que está a punto de suceder, las compara con lo que recibe de los sentidos y la experiencia pasada, y a partir de esa comparación construye lo que llamamos una emoción. En otras palabras, incluso algo que se siente instintivo y natural es en realidad el resultado de un proceso, no un hecho inmutable.

Si esto se aplica a un mecanismo tan arraigado como nuestras emociones, cabe preguntarse hasta qué punto se aplica también a las creencias mucho más superficiales que arrastramos en el mundo del vino: definiciones de calidad, jerarquías de prestigio, ideas sobre lo que «funciona» y lo que no. Si incluso lo que sentimos como instinto es, en realidad, en parte una construcción y, por lo tanto, en teoría, susceptible de revisión, quizás incluso las certezas del sector lo sean, aunque parezcan tan sólidas como una ley física.

Así pues, la pregunta sigue abierta: ¿cuántas de estas certezas resistirían realmente la prueba si alguien decidiera socavarlas seriamente?

Puntos clave:

• Los hábitos profundamente arraigados a menudo siguen siendo creencias que nunca han sido puestas a prueba de verdad.
• El vino naranja, natural y sin alcohol, ha demostrado que las modas pasajeras pueden consolidarse con el tiempo.
• Según Anil Seth, la percepción humana surge de predicciones continuas del cerebro, actualizadas por señales sensoriales.
• Según explica Lisa Feldman Barrett, las emociones se construyen cada vez como respuesta a un proceso predictivo.
• Las certezas del sector vitivinícola merecen el mismo escrutinio crítico que se reserva para las percepciones y emociones humanas.