La proporción de líquido y carne que produce un caldo de pollo perfecto
A primera vista, preparar caldo de pollo casero es bastante sencillo: echa los restos de huesos y trozos de carne en una olla con agua, añade los restos de cebolla, tallos de perejil y apio, llévalo a ebullición y luego cocina a fuego lento durante varias horas. No podría ser más fácil.
Pero uno de los factores más importantes es la proporción de agua y pollo. Si hay demasiada agua y poca carne y huesos, se obtiene un caldo aguado con sabor en lugar de un caldo rico en gelatina. Si hay muy poca, no se aprovecha al máximo el caldo. Resulta que un mínimo de 2 libras de pollo por cada 2 cuartos de galón de agua ayuda a garantizar el máximo sabor y estructura, a la vez que se logra la consistencia y la fluidez deseadas.
Por cierto, el USDA no reconoce oficialmente la distinción entre caldo y consomé en sus normas de etiquetado de alimentos, y es común encontrar ambos términos indistintamente. En este artículo, nos basaremos en la definición de caldo, que se elabora con huesos, colágeno y extracto de grasa, concentrado para su uso en otras recetas.
La proporción de humedad y proteína es algo real.
El caldo de pollo es una creación versátil nacida de la practicidad. Casi todas las culturas tienen alguna variante de caldo de carne o verduras, diseñada para aprovechar al máximo cada trozo de comida disponible, y la tradición suele dictar la receta. Sin embargo, llenar una olla con la carcasa sobrante de un pollo asado de Costco y completarla con agua también funciona bastante bien. Las diferentes partes del pollo influyen de manera distinta en el caldo, afectando el color, el sabor y la viscosidad. Las alitas son una de las mejores opciones: económicas y ricas en articulaciones con colágeno. No obstante, la cantidad de agua utilizada también afecta el resultado final.
El USDA utiliza la proporción mágica de humedad y proteína (MPR, por sus siglas en inglés) de 135:1 para caldos y consomés comerciales. Ya sea una proporción mínima, máxima o específica, está muy diluida, razón por la cual los caldos comprados en tiendas no son particularmente gelatinosos y no son ideales para preparar salsa española (una de las cinco salsas madre) ni reducciones de demi-glace.
Cuando prepares tu propio caldo, tú controlas la proporción de agua y pollo. Daniel Gritzer, de Serious Eats, realizó un análisis detallado de las variables para hacer caldo y descubrió que se necesitan al menos dos libras de pollo por dos cuartos de galón de agua, una proporción de 1:2 en peso, ya que más agua diluye demasiado el caldo. Pero, en general, cuanta más proporción de pollo y agua tengas, más rico será el caldo. Esto es especialmente cierto si trabajas con carcasas cocidas, donde es más difícil extraer el colágeno. Una carcasa en una olla de buen tamaño producirá agua con sabor. ¡Añádelas bien!
