¿Qué es el gochugaru (y en qué se diferencia del gochujang)?
Recorrer el pasillo de las especias puede resultar intimidante, y un estante en particular podría dejarte perplejo. Distinguir entre la pimienta de cayena, el chile en polvo y las hojuelas de pimiento rojo puede ser complicado, sobre todo porque todos suenan como nombres diferentes para lo mismo.
Entre las muchas variaciones sobre un mismo tema, hay una que no se debe pasar por alto: el gochujang. El gochujang es un chile rojo en polvo originario de Corea del Sur. Se elabora con la pimienta taeyangcho y es un ingrediente común en muchos de los platos más populares del país. Forma parte de la mezcla de especias característica del kimchi, aporta el picante a la pasta de chile gochujang y se añade con frecuencia a la barbacoa coreana, sopas, guisos y un sinfín de otros platos.
Una de las cualidades más singulares del gochugaru es que aporta mucho más a un plato que solo picante. Otros pimientos pueden simplemente quemar la boca sin añadir mucho sabor, pero el gochugaru es apreciado por su sabor afrutado y ahumado, y su picor sutil. Si bien algunos tipos de gochugaru son más picantes que otros, su picor es aproximadamente un tercio del de la mayoría de los polvos de cayena. Esto significa que puedes disfrutar de un toque extra de picante y sabor sin sudar durante toda la comida.
Historia de Gochugaru
Los chiles son originarios de América Central y del Sur, pero existe cierto debate sobre cómo llegaron por primera vez a la península coreana. Si bien no hay evidencia documentada de la presencia de chiles en Corea hasta el siglo XVI, existe una teoría alternativa que sostiene que han existido allí desde mucho antes.
Un estudio publicado por el Instituto Coreano de Investigación Alimentaria y la Academia de Estudios Coreanos sugiere que las primeras semillas de pimienta fueron traídas a la península por aves hace millones de años. Esto se ve respaldado por el hecho de que los coreanos han estado preparando kimchi con gochugaru durante miles de años, e incluso algunos documentos antiguos podrían hacer referencia a los chiles coreanos.
La botánica, historiadora y escritora gastronómica Heather Arndt Anderson afirma que una de las ventajas evolutivas del chile es que las aves no perciben el picor de la capsaicina. Esto significa que los mamíferos terrestres suelen evitar la planta, pero las aves pueden dispersar las semillas a kilómetros de distancia.
Independientemente de su origen, la pimienta ha sido un ingrediente común en los hogares coreanos durante mucho tiempo. Si bien existen muchas variedades disponibles en los supermercados coreanos, a muchas personas también les gusta prepararla en casa, ya que el proceso de secado y molienda es bastante sencillo.
La diferencia entre gochugaru y gochujang.
Si bien el gochugaru se usa en el gochujang, ambos condimentos tienen sabores y consistencias diferentes. Esto significa que, aunque en algunas circunstancias se pueden intercambiar, no es lo ideal, y es mejor recurrir a él solo en casos de emergencia.
El gochujang se elabora con soja fermentada, harina de arroz glutinoso, cebada malteada y sal, además de gochugaru. Generalmente, se somete a un proceso de fermentación en el que la pasta reposa en tinajas de barro. Esto le confiere su característico sabor umami. Dado que también se elabora con granos y legumbres fermentadas, es bastante similar a la pasta de miso japonesa. El miso adquiere las mismas cualidades sabrosas mediante su propio proceso de maduración.
Si bien el gochujang puede tener el mismo picor que el gochugaru, usar chile en polvo en lugar de la pasta en una receta le restará algunos de sus matices más complejos. Lo mejor es usar el gochugaru como cualquier otro chile en polvo, y utilizarlo para añadir un toque picante a platos como ensaladas, guisos y adobos.
