Receta “El Sabor”: Lomo de venado con setas rebozuelo
1. Para la carne, precaliente el horno a 75 °C (165 °F) con la configuración convencional (calor arriba y abajo). Limpie el lomo de venado, retirando la grasa y los tendones, córtelo en dos porciones iguales y sazone con sal y pimienta. Caliente la mantequilla en una sartén y añada las bayas de enebro.
- 200 g de lomo de venado sin hueso
- 2 La mantequilla
- 5 bayas de enebro
- una pizca de sal y pimienta recién molida
- 10 cerezas
- 100 g de mantequilla
- 1 nuez moscada recién rallada
- 1 puñado de pequeños rebozuelos
- 1 TL de mantequilla
- 1 cucharada de flor de sal
- 1 manojo de estragón
- 3 ramitas de perejil de hoja plana
- 200 ml de aceite de girasol
- Termómetro para carne
- Para la carne, precaliente el horno a 75 °C (165 °F) con la configuración convencional (calor arriba y abajo). Limpie el lomo de venado, retirando la grasa y los tendones, córtelo en dos porciones iguales y sazone con sal y pimienta. Caliente la mantequilla en una sartén y añada las bayas de enebro. Coloque el lomo de venado en la sartén y cúbralo con la mantequilla ligeramente dorada hasta que se forme una costra. Retire la carne y colóquela en una fuente para asar en el horno caliente hasta que alcance una temperatura interna de 56 °C (133 °F).
- Mientras tanto, lava las cerezas. Corta dos cerezas en rodajas finas y resérvalas. Parte las cerezas restantes por la mitad y quítales el hueso. Derrite la mantequilla en una cacerola hasta que se dore ligeramente. Agrega las mitades de cereza, tapa y deja cocer a fuego lento en su propio jugo durante unos 30 minutos.
- Mientras tanto, limpia los rebozuelos y saltéalos en una sartén seca hasta que estén dorados. Añade un poco de mantequilla y retira la sartén del fuego. Sazona con sal y pimienta.
- Para el aceite, lava el estragón y el perejil, sécalos bien y pícalos finamente, incluyendo los tallos. Reserva un poco de estragón para decorar. Tritura las hierbas restantes con el aceite usando una batidora de mano. Calienta la mezcla en una cacerola pequeña hasta que hierva una vez y retírala inmediatamente del fuego. Cuela el aceite de hierbas con un colador fino.
- Sazona las cerezas guisadas con nuez moscada y sal.
- Corta el lomo de venado por la mitad y colócalas en el centro del plato. Distribuye las cerezas moscatel por encima y coloca los rebozuelos entre ellas. Rocía todo el plato con aceite de estragón, decora con las rodajas de cereza fresca y espolvorea con el estragón restante antes de servir.
2 Mientras tanto, lava las cerezas. Corta dos cerezas en rodajas finas y resérvalas. Parte las cerezas restantes por la mitad y quítales el hueso. Calienta la mantequilla en una cacerola y deja que se dore ligeramente. Agrega las mitades de cereza, tapa y cocina a fuego lento en su propio jugo durante unos 30 minutos.
3 Mientras tanto, limpia los rebozuelos y saltéalos en una sartén sin aceite hasta que estén dorados. Añade un poco de mantequilla y retira la sartén del fuego. Sazona con sal y pimienta.
4. Para el aceite, lava el estragón y el perejil, sécalos bien y pícalos finamente, incluyendo los tallos. Reserva un poco de estragón para decorar. Tritura las hierbas restantes con el aceite usando una batidora de mano. Calienta la mezcla en una cacerola pequeña hasta que hierva una vez y retírala inmediatamente del fuego. Cuela el aceite de hierbas con un colador fino.
5. Sazona las cerezas guisadas con nuez moscada y sal.
6. Corta el lomo de venado por la mitad y colócalas en el centro del plato. Distribuye las cerezas moscatel por encima y coloca los rebozuelos entre ellas. Rocía todo el plato con aceite de estragón, decora con las rodajas de cereza fresca y espolvorea con el estragón restante antes de servir.
