El próximo gran pez gordo puede que no venga de Europa

Con estilos tradicionales como el Canastra y el Serro ganando medallas en concursos internacionales y apareciendo en las cartas de restaurantes con estrellas Michelin como Lasai en Río de Janeiro y Maní en São Paulo, Brasil está inmerso en una auténtica revolución del queso artesanal. Aunque la elaboración de queso en Brasil se remonta a varios siglos atrás, no fue hasta 2015, cuando el productor Guilherme Ferreira ganó una medalla de plata en el concurso Le Mondial du Fromage et des Produits Laitiers en Tours, Francia, que el queso del país fue reconocido a nivel internacional. Desde entonces, Brasil ha arrasado en la competición anual, llevándose a casa la impresionante cifra de 57 medallas en la ceremonia del año pasado, quedando en segundo lugar solo por detrás de Francia.

La quesera Heloisa Collins, de Capril do Bosque, recibió una de las medallas del año pasado. Es una productora apasionada desde 1975, año en que ella y su esposo se establecieron en una granja en Joanópolis, Brasil.

Durante las dos primeras décadas, la elaboración de queso fue solo un pasatiempo para Collins, cuyo trabajo principal era la investigación en lingüística aplicada. En sus viajes de negocios a Europa, desarrolló una pasión por quesos extranjeros como el Valençay y el Stilton, y adquirió libros de recetas para poder recrear esos estilos en casa.

Los fines de semana, sus amigos venían a probar sus creaciones. «Este proceso me permitió desarrollar una variada gama de quesos a lo largo del tiempo, con muchas pruebas y sin prisas», comenta. Finalmente, Collins compró un rebaño de cabras.

La ayudaron a elaborar su ahora famoso Azul do Bosque, el primer queso azul de cabra de Brasil, inspirado en parte en el Stilton inglés, y ganador de la medalla de plata en el concurso del año pasado. Hoy en día, Collins produce más de 15 quesos inspirados en diferentes lugares y tradiciones, pero todos comparten un "toque tropical", como ella lo llama.

Su Cacauzinho es un queso de cabra madurado con cacao puro en polvo y cumarú (haba tonka) del estado de Pará, mientras que su Serra do Lopo es un queso de cabra y búfalo semicurado que utiliza cerveza brasileña para su maduración. «En diez años, [el queso brasileño] ocupará un lugar de honor en el mundo de la elaboración artesanal de quesos», afirma. «Tenemos una gran variedad de bacterias beneficiosas en nuestra leche, así como mohos que aún no se han descrito».

Collins es uno de los más de 100 productores que presentarán sus productos en el próximo Mundial do Queijo do Brasil, la segunda edición de esta innovadora competencia internacional, que se celebrará en São Paulo del 15 al 18 de septiembre. El evento de fin de semana atraerá a casi 50.000 amantes del queso y contará con dos concursos pioneros (Mejor Quesero Brasileño y Mejor Vendedor de Queso Brasileño), cuyo jurado estará compuesto por miembros de la Guilde Internationale des Fromagers. Como parte de las festividades, 40 restaurantes, bares y cafeterías participantes de la ciudad incluirán los quesos participantes en sus menús. «Esta es una oportunidad para mostrarle al mundo lo que está sucediendo en Brasil», afirma la fundadora de la competencia, Debora de Carvalho.

¿Qué hace que los quesos artesanales de Brasil sean tan dignos de celebración? Para De Carvalho, la clave reside en el terruño único del país: la intensa luz del sol, las dulces hierbas autóctonas y la brisa salada del Atlántico Sur.

Y, por supuesto, las vacas. De Carvalho explica que Brasil comenzó a importar ganado de razas como el Gir y el Cebú desde la India hace más de un siglo.

Los animales son resistentes a las altas temperaturas y a las enfermedades tropicales, lo que significa que se adaptan bien a las condiciones de Brasil. Su leche es naturalmente bastante salada y rica en betacaseína A2, lo que le da una proporción de proteínas ligeramente diferente a la de los rebaños productores de leche A1 en los EE. UU. "Las personas que la prueban por primera vez dicen que es realmente interesante y diferente a lo que están acostumbradas", agrega. "Algunas personas no sabían cómo describirla".

Otros dicen que sabe a hierbas. El sabor distintivo y las ricas tradiciones culturales que rodean la producción de queso han llevado al gobierno brasileño a otorgar la denominación de origen a varios quesos artesanales.

Si bien esta práctica es bastante común en Europa (con productos controlados como el champán y el Parmigiano Reggiano), es relativamente nueva en Brasil, donde comenzó con la protección del Queijo do Serro en 2011. Desde entonces, algunos quesos han recibido esta distinción: el año pasado, el queso de búfalo Marajó, de la isla amazónica de Marajó, en Pará, fue considerado digno de protección.

Por importantes que sean estas denominaciones, los productores de queso en Brasil suelen sentirse frustrados por la falta de apoyo del gobierno en lo que respecta a la distribución y venta. La mayoría de los quesos artesanales tradicionales de Brasil, especialmente los de las regiones de Minas Gerais y Bahía, se elaboran con leche cruda.

Al igual que Estados Unidos, Brasil prohíbe la comercialización de queso elaborado con leche cruda a menos que haya madurado durante más de 60 días, una medida para mitigar la contaminación y reducir las enfermedades en las personas. Sin embargo, casi ninguno de estos quesos artesanales, producidos por familias rurales durante cientos de años, cumple con este requisito.

El periodo mínimo de maduración para el queso Canastra, por ejemplo, es de tan solo 22 días, lo que da como resultado un queso compacto, semiduro o ligeramente blando. El Serro, en cambio, suele madurar entre 3 y 15 días.

Esto significa que muy pocos productores de queso en Brasil pueden vender fuera de su estado de origen, y la exportación de sus productos es actualmente ilegal. Los productores que participan en concursos internacionales como el Mondial du Fromage deben, en la práctica, contrabandear los productos en sus maletas. "La policía confisca queso todas las semanas en Brasil", afirma De Carvalho, quien también se dedicó a la elaboración de queso hasta que las autoridades llegaron y le confiscaron sus productos. Si bien De Carvalho calcula que existen unas 900 normas que regulan la venta y distribución de queso en Brasil, se muestra optimista respecto al futuro. "Se ha avanzado mucho, sobre todo porque la mayoría de los consumidores prefieren estos quesos".

El quesero Érico Kokya, de Pé do Morro, una finca y bodega situada a 80 kilómetros al noroeste de São Paulo, comparte este optimismo. «Estamos descubriendo, o redescubriendo, estos quesos en Brasil», afirma. «La gente se interesa cada vez más por los productos locales y empieza a valorar lo que se elabora aquí, por lo que la legislación también empezará a cambiar». Si bien técnicamente solo puede vender sus productos en su zona, esta limitación no ha impedido que decenas de personas acudan a su propiedad cada fin de semana para llevarse cestas de picnic repletas de embutidos, mermeladas locales y quesos brasileños inspirados en la tradición europea.

Entre los favoritos del público se encuentran el cremoso y ácido Quark, con la consistencia de un yogur escurrido, y el queso Lua, inspirado en una receta alemana de Camembert y madurado a la parrilla para formar su característico moho blanco. En la alta cocina brasileña actual, los quesos artesanales de producción nacional son cada vez más comunes. En A Casa do Porco, un restaurante de moda en São Paulo —reconocido como uno de los 50 Mejores Restaurantes del Mundo durante dos años consecutivos—, los quesos de Pé do Morro complementan a la perfección suculentos platos de cerdo preparados de diversas maneras.

Otros productos de productores brasileños figuran en la carta del aclamado restaurante Mocotó del chef Rodrigo Oliviera en São Paulo, incluyendo queso Coalho frito con melaza y rabo de buey con sémola de maíz con queso elaborada con Canasta. El menú degustación del restaurante Lasai, galardonado con una estrella Michelin en Río de Janeiro, ofrece un plato con cuatro quesos brasileños maridados con diferentes variedades de miel local.

Y, por supuesto, la primera tienda artesanal de Brasil, A Queijaria, inaugurada en 2008 y que ofrece más de 150 quesos artesanales procedentes de todos los rincones del país, sigue atrayendo a aficionados a Vila Madalena, en São Paulo. En cuanto a cuándo estarán disponibles estos quesos en el extranjero, todavía nadie puede asegurarlo.

Pero una cosa es segura: el secreto del queso brasileño ha salido a la luz, y es solo cuestión de tiempo hasta que el resto del mundo exija probarlo.