Achental Wagyu de Edip Sigl
Edip Sigl, del restaurante "es:senz", nos ofrece una muestra de la alta cocina con su carne Wagyu de Achental. Una obra maestra para cocineros aficionados que se atrevan a experimentar con algo especial.
- 600 g de carne de Wagyu, solomillo, filete o trozo del cuello.
- 2 cucharadas de aceite vegetal
- 30 g de mantequilla
- 1 diente de ajo
- 1 ramita de romero
- 1 cebolla
- Manteca de cerdo con chicharrones
- 50 ml de vino blanco
- 200 g de chucrut (enlatado o casero)
- 4 pimientos Spitz
- 4 cucharadas de aceite vegetal
- Sal
- Caldo de verduras al gusto
- 1/2 diente de ajo
- manga pastelera
- 1 manojo de perejil
- 150 ml de aceite de semilla de uva
- 1 patata grande (de cocción firme)
- 1 clara de huevo
- Fortaleza
- Aceite vegetal para freír
- Pincel, cortador de galletas redondo
- 2 chalotes
- 3 dientes de ajo
- grasa de cerdo derretida para freír
- 1 cucharadita de pimentón ahumado en polvo
- 1/2 cucharadita de semillas de alcaravea
- Jugo de 3 pimientos puntiagudos (coloque los pimientos en una licuadora).
- 500 ml de jugo de calostro
- Precalienta el horno a 160 °C. Divide la carne en porciones y córtala en rodajas de 3 cm de grosor. Dora las rodajas en una sartén con aceite vegetal por ambos lados. Hornea la carne durante 2,5 minutos.
- Retire la carne del horno y déjela reposar en un lugar cálido.
- Antes de servir, fría la carne en mantequilla y sazónela con hierbas aromáticas como ajo y romero.
- Pica finamente la cebolla y sofríela con un poco de grasa de cerdo derretida, vierte el vino blanco y agrega el chucrut de lata.
- Se puede cocer a fuego lento la mezcla en una olla tapada durante 45 minutos, o bien estofarla en el horno a 160 °C cubierta con papel de aluminio.
- Unta los pimientos con aceite y sazónalos ligeramente con sal. Precalienta el horno a 220 °C.
- Coloca los pimientos morrones en una bandeja para hornear, cúbrelos con papel de aluminio y ásalos en el horno durante 8 minutos. Luego, deja que los pimientos se enfríen un poco.
- Luego, pela los pimientos puntiagudos y corta una tira rectangular de cada uno.
- Tritura los trozos restantes de pimiento (sin el corazón) en un bol con un chorrito de vinagre y medio diente de ajo para hacer una crema de pimiento. Añade un poco de caldo de verduras si es necesario.
- Selecciona el perejil y blanquéalo en agua caliente. Escurre el exceso de agua y mézclalo muy finamente con 150 ml de aceite de semilla de uva.
- Luego, cuélalo con un colador fino o una gasa para que escurra el aceite.
- La mejor manera de cortar las patatas es con una rebanadora o una mandolina. Coloca las rodajas sobre un paño de cocina para que se sequen.
- Pinta las rodajas de patata con clara de huevo usando una brocha.
- 3. Coloca un poco de almidón en un colador fino y enharina las rodajas de patata.
- Coloca una segunda rodaja de patata encima de cada rodaja y presiona firmemente.
- Corta círculos de patata con un cortador de galletas redondo. Colócalos sobre papel de horno para que se sequen durante 10 minutos.
- A continuación, fríe las rodajas de patata en grasa caliente: vierte grasa constantemente sobre las rodajas con una espumadera hasta que estén doradas.
- Pica finamente las chalotas y los dientes de ajo y sofríelos en una olla con la grasa de cerdo derretida.
- Espolvorea la mezcla con pimentón ahumado en polvo y semillas de alcaravea. Desglasa la salsa con el jugo de pimentón y deja que hierva a fuego lento.
- Vierta la salsa con el jugo de ternera y reduzca a la mitad.
- Cuela la salsa y sazona al gusto.
- Rellena una manga pastelera con la crema de pimiento y extiéndela sobre el plato con movimientos circulares.
- Coloca una cucharada de chucrut de forma compacta en el centro del plato.
- Enrolla las tiras de pimiento alrededor del chucrut para cubrirlo.
- Vuelve a freír la carne y luego coloca un trozo de carne encima del chucrut.
- Coloca unas patatas soufflée encima de la carne y decora con granos de pimienta rosa, perejil y berros.
- Rocíe aceite de perejil en el borde del plato.
- La crema fresca doble debe estar a temperatura ambiente: utilice una cuchara para mezclarla con la carne.
- Al final, vierte la salsa de pimentón sobre el plato.
Wagyu de Achental
600 g
aceite vegetal
30 g
Manteca
diente de ajo
Chucrut
50 ml
vino blanco
200 g
Crema de pimentón
Perejil
150 ml
Manzanas infladas
patata grande (de cocción firme)
Salsa
chalotes
1 TL
Diez
500 ml
Receta para
Wagyu
Precaliente el horno a 160 °C. Divida la carne en porciones y córtela en rebanadas de 3 cm de grosor. Dore las rebanadas en una sartén con aceite vegetal hasta que estén doradas por ambos lados.
Cocina la carne en el horno durante 2,5 minutos.
Chucrut
Pica finamente la cebolla y sofríela con un poco de grasa de cerdo derretida, luego vierte el vino blanco y agrega el chucrut.
Añadir desde la lata.
Puedes cocerlo a fuego lento en una olla tapada durante 45 minutos, o estofarlo en el horno a 160 °C cubierto con papel de aluminio.
dejar.
Crema de pimentón
aceite de perejil
Selecciona el perejil y blanquéalo en agua caliente. Escurre el exceso de agua y mézclalo bien con 150 ml de aceite de semilla de uva.
Mezclar bien.
