Pastel de cerdo casero de Calum Franklin
El Holborn Dining Room ha sido uno de los restaurantes favoritos de CODE mucho antes de que el chef ejecutivo Calum Franklin alcanzara la fama en el mundo de la repostería.
Para 10 personas
Pastel de agua caliente
- 1,5 kg de harina común
- 6 huevos enteros batidos
- 600 ml de agua
- 560 g de manteca de cerdo
- 30 g de sal
- 15 g de romero
Mezcla para pastel de cerdo
- 1 kg de carne de paleta de cerdo
- (cortado en cubos y bien frío)
- 400 g de tocino de lomo (200 g picado,
- 200 g picados gruesamente)
- 300 g de carne de codillo de jamón
- 200 g de lardo (en dados de 1 cm)
- 10 g de semillas de mostaza blanca
- 20 g de sal de mesa
- 1/2 manojo de salvia
- 5 g de semillas de hinojo
Pastel de agua caliente:
- Pasa los huevos batidos por un colador para eliminar el exceso de clara.
2. Vierta la harina en la batidora a velocidad media con la pala y añada poco a poco la mezcla de huevo. Ponga a hervir a fuego lento el agua, la manteca, el romero y la sal en una cacerola y deje reposar durante 5 minutos.
3. Retire el romero y hierva la mezcla de agua y grasa. Viértala lentamente sobre la mezcla de harina y huevo, raspando el bol y la pala a la mitad para evitar grumos. Mezcle hasta que esté bien combinado.
4. Enfriar sobre una bandeja plana entre papel de horno hasta que el calor se haya disipado y sea manejable. Pesar diez bolas de masa de 180 g y reservar la masa restante para las tapas. Mezcla para pastel de cerdo
5. Congela los componentes de la carne picada hasta que estén muy fríos antes de usarlos. Muele la paleta de cerdo y 200 g de tocino en la placa de molienda más grande para obtener una carne picada gruesa.
6. Incorpora el resto de los ingredientes y mezcla bien. Forma bolas de 200 g y refrigera. Para armar
7. Extienda la masa restante hasta que tenga un grosor de 1,5 cm, corte 10 tapas de 85 cm y resérvelas.
8. Aplana las bolas de masa con la espátula sobre una superficie bien enharinada y dales forma de taza. Coloca la carne dentro y, con un poco de agua, sella las tapas y presiona los bordes. Pinta con un poco de yema de huevo antes de cocinar y haz un pequeño agujero en la parte superior del pastel.
9. Cocinar a 200ºc durante 25 minutos sobre papel de horno.
10. Sírvelo caliente tal cual o déjalo enfriar durante la noche para preparar empanadas de cerdo frías. Para preparar empanadas frías con gelatina, añade 6 hojas de gelatina remojadas en agua fría a 500 ml de caldo de cerdo asado tibio. Vierte la mezcla en el hueco de la empanada hasta llenarlo y refrigera durante al menos 1 hora.
