Islares, el sueño de la infancia hecho realidad

Cuatro años después, comenzó a trabajar en el sector de la hostelería con el objetivo de aprender cada aspecto, detalle, habilidad y técnica del oficio para hacer realidad el sueño de su infancia. «Hasta ahora, siempre lo había visto como algo muy lejano por el aspecto financiero. Abrir un restaurante hoy en día no es fácil; requiere un gran sacrificio económico. Este año, todo se dio en mi ciudad natal. Encontré el local perfecto, el restaurante de mis sueños, y mi socio y mi familia me convencieron de convertir ese sueño en realidad».

Era de esperar que, tras tantos años dándole vueltas a la idea, Julen tuviera una visión muy clara de cómo sería su restaurante. «Lo he ido desarrollando año tras año en mi mente. He anotado platos que me venían a la mente, detalles sobre el comedor… Soy un cliente habitual de restaurantes y me fijo en los detalles. Los que me gustan, los aplico en mi propio restaurante para que el cliente se beneficie en términos de comodidad y disfrute».

Los veranos que pasó en Islares (Cantabria), rodeado de libros de historia y filosofía, comidas, pesca al atardecer, familia y amigos, forjaron los primeros bocetos de lo que hoy es su proyecto. «Mi restaurante tenía que ser un reflejo de mí, y eso es lo que soy. Soy el norte, la familia, la historia, los recuerdos y las tradiciones, y eso es Islares [el nombre de su restaurante]». La propuesta culinaria refleja esta conexión. “¿Hay mejores productos fuera de nuestra región? ¡Claro! Pero aquí mismo tengo los míos: cerdo celta, vino Betizu, productos gallegos, legumbres, lácteos, etc. Y, sobre todo, cultura. Aquí lo tenemos todo; no necesito ir a ningún otro sitio para hacer algo excepcional. Debemos preservar lo que nos ha hecho felices durante décadas: los guisos, las tradiciones culturales ligadas a la estacionalidad… Y estoy aquí para defenderlo, sin artificios, técnicas sofisticadas ni toques extravagantes. Para rendir homenaje al patrimonio gastronómico y cultural del norte de España, con honestidad, humildad y profundo respeto por lo que trabajamos”, afirma el chef.

La carta consta de dos menús degustación que variarán según la disponibilidad de los productos. «El agricultor me avisará cuando ya no haya tomates buenos, así que podré ofrecer otro producto y un plato diferente», explica Julen. En cuanto a los precios, asegura que son lo más transparentes posible. «Cobraremos entre 55 y 60 euros por el menú más sencillo, de siete u ocho platos, para no abrumar a los comensales. Y entre 75 y 80 euros por el menú más completo, de once o doce platos, para ampliar nuestra oferta gastronómica al norte de España».

La carta de vinos comparte la misma filosofía que la oferta culinaria. Incluye vinos de Galicia, Asturias, Cantabria y el País Vasco, así como algunos de Bierzo y Rioja Alavesa. «No hacemos distinción entre vino natural y convencional. Nos gusta el vino, el buen vino, independientemente de si lo elaboran pequeños productores o grandes bodegas. Hay pequeños productores que hacen auténticos desastres con sus vinos y, por el contrario, vinos excepcionales. Y lo mismo ocurre con las bodegas. Buscamos vinos que sean buenos, que tengan alma, que transmitan una dirección y que nos permitan viajar y disfrutar», explica.

El nuevo local de Islares tiene 86 metros cuadrados y capacidad para entre 20 y 22 comensales. Está situado frente a la escultura del Cachorro en el Museo Guggenheim (Bilbao), en pleno centro de la ciudad y con vistas al monte Artxanda. Abrirá de lunes a sábado para el almuerzo y los jueves, viernes y sábados por la noche.

Un sueño que casi se convirtió en pesadilla

Para alcanzar su meta, Julen ha tenido que sortear algunos obstáculos. El primero, y el más conocido en el sector, es la falta de personal. «Ha sido un gran obstáculo. No hay suficiente gente para trabajar, pero sé que esto también ocurre en otros sectores. En nuestro sector, hemos maltratado a los trabajadores durante muchos años. Sí, también hay trabajadores que ni siquiera merecen un agradecimiento, pero el sector de la hostelería en general se ha aprovechado de su propio sector para exprimir al máximo los escasos beneficios que tenía. El trabajo de ocho siempre lo han hecho cuatro, con gente trabajando horas extras y a menudo por menos dinero, sin respetar los convenios colectivos ni recibir ningún reconocimiento por parte de los clientes. Porque no solo tenemos la culpa a puerta cerrada. Como clientes, también hemos maltratado al sector de la hostelería, ese sector poco profesional y poco servicial que te atiende a cualquier hora y de cualquier manera», lamenta.

De hecho, explica que, de los 100 currículums recibidos tras el anuncio de la oferta de trabajo, la mayoría eran para el departamento de administración, solo unos pocos para cocineros y ninguno para el comedor.

Respecto al futuro, afirma que la situación está cambiando. «Todo se formalizará, profesionalizará y, en mi opinión, estará más controlado y será mejor. Pero el daño ya está hecho, y muy pocos jóvenes quieren dedicarse a esto. Hoy hablé con el director de una escuela de hostelería local y coincidimos en que las mejores oportunidades de futuro están en la restauración. Ahora mismo, cualquier joven con pasión por la gastronomía y dos años de formación profesional puede ganar fácilmente un salario neto de 1600 € o más justo después de terminar sus estudios».

A pesar de ello, afirma estar contento con los integrantes del equipo. «Tienen poca experiencia, pero eso es lo de menos. Son jóvenes, muy simpáticos y gente maravillosa, con muchas ganas de aprender y llenos de entusiasmo. ¿Qué más puedo pedir?».

Los retrasos en la llegada de materiales, la disponibilidad de muebles y problemas como la pintura y los utensilios de cocina casi arruinaron la inauguración, aunque ahora todo está resuelto. «Me resulta incomprensible; no lo entiendo. Y todos se encogen de hombros, como si normalizaran la situación. No puedo opinar sobre lo que está pasando con los materiales y los precios», comenta.

¿Quién es Julen Bergantiños?

Autodidacta, admite haber aprendido su oficio tras incontables horas trabajando en todo tipo de establecimientos de hostelería. De hecho, cuenta que su familia regentaba un bar de desayunos, aunque sus recuerdos de aquella época son vagos.

Su primer restaurante de prestigio fue el Hotel Dómine de Bilbao, con Martín Berasategui. «Allí descubrí la alta cocina, los estándares de calidad y donde empecé a ver la cocina como una profesión». Su siguiente parada fue Mina (Bilbao), que, según él, fue el restaurante de su vida. «Allí aprendí casi todo. Lara y Álvaro son excepcionales; como personas y como chefs, están entre los mejores del país. Me abrieron las puertas de su casa y me enseñaron todo. Les debo más que mi vida y los quiero muchísimo». Su carrera continuó con etapas en las cocinas de Nandu Jubany, El Celler de Can Roca, Xerta, Ambivium, Damaso Vergara y Jordi Vilà. «También les estoy muy agradecido; son grandes chefs y grandes personas».