Otra mirada al campo

Casi a diario, durante los escasos veinte minutos que transcurren desde que salgo de casa hasta que llego a mi pequeño jardín de montaña, dejo atrás un paisaje de valle junto a pequeñas colinas cubiertas por el omnipresente olivar de Jaén, e inmediatamente entro en el exuberante y agreste valle de Otíñar.

Las diferencias orográficas de estos paisajes nos ofrecen una vegetación que se desarrolla en una sucesión de espacios de oportunidad, en los que la naturaleza y las estaciones nos brindan una infinidad de plantas silvestres que crecen sin permiso, sin la intervención de los seres humanos.

Si investigamos lo suficiente, la gran mayoría de estas plantas conservan la memoria de los pueblos, culturas y civilizaciones que las utilizaron antes que nosotros, habiéndolas introducido en nuestro entorno a través del cultivo, naturalizándose finalmente en ese mismo entorno y escapando al control humano.

Tras el abandono generalizado del medio ambiente natural por gran parte de nuestra población, el uso y consumo de plantas silvestres fue a veces estigmatizado, asociándose a una economía muy pobre y a una cocina de subsistencia típica de períodos anteriores de necesidad, algo de lo que querían distanciarse.

El fácil acceso a una buena variedad de frutas y verduras en cualquier época del año acabó relegando la recolección y el consumo estacional de plantas silvestres a un grupo residual de personas vinculadas a la preparación de platos caseros o a ciertos establecimientos en los que el consumo de este reducido grupo de alimentos silvestres formaba parte del concepto de "plato típico", configurando parte de nuestra identidad local y con el que gran parte de la población podía evocar de nuevo sabores que ayudaban a recordar sus mejores recuerdos de la infancia.

Entiendo que el conocimiento general del público sobre este tipo de plantas es mínimo, limitado en la mayoría de los casos a cinco o diez como máximo: espárragos, verduras silvestres, cardo dorado, hinojo o tomillo. ¿Qué ha ocurrido para que este conocimiento se haya perdido o no se haya transmitido? ¿Qué pasaría si reintrodujéramos estas plantas en nuestra despensa, incorporándolas a nuestra dieta según la temporada? Hoy en día, a tan solo quince kilómetros del jardín, se pueden encontrar casi trescientas plantas con valor culinario. ¿Qué ha provocado esta enorme brecha entre el conocimiento popular y la riqueza de estas montañas?

En mi propia reflexión, he llegado a pensar que el uso cultural actual de las plantas silvestres, más allá de contribuir a crear un sentido de identidad —lo cual siempre es positivo—, limita enormemente el verdadero conocimiento en este ámbito al restringirnos al aquí y ahora. Daré varios ejemplos de ello.

Desde la península ibérica y el Mediterráneo hasta Oriente Medio, compartimos una inmensa variedad de plantas. Sin embargo, esto no significa que estas plantas compartidas se utilicen de la misma manera en España y Turquía. Por ejemplo, en Turquía, la raíz de la orquídea silvestre Orchis mascula es muy apreciada y se utiliza para elaborar la preciada bebida conocida como salep, mientras que en España este uso es completamente desconocido.

En el caso anterior, es comprensible que no haya habido transmisión de conocimientos debido a la distancia y las diferencias culturales, pero existen casos en los que esta falta de transmisión se produce, por ejemplo, entre dos provincias vecinas como Córdoba y Jaén. Este es el caso del uso de la crujía (Bupleurum gibraltaricum), una planta aromática con un agradable aroma cítrico, que se utiliza en zonas de Córdoba para sazonar las aceitunas. Su principal beneficio es evitar que las aceitunas se ablanden, ya que sus aceites naturales poseen una potente propiedad antifúngica que inhibe la proliferación de levaduras que causan el deterioro de la aceituna. Sin embargo, el uso de la crujía es completamente desconocido en la provincia de Jaén.

En muchas otras ocasiones, la aparición de nuevos productos hortícolas ha relegado al olvido a muchas plantas que alguna vez fueron muy populares. Este puede ser el caso del apio nabo o apio de Alejandría (Smyrnium olusatrum), una variedad de apio ampliamente cultivada y popularizada por Alejandro Magno, que hoy crece de forma silvestre, naturalizada y prácticamente ignorada en nuestros campos. Variedades más nuevas, dulces y menos intensas de apio italiano lo han eclipsado, hasta el punto de que ahora es prácticamente desconocido.

También existen muchas otras plantas estrechamente ligadas a la identidad y los usos culinarios de una cultura, etnia o religión, que, tras su declive, cayeron igualmente en el olvido. Este es el caso del redescubierto uso culinario del zumaque (Rhus coriaria) o comino negro (Niguella damascena), típico de la cocina andalusí y sefardí, que, tras los decretos medievales de expulsión de musulmanes y judíos, provocó temor y aversión a su uso en la cocina.

Todos estos elementos, variables y reflexiones dan forma a mi percepción diaria del paisaje y me ayudan a interpretar, de una manera muy personal, las sutiles pistas y sugerencias que la naturaleza me ofrece a través de las plantas y las estaciones. Es importante recordar que el concepto de paisaje, en sentido estricto, es simplemente «parte de un territorio que puede observarse desde un lugar determinado».

No todos vemos lo mismo en este paisaje, ni todos poseemos las claves para enriquecer esa experiencia. Por eso, en mis paseos con amigos y conocidos, intento transmitir esta percepción personal del paisaje a través de las plantas y sus historias, evocando otros tiempos, culturas y sabores, intentando recrear anécdotas y recuerdos de la infancia, mordisqueando hojas, oliendo flores y procurando que nadie quede indiferente ante el magnífico espectáculo que la naturaleza suele ofrecernos.