Preparé este plato clásico coreano en mi bañera

Una vez limpio y desinfectado, saco los enormes recipientes de plástico que guardo exclusivamente para el gimjang, los coloco en la bañera y los lleno de agua fría. Vierto sal marina coreana gruesa y la remuevo hasta que se disuelva. Luego, lavo, recorto y corto en cuartos las cabezas de baechu (col china) antes de rellenarlas con sal. Sumerjo la col salada en el agua, la presiono con cuencos metálicos llenos de agua y dejo reposar el baechu toda la noche.

Si viviera en otro lugar, tal vez lo haría en la cocina, pero en mi pequeño estudio de Brooklyn, el baño me ofrece el mejor acceso al espacio y al agua. Por la mañana, mi baño huele dulce y fresco mientras enjuago el baechu y coloco las hojas, ahora tiernas, en un colador grande.

Luego toca ordenar un poco antes de que lleguen mis amigos. No sé exactamente cómo van a caber nueve personas en mi estudio ni dónde van a trabajar, y seguro que no habrá suficientes sillas cuando comamos bossam después.

Por suerte, es un restaurante informal, así que la idea es chocar los codos y charlar mientras cortamos. Soy coreano-estadounidense de segunda generación, hija de inmigrantes coreanos, pero de niña nunca preparé kimchi.

Nací en Flushing, Queens, y crecí en los suburbios de Los Ángeles, a solo 30 minutos de Koreatown. Teníamos fácil acceso a kimchi fresco y de alta calidad, lo que hacía que los gimjangs parecieran reliquias del pasado, elaboradas con mucho trabajo.

Luego vino esto: desde la secundaria, me avergonzaban por mi cuerpo porque tenía sobrepeso y mi comunidad coreana lo consideraba grotesco. Durante la siguiente década, conté calorías, restringí alimentos, probé dietas de moda y el método Jenny Craig, y me ejercité obsesivamente.

Me odiaba a mí misma porque, como todos, desde mi familia y amigos hasta las señoras mayores (ajummas) que encontraba en los restaurantes, no dudaban en hacérmelo saber, era repugnante. Una cerdita que necesitaba reducir su cuerpo a unos estándares aceptables si quería ser considerada una persona valiosa.

Naturalmente, cualquier afición por la comida y cualquier curiosidad por la cocina, incluso la coreana, debían ser reprimidas. No fue hasta que me mudé a Brooklyn en 2012 que encontré la distancia física y mental necesaria para empezar a sanar ese trauma. Lejos del barrio coreano de Los Ángeles, comencé a aprender por mi cuenta a cocinar platos coreanos como sopas y guisos, pero seguía reacia a aventurarme en proyectos más complejos que me parecían más propios de la cultura coreana, como preparar kimchi.

¿Quién era yo para intentar apropiarme de esa identidad coreana, cuando la cultura coreana me había rechazado durante tanto tiempo? ¿Y cómo iba a aprender a preparar el plato si gran parte del gimjang se caracterizaba por su carácter comunitario y yo había pasado la última década de mi vida aislada por vergüenza?

En la primavera de 2019, asistí a un club de lectura organizado por The Cosmos Book Club e hice una nueva amiga. Ella también era coreano-americana, y pronto descubrimos que a ambas nos gustaba cocinar, coincidíamos en que el ramyeon siempre debía ir acompañado de helado, y nunca habíamos preparado kimchi. Al acercarse la temporada de gimjang, decidimos que debíamos animarnos a prepararlo.

Invitamos a algunos amigos, pidiéndoles a todos que trajeran su propio cuchillo, tabla de cortar y recipientes para kimchi. Creamos una receta y organizamos nuestro primer gimjang en mi pequeño apartamento de Brooklyn. Técnicamente, hacer kimchi es bastante sencillo, como descubrimos. Después de prepararlo todo la noche anterior a nuestro primer gimjang, lo único que tuvimos que hacer el día fue picar el relleno (rábano coreano, cebolletas, manzana, pera) en trozos uniformes, pelar un montón de ajo y triturarlo en un procesador de alimentos con jengibre, y luego combinar todo con gochugaru, camarones salados (o salsa de pescado) y una mezcla de caldo de anchoas y harina de arroz glutinoso.

Luego, rellenamos las hojas de repollo salado con la mezcla, llenamos los recipientes y vertimos el líquido restante sobre el kimchi fresco. Mis amigos se llevaron su kimchi a casa y lo dejaron fermentar de uno a tres días, abriendo los recipientes ocasionalmente para liberar la presión, antes de guardarlo en sus refrigeradores para que madurara el tiempo que quisiéramos.

Y así, de repente, aquí estaba la primera tanda de kimchi que había preparado. Mientras mis amigos y yo nos apiñábamos alrededor de la mesa, riendo mientras picábamos los ingredientes y pelábamos una cantidad exagerada de ajos, pude encontrar consuelo.

Esta actividad de preparar kimchi con un grupo de adultos que compartían mi herencia cultural habría sido impensable para la persona solitaria y aislada que fui, temerosa de reivindicar mi identidad coreana. Al compartir esa vulnerabilidad con otros, encontré una comunidad y mayor confianza en mí misma. Pensé que prepararíamos un gimjang y seguiríamos adelante, con mi curiosidad satisfecha, pero, como descubrí, aún no había terminado con el kimchi.

La parte más difícil de preparar kimchi es lo que los coreanos llaman sonmaht, que literalmente significa "gusto de la mano", algo que solo se adquiere con la experiencia. En nuestra primera visita a Gimjang, optamos por un kimchi con un sabor más intenso, con mucho ajo y camarones salados, porque, en retrospectiva, tal vez eso nos pareció lo más coreano.

Al fin y al cabo, el objetivo era reunir a amigos para aprender juntos a preparar un plato que representa tan profundamente la cultura coreana, una identidad que a menudo nos resultaba compleja como coreano-americanos. Y me gustó cómo nos quedaron las primeras tandas. Sin embargo, al mismo tiempo, quería ir más allá e intentar hacer un kimchi que fuera más mío, más acorde con mi propio paladar y gusto.

Después de aquel primer gimjang en 2019, comencé a preparar pequeñas cantidades de kimchi de forma rutinaria durante todo el año, aprendiendo mi propio sonmaht para poder hacer un kimchi mejor en lo que sabía que se convertiría en un evento anual que organizaría para mis amigos año tras año. En el proceso, aprendí a equilibrar mejor los sabores: agrego más dulzor añadiendo más pera y manzana (nunca azúcar), y he experimentado con sabores más suaves y brillantes, he omitido por completo los camarones salados y he añadido salsa de pescado para un toque más sutil.

Ahora, cada año, cuando llega el otoño, empiezo a pensar en nuestro próximo gimjang. Pienso en lo que he aprendido de mis pequeñas tandas y hago una lista de ingredientes.

Planeo nuestro menú para la cena posterior al gimjang: bossam, una panceta de cerdo estofada para envolver en cualquier baechu salado sobrante con relleno de rábano. Y pienso en cómo todo esto fue posible gracias a una amiga que tenía sus propias preguntas sobre la identidad coreana y estaba dispuesta a explorar conmigo, a establecer una nueva tradición. Una tradición que me ha ayudado a mantenerme firme durante los altibajos de la sanación, creando un espacio seguro donde es aceptable cuestionar y luchar.

Todavía lidio con problemas de imagen corporal con frecuencia, pero preparar kimchi al menos me ha ayudado a apreciar lo que mi cuerpo puede hacer y aprender, sin importar mi apariencia. Puedo aprender a saborear y, al hacerlo, descubrir mi propia manera de ser coreano-americana.