Trucha moteada ennegrecida, salsa picante de mariscos, arroz con palomitas de maíz y grasa de cangrejo

Gambas: 100 g - peladas, desvenadas y picadas.

Nata montada: 50 g

Panko: 25 g

Especias para ennegrecer: 20 g

Claras de huevo: 15 g

Sal: 2 g

Sal: 20 g

Pimentón dulce: 10 g

Cebolla granulada: 10 g

Ajo granulado: 5 g

Pimienta blanca: 5 g

Pimienta negra: 5 g

Pimienta de cayena: 2,5 g

Apio: 2 g

Tomillo: 1 g

Orégano: 1 g

Cangrejo azul, entero: 2 unidades

Gambas: 450 g, enteras, con cabeza, peladas y desvenadas (reservando las cáscaras).

Cebolla amarilla: 150 g, cortada en cuartos.

Cebolla amarilla: 150 g, cortada en dados pequeños.

Apio: 150 g, cortado en dados pequeños.

Pimiento verde: 100 g, cortado en dados pequeños.

Pimientos rojos: 100 g, cortados en dados pequeños.

Ajo: 25 g, picado

Tomate criollo: 100 g, cortado en cuartos.

Cebolleta: 10 g, finamente picada

Perejil: 10 g

Mantequilla: 25 g, sin sal

Sal: 2 g

Pimienta de cayena: 4 g

Harina de uso general: 10 g

Agua: 1000 g

Bahía: 2 cada una

Arroz palomitas de maíz estilo cajún: 200 g

Reserva de mariscos: 275 g

Grasa de cabeza de cangrejo: 15 g

Mantequilla: 15 g

Sal: 5 g

Este plato se inspiró en las excursiones de pesca que el chef Jeremy Stephens disfrutaba con su familia en las aguas del Golfo de México, donde abundan peces como la trucha moteada y otros mariscos durante el verano. «Recuerdo a mi abuela preparando su versión de este plato con el pescado que pescábamos. Esto demuestra mi gusto por incorporar productos de temporada y, por lo general, ingredientes comunes que se encuentran en casa», comenta. La receta es una reflexión sobre las diferentes posibilidades que ofrecen los diversos ingredientes, ya sean vegetales o animales. Stephens rinde homenaje a la cultura de su hogar de infancia en el sur de Luisiana utilizando la técnica de ennegrecimiento inventada por el chef Paul Prudhomme. «Fue una gran influencia en mi juventud, enseñándome a contar historias a través de la comida. Quería honrar su contribución, pero elevando su técnica», afirma.

Si quieres probar la gastronomía del sur de Luisiana, sigue la receta de Jeremy Stephens paso a paso.

Para empezar, consiga un pescado local; para esta receta, usaremos trucha moteada. Con un cuchillo afilado, retire las escamas y las vísceras del pescado. Filetee ambos lados, colóquelo en una bandeja para hornear y manténgalo refrigerado.

Retire y deseche la piel y todas las espinas. Con unas tijeras afiladas, retire y deseche las branquias. Enjuague la carcasa con agua fría para eliminar toda la sangre y los restos.

Recorta el filete y reserva los recortes en un recipiente metálico frío. Con una cuchara, raspa la carcasa, reservando la carne en el recipiente. Corta la carcasa en tercios y parte la cabeza por la mitad. Reserva la carcasa para la salsa.

Coloca la carne raspada de la trucha en un procesador de alimentos junto con los camarones picados, la crema para batir, el pan rallado panko, las especias para ennegrecer y la clara de huevo. Procesa durante aproximadamente 1 minuto o hasta que se integren por completo y adquieran una textura pastosa. Con una espátula, coloca la mousseline ennegrecida en una manga pastelera y corta la punta a un diámetro de 6,5 mm.

Extienda un trozo de film transparente sobre una superficie plana. Espolvoree ambos lados del pescado con sal y la parte superior del filete con especias para ennegrecer. Coloque el filete sobre el film transparente, con la parte superior hacia abajo. Con la manga pastelera, forme filas uniformes sobre el filete, creando una costra. Enrolle el filete en film transparente, aplicando una presión ligera a media, y refrigérelo para su uso posterior.

Esta cantidad alcanza para preparar esta receta dos veces, ¡o para espolvorear las sobras sobre algunas verduras a la parrilla!

Añade todos los ingredientes a un mortero y tritúralos con un mazo hasta que estén completamente integrados.

Preparación del puré de tomate: coloque los tomates y las cebollas cortados en cuartos sobre una bandeja para hornear cubierta con papel de aluminio, espolvoree con sal y cocine a 200 °C durante aproximadamente 30 minutos o hasta que estén ligeramente dorados. Tritúrelos en una procesadora de alimentos hasta obtener un puré suave. Reserve el puré de tomate para usarlo más tarde.

En una olla de hierro fundido, calienta a fuego alto y añade 50 g de mantequilla, la espina del pescado, las cáscaras de los camarones y los cangrejos. Sofríe hasta que se doren.

Añade agua y hojas de laurel, y deja que hierva a fuego lento. Cocina durante 15 minutos. Retira los cangrejos del caldo para que se enfríen. Cocina el caldo durante 5 minutos más. Cuela el caldo con un colador fino en un bol grande, asegurándote de extraer la mayor cantidad de líquido posible. Desecha los restos de pescado y las cáscaras de los camarones. Reserva el caldo de mariscos para el siguiente paso; debería ser aproximadamente 1 litro.

Limpia el cangrejo una vez frío, asegurándote de raspar la grasa de la cabeza y colocarla en un recipiente pequeño. Extrae la mayor cantidad de carne posible del cuerpo y las pinzas y resérvala para emplatar.

A fuego medio-alto, agregue 50 g de mantequilla, cebolla picada, sal y pimienta de cayena y deje que se sofría durante aproximadamente cinco minutos, o hasta que la cebolla comience a dorarse y se vuelva translúcida.

Agregue el apio, los pimientos verdes y rojos y cocine durante 10 minutos más. Reduzca el fuego a bajo y espolvoree harina sobre las verduras salteadas, asegurándose de que no queden grumos. Agregue el ajo y 700 g de caldo de mariscos y deje que hierva, reduciendo la mezcla a un tercio.

Agregue la mezcla de tomates asados. Reduzca el fuego a medio-bajo durante 45 minutos, hasta que la salsa espese. Sumerja los camarones pelados y desvenados y los tomates cherry en la salsa de tomate y cocine a fuego lento durante 15-20 minutos, o hasta que los camarones estén cocidos. Decore con cebolletas y perejil.

En una olla pequeña de hierro fundido, agregue la mantequilla, la sal y el arroz. Tueste hasta que el arroz desprenda aroma, aproximadamente 1 minuto. Agregue la grasa de la cabeza de cangrejo y sofría durante otro minuto.

Agregue el caldo de mariscos reservado y deje que hierva. Una vez que hierva, tape y reduzca el fuego al mínimo. Cocine durante 12 minutos. Retire la olla del fuego y deje reposar el arroz cocido durante cinco minutos.

Con un tenedor, esponja el arroz y mantenlo tapado hasta el momento de servir.

Retire el pescado del refrigerador y del envoltorio de plástico. Séquelo con palmaditas y sazone con especias para ennegrecer.

Coloca una sartén de hierro fundido a fuego alto hasta que empiece a humear. Unta el pescado con mantequilla derretida y colócalo en el centro de la sartén, dorando rápidamente la costra de mousseline durante aproximadamente 1-2 minutos. Una vez que se haya formado una superficie caramelizada, dale la vuelta al pescado durante 1 minuto. Coloca el pescado en una bandeja apta para horno a 70℃ durante aproximadamente 3-5 minutos. La trucha moteada ennegrecida debe tener una temperatura interna de 50℃. Retira el pescado del horno y déjalo reposar sobre papel de cocina durante dos minutos.

Montaje de la trucha moteada ennegrecida, salsa picante de mariscos, arroz con palomitas de maíz y grasa de cangrejo.

Coloca el arroz en el fondo del plato y el pescado encima. Dispón los tomates cherry alrededor y sobre la trucha. Retira los camarones de la salsa y colócalos en el plato. Decora con la carne de cangrejo reservada y las hierbas. Vierte la salsa picante al lado o sobre la trucha ennegrecida.