El yuzu kosho fue creado para... ¿tacos de pescado?

El picante intenso no suele asociarse con la sutil cocina casera japonesa, pero el yuzu kosho rompe con todos los esquemas. Esta pasta fermentada de cítricos, chile y sal proviene de Kyushu, la isla principal más meridional de Japón, donde las familias la elaboran desde hace generaciones. Kyushu comerciaba con Tailandia y las Indias Orientales Neerlandesas (actual Indonesia) desde el siglo XVII, época en la que los chiles llegaron al sudeste asiático y Corea desde América gracias a los comerciantes portugueses.

Los chiles se convirtieron en un ingrediente básico de la gastronomía local, algo poco común en un país que tradicionalmente no se caracterizaba por su comida picante. No hay constancia de cuándo se elaboró ​​por primera vez el yuzu kosho, pero las familias habían transmitido sus propias recetas mucho antes de la década de 1950, cuando comenzó su producción en masa.

Los cocineros caseros solían combinar chiles con la aromática y muy apreciada fruta yuzu, que se parece a un limón más redondo y rugoso, y cuyo sabor es una mezcla entre el limón Meyer y la lima. Lo que antes era una pasta casera, ahora se vende ampliamente en Japón y se usa para aderezar pescado y verduras a la parrilla, se añade a la sopa de miso, se sirve con nabemono y se aplica ligeramente sobre el sashimi. En Estados Unidos, se pueden encontrar frascos de este intenso condimento en tiendas de comestibles japonesas, ocasionalmente en mercados gourmet o en línea.

Pero a un precio promedio de alrededor de $10 por un frasco de dos o tres onzas, puede resultar un poco caro, especialmente si no puedes dejar de usarlo en todo lo que cocinas y se te acaba en una semana. Sin embargo, el mayor dilema para mí fue que las pastas de yuzu kosho compradas en tiendas no eran tan picantes ni aromáticas como el yuzu kosho casero que había probado en restaurantes de Japón.

Parecía que el yuzu kosho ideal debía ser casero. Encontrar fruta de yuzu es casi imposible en Estados Unidos, a menos que vivas en California y puedas encontrarla ocasionalmente en mercados de agricultores o mercados japoneses, o tengas un buen jardín para cultivarla tú mismo. Para el resto, existen excelentes alternativas.

Para la cáscara de cítricos, puedes rallar limones Meyer y limas, y luego guardar el jugo de los limones Meyer. O puedes reservar el jugo para otro uso y utilizar un poco de jugo de yuzu embotellado, aunque esto último es más costoso.

En Japón se utilizan varios tipos de chiles verdes, incluidos los chiles tailandeses, que también son relativamente fáciles de encontrar en los mercados del sudeste asiático en Estados Unidos. También se les conoce como prik chee fah, chiles de Bangkok o con otros nombres, pero probablemente los reconozcas como los chiles frescos largos y delgados más comunes que se venden en los mercados asiáticos de Estados Unidos.

Para una pasta más suave, puedes usar jalapeños verdes. Si prefieres una pasta con un sabor un poco más afrutado, puedes preparar yuzu kosho con chiles rojos, aunque los chiles verdes sin madurar son más tradicionales en Japón, ya que los rojos se encuentran principalmente en verano y principios de otoño.

Lo ideal sería usar un mortero y una maja, y un poco de esfuerzo, para moler la ralladura, el jugo, los chiles y la sal, ya que es fácil destruir la excelente textura natural de la ralladura y las semillas en un procesador de alimentos. Pero si tu procesador tiene una velocidad baja que no sea demasiado potente, también podría funcionar.

La pasta de yuzu kosho casera estará más picante justo después de prepararla; si se guarda en la nevera durante dos o tres días, el picor se suavizará un poco y los sabores cítricos salados se intensificarán. También puedes probarla con chiles rojos para obtener una pasta de yuzu kosho ligeramente más afrutada y menos picante. Una vez que tengas la pasta lista, úsala para untarla en todos tus fideos, pescado y carne al vapor o a la parrilla, y pimientos shishito asados.

La versión envasada es un poco más espesa, pero se puede diluir fácilmente con agua u otro líquido. Además, es un excelente acompañamiento para las gyozas, ya sea como parte de una salsa para mojar o mezclada con el relleno.

Pero no te sientas obligado a limitarte a la cocina japonesa, ni siquiera a la asiática. Prueba a añadir un poco a la shakshuka en lugar de chiles frescos, pimienta de cayena o harissa.

Añádelo a tu próximo chili con frijoles. Úsalo en lugar de tu salsa picante habitual para las alitas de pollo. Y te recomiendo encarecidamente que pruebes el yuzu kosho en la comida mexicana, donde los sabores cítricos y del chile verde se integran a la perfección y pueden realzar el sabor de tus platos favoritos.

Es fantástico con elotes o sopa de lima, pero mi forma favorita de usar el yuzu kosho, aunque poco convencional, es con tacos de pescado. Primero, mezclo el yuzu kosho con mayonesa, vinagre de arroz y sal, y luego lo combino con repollo y zanahorias ralladas para hacer una ensalada de col.

Luego prepararé los tacos, sellando pescado blanco firme con un poco de aceite, comino y chile ancho o chipotle en polvo, y lo colocaré en tortillas de maíz calientes. Le añadiré la ensalada de yuzu kosho y aguacate, y tendrás un plato mexicano un tanto peculiar con un toque cítrico y aromático que te hará reflexionar un instante antes de empezar a comer.