La cruda verdad sobre cocinar un cerdo entero en casa

Sam Jones lleva casi toda su vida cocinando cerdos enteros a la brasa. El restaurante de barbacoa de su familia, Skylight Inn, lleva sirviendo a la pequeña comunidad de Ayden, Carolina del Norte, desde 1947, y su propio local, Sam Jones BBQ, situado un poco más adelante en Winterville, está en su cuarto año.

Se ha convertido en una especie de evangelista en todo el país del exquisito sabor de la barbacoa del este de Carolina del Norte: un estilo que utiliza un cerdo entero cocinado a la leña y bañado en una salsa de vinagre con pimienta roja y negra. Este hombre podría cocinar un cerdo prácticamente en cualquier lugar donde lo llevaran en paracaídas, siempre que tuviera a mano una pila de bloques de hormigón, un barril para quemar, un montón de leña y una pala.

Ha realizado este proceso de 16 horas miles de veces, desde Ocala, Florida, hasta la Suecia rural. Por eso, cuando trabajábamos juntos en su nuevo libro, Whole Hog BBQ, probar recetas parecía redundante.

Eso fue hasta que Sam y yo decidimos cocinar un cerdo juntos en mi casa de Dallas, Texas, para celebrar mi 40 cumpleaños. Los autores de libros de cocina suelen recurrir a catadores externos para seguir las recetas al pie de la letra y asegurarse de que se puede obtener el resultado deseado siguiendo las instrucciones. La tarea es sencilla para recetas como el pudín de plátano y la ensalada de col, pero es más difícil encontrar a alguien que acepte probar un cerdo entero.

Así que decidimos hacerlo nosotros mismos. En los días previos al evento —una fiesta para poco menos de 100 personas— construí un foso de bloques de hormigón en mi patio trasero, improvisando el diseño a partir de lo que había visto hacer a Sam en Carolina del Norte. Cuando llegó Sam, con nerviosismo, lo llevé hasta el foso para que lo inspeccionara. «Esto no está bien», murmuró, e inmediatamente comenzó a modificar las paredes del foso.

Una vez que tuvimos la forma adecuada, supe que la varilla de refuerzo que había cortado para sujetar al cerdo dentro del foso era demasiado corta. Entonces echó un vistazo a mi vieja pila de leña que serviría de combustible en el barril para quemar. "Esa leña está podrida", me dijo.

Tenía dos opciones: o bien conformarme con un árbol menos en el jardín, o encontrar rápidamente un proveedor de madera dura partida. Era hora de ir de compras.

Resulta que Sam es el jefe de bomberos de su ciudad natal, Ayden, y tiene una camioneta Super Duty equipada con luces y sirenas. Es un vehículo diseñado para transportar madera y varillas de refuerzo, pero en Dallas, lo único que tenía para ofrecer era la Pathfinder de mi esposa.

El primer desafío fue conseguir las nuevas varillas de refuerzo. El calibre que necesitábamos solo venía en tramos de 3 metros, y en la tienda no las cortaban. (Supongo que de todas formas necesitaba la sierra de vaivén). Desempaquetamos la sierra y las hojas en el estacionamiento de Lowe's y encontramos el enchufe más cercano, ubicado en un lateral del edificio.

Estaba muerta, y la siguiente también. Una amable mujer que vendía elotes tenía una regleta en el suelo junto a su carrito.

Pedimos permiso y enchufamos la sierra. Allí estábamos, con trozos de varilla de refuerzo de tres metros de largo equilibrados sobre el borde de un carrito de la compra, cortando metal con una sierra nueva justo al lado de la entrada de la tienda. Había curiosos.

Entonces empezamos a buscar leña. La apilamos lo más apretada posible en la parte de atrás y rezamos para que la puerta automática se cerrara. Mi esposa ahora sabe que su camioneta puede transportar media cuerda de leña y se lo recuerda cada vez que aparece mágicamente otra astilla meses después.

Solo había un problema con la leña: aún estaba verde. Eso significa que estaba recién cortada y todavía tenía mucha humedad. Básicamente, la leña verde no arde bien, lo cual no es ideal cuando intentas hacer brasas para asar un cerdo.

De camino a casa, compramos unas cuantas bolsas de carbón para tener más brasas disponibles. Sam las llama "un atajo" porque representan una forma rápida de cocinar un cerdo entero, pero se prefiere un poco de trampa a un cerdo poco hecho.

Para producir las brasas de madera, se necesita un barril de combustión. Se requiere un bidón de 55 galones adaptado para tal fin.

Los laterales están perforados con una capa de varillas de refuerzo entrecruzadas hasta aproximadamente un tercio de su altura para sostener los troncos ardiendo, pero aún así permiten que las brasas calientes caigan y se puedan recoger con una pala por una abertura en la parte inferior. Tenía un bidón vacío de 55 galones, pero sin ninguna de las modificaciones necesarias. Sam se ha acostumbrado a tener a su disposición personal de restaurante y equipo profesional para realizar estas tareas, pero esa noche se subió al bidón como si fuera un poni para evitar que rodara por mi entrada.

Es difícil describir lo ensordecedor que resulta el sonido de la cuchilla metálica golpeando un tambor de acero en un barrio residencial tranquilo a las 11 de la noche de un día laborable. Una de las cosas que hace especial al cerdo entero de Sam Jones es la piel crujiente que se pica y se incorpora a la carne una vez cocinado.

Para secar bien la piel se necesita mucha sal de mesa, casi medio kilo. Yo no tenía y pensé que la caja grande de sal kosher sería un buen sustituto. Sam tenía sus dudas, y con razón.

El tamaño de los cristales impedía que se disolvieran fácilmente en la piel durante la cocción, y nos costó mucho que quedara crujiente. Por eso, la receta del libro advierte que no se debe usar nada que no sea sal de mesa. Sam todavía disfruta de ese momento de «te lo dije».

Unos amigos nos ayudaron en el turno de noche mientras cocinábamos el cerdo, echando brasas al hoyo cada 45 minutos aproximadamente y añadiendo leña fresca al brasero. Terminamos al día siguiente, y Sam cortó la carne delante de unos invitados hambrientos que no podían creer que estuvieran comiendo su famosa barbacoa en una mesa de mi garaje.

Apenas notaron la diferencia entre este cerdo y uno que podrían comer en Skylight, pero Sam y yo sí lo sabíamos y habíamos tomado notas detalladas. La fiesta se convirtió en la prueba definitiva para la receta más importante del libro. Ahora, gracias a mi esposa, que no me obligó a desmontarlo, ese pozo de bloques es un elemento permanente en el patio trasero, y el barril para quemar encaja perfectamente bajo la tapa.

Con unos cuantos botes de sal de mesa común y corriente en la despensa, sin necesidad de transportar más varillas de refuerzo y con una receta que realmente funciona, me siento más preparado que nunca para mi próxima fiesta de cerdo asado entero.