Las ostras, el tesoro culinario de la Bahía Magdalena

«¿De dónde salió tanta belleza?», pregunté en voz alta. Por la gracia de Poseidón, Alan Espinoza, uno de los socios de Oyster House y fundador de la Asociación Mexicana de Ostricultores y de Bendito Mar, la empresa que hizo posible ese momento de placer marino, pasaba por allí.

Alan creció en la isla Natividad, en Baja California Sur, donde su padre era pescador. El pepino de mar, el abulón, el erizo de mar y las macroalgas eran su principal fuente de ingresos, pero la sobreexplotación lo llevó a buscar productos más sostenibles y rentables. «Así fue como llegamos a Bahía Magdalena, y hace ocho años fundamos Bendito Mar, que comenzó como una cooperativa familiar y poco a poco fue creciendo gracias a la colaboración con la gente de la comunidad».

paraíso de ostras

Esta reserva, ubicada en el Pacífico, es, según Espinoza, un paraíso para los moluscos. “La Bahía Magdalena es un conjunto de bahías y estuarios. Cultivamos en Banderitas y San Buto. La zona está rodeada de manglares que aportan nutrientes, previenen la erosión del suelo y protegen contra los huracanes”. Al estar lejos de ciudades e industrias, sus aguas están libres de contaminación. La COFEPRIS (Comisión Federal para la Protección contra Riesgos Sanitarios) y el Ministerio de Salud certifican que el agua cumple con los estándares sanitarios.

Alan explica el proceso: “Tenemos ostra japonesa Crassostrea gigas (ahora Magallana gigas), la más cultivada en todo el mundo. También almeja catarina y vieira”.

“Las ostras tardan un promedio de 12 meses en crecer. Llegan a la granja como semillas que compramos a laboratorios certificados. Las plantamos en diferentes sistemas de cultivo, luego pasan por la etapa de preengorde, seguida de la etapa de engorde y, finalmente, la cosecha. Las almejas Catarina alcanzan su tamaño ideal en 10 meses y las vieiras en dos años. Luego las llevamos a nuestra planta procesadora en La Paz, las clasificamos por tamaño, las limpiamos, las cepillamos, las empacamos y las distribuimos a Baja California Sur, así como a otros estados, incluyendo Oaxaca, Ciudad de México, Baja California y Quintana Roo.”

Han establecido un eficiente sistema de distribución: aviones, neveras portátiles, furgonetas. En cuestión de horas, las almejas llegan frescas a decenas de restaurantes, incluidos aquellos que cuentan con el sello #FISM (Industria Pesquera de Mariscos de México), que surgió como garantía de calidad y ahora avala al grupo de restaurantes concebido por Luis Baquedano.

Una casa para ostras

Luis es de la Ciudad de México. “Comencé en la acuicultura hace cinco años, procesando y empacando pescado de una granja en La Paz. Un año y medio después, conocí a Alan, que buscaba una planta procesadora. Siempre me han encantado las ostras; es un producto que adoro, así que tenía sentido asociarme con él y dedicarme por completo al cultivo de ostras”.

Su espíritu emprendedor lo llevó a considerar cómo completar la cadena de producción contando con sus propios puntos de venta. “Empezamos con este pequeño restaurante, la Oyster House en La Paz, donde la ostra, preparada en todas sus formas, es el producto estrella del menú. Disfrutamos mucho la experiencia, así que cuando surgió la oportunidad de abrir en la Ciudad de México, no lo dudamos”.

Así nació Barra California Sur en el otrora popular barrio de Santa María la River. El lugar pronto se convirtió en uno de los favoritos de los amantes de la buena comida. "Fue un éxito muy rápido y relativamente fácil. No había restaurantes de mariscos en la zona; es un lugar sencillo, los platillos no son nada complicados y a la gente le gustó", dice Baquedano.

Luego vino un auge que Luis recuerda con entusiasmo: “En esa búsqueda por llegar al consumidor final con nuestro producto y mensaje original, abrimos ocho restaurantes a la vez. Masaryk, Roma, Roma Norte, Juárez, Condesa: un crecimiento exponencial. Fue entonces cuando nos dimos cuenta de lo difícil que era. Cerramos varios. Mantuvimos seis: Oyster House en La Paz y Los Cabos, Oyster Shuck en Ensenada y Barra, California Sur, Taller de Ostiones y La Concha de Atlixco en la Ciudad de México”.

Luis explica que la importancia de los restaurantes no radica solo en las ventas. “En nuestros establecimientos, podemos conversar con los comensales, observar sus expresiones al probar una ostra que estuvo en el mar 36 horas antes. Sabemos cuáles son sus favoritas, de qué bahía, de qué tamaño, y así podemos hacer los ajustes necesarios para crear un producto que se adapte a los gustos del mercado. Para nosotros, también es importante cultivar la cultura de la ostra, ayudar a la gente a superar su temor hacia ellas”.

El proyecto más reciente de Alan y Luis es una organización sin fines de lucro. “AMEXO es la Asociación Mexicana de Ostricultores. Fue fundada para apoyar a los pequeños productores. Los ayudamos a implementar mejores prácticas a través de cursos y capacitaciones. Les brindamos acceso y contacto con nuevos mercados y compradores, y de esta manera”, explica Alan, “cubrimos todos los aspectos de la industria en la que estamos”.

Cultivos sostenibles

Definen Bendito Mar como un proyecto de acuicultura regenerativa, y esta visión de integrar a las comunidades y a otros productores de ostras forma parte de él. Alan lo explica con mucha claridad: “No buscamos solo un beneficio económico inmediato; queremos algo sostenible en todos los sentidos”.

“La almeja Catarina y la vieira están en peligro de extinción debido a la sobreexplotación y al cambio climático, por lo que las cultivamos, pero solo cosechamos el 80%; el otro 20% se reserva para regenerar los bancos dañados. Ofrecemos empleos con salarios superiores a la media de la región. Esto permite a nuestros empleados mejorar su calidad de vida, y esto, sumado a la altísima calidad del producto, es lo que nos llena de orgullo.”

El siguiente paso para Alan y Luis es lo que ellos llaman turismo ostrícola, que comienza con la reestructuración de todo un pueblo. “Hace unos años, contactamos a Susana López de RED Arquitectos. Ella se especializa en diseño y desarrollo sostenible y también ha logrado plasmar muy bien la identidad de Baja California Sur en su arquitectura. Finalmente, fuimos juntos a San Buto, donde buscamos iniciar el desarrollo de la comunidad, ya que concentramos todos nuestros esfuerzos en la infraestructura marina y ahora es momento de hacer lo mismo en tierra firme”.

“No hay parques infantiles, ni campos deportivos, ni escuelas donde los niños puedan tomar clases de inglés, manualidades u otros cursos artísticos; por eso, estamos trabajando en la creación de un centro comunitario en colaboración con RED Arquitectos. También queremos construir el primer centro con una casa piloto hecha de conchas marinas pulverizadas, diseñada para ser lo más sostenible posible, con paneles solares y una estructura resistente a huracanes, ya que en la zona los huracanes pueden arrancar los techos de chapa. Luis, que ha tenido la oportunidad de viajar a muchos lugares, compartió esta visión conmigo”, dice Alan, reconociendo a su socio y amigo.

Luis habla de su sueño: “La idea es un pueblo ostrícola que represente a la gente, que les dé identidad, orgullo y, por supuesto, ingresos. Un lugar con buena comida y una buena relación con el mar y el medio ambiente, como en otras partes del mundo. Nos gustaría convertir a San Buto en un pueblo ostrícola que enorgullezca a nuestro país. Para que cuando la gente piense en ostras de calidad, piense en Francia, Japón, Holanda, pero también en México, Baja California Sur, y especialmente en San Buto, ¿por qué no?”.

Fotografías proporcionadas por Bendito Mar.