El chef Stefano Secchi toma su té con queso

Martes, 23 de junio. Me levanto muy temprano. Tenemos hijos, así que tenemos muy poco tiempo libre. Me levanto sobre las 4:30 o 5 para meditar. Leo el New York Times, me tomo un café rápido —siempre, siempre, siempre, siempre, en cafetera moka— y luego salgo a correr para despejar la mente. Correr tan temprano es genial porque no hay nadie alrededor. Es perfecto y no tienes que esquivar a la gente.

Cuando llego a casa, mi desayuno favorito es una tortilla con queso Havarti y aguacate. Solía ​​prepararla siempre, pero últimamente mi esposa la prepara ella. ¡Hace tortillas de maravilla! La prepara ella y la compartimos.

A mediodía, pasé por L'Appartement 4F en Manhattan. Me encanta que esté en el local que antes ocupaba James Beard. Pedí un cruasán de almendras y un espresso sin azúcar. No se complican la vida. Me gusta.

En Rezdôra estamos renovando la carta, y para el almuerzo probamos varios platos del menú de verano: tortello di friggione e ippoglosso, que es fletán con hinojo y pomorodini. Cuando uno piensa en fletán, piensa en países del norte de Europa como Inglaterra, Escocia o Noruega. En Italia no teníamos fletán; cuando lo conseguíamos, era en la gran lonja de Milán: este viene de Noruega, este otro de las profundidades del oeste de España.

Mientras tanto, también tengo Parmigiano-Reggiano, que se convirtió en un ritual para mí cuando estudiaba cocina en el Culinary Institute of America (CIA) y de nuevo cuando cocinaba en Italia. Corto trozos bonitos y los dejo en una tabla de cortar para mis compañeros cocineros.

Justo antes del servicio de la tarde, siempre tomo té, una combinación de perlas de jazmín y English Breakfast. Mi madre es inglesa y heredé de ella la costumbre de tomar té. Siempre lo acompaño con algún queso nuevo: Parmigiano, Manchego o un poco de cheddar neozelandés; cualquier queso interesante que haya comprado en la tienda. Es una extraña combinación de dulce y salado justo antes de la cena, y está absolutamente delicioso. Si alguien preparara té con una selección de quesos, podría convertirse en una moda. Quizás no llegaría a las colas de L'Appartement 4F, pero sí sería algo épico.

Miércoles 24 de junio. Moka a las 4:30. Sal a correr.

Cuando regreso, tenemos algunas bayas del mercado de Union Square, así que las mezclo con algunos frutos secos y yogur. Hacemos nuestro propio yogur con leche de Battenkill Farms. Tenemos una yogurtera de la marca Luvele. Compramos la mejor leche que podemos encontrar y preparo un yogur de 24 horas. Es muy cremoso. Lo metemos en la nevera y lo dejamos reposar 12 horas más, le quitamos el suero y luego lo batimos hasta que espese bien. No lleva estabilizantes ni aditivos, y a mis hijos les encanta.

El horno de leña ya está encendido en Massara, y estamos probando algunos platos del menú antes de reabrir. Será genial volver a nuestro antiguo local. Tenemos hinojo de la granja Campo Rosso —soy una gran admiradora de su trabajo— y debí haber comido siete pizzetas para el almuerzo mientras preparábamos la masa y probábamos una nueva opción de temporada: puré de Sungold, cebolleta, mozzarella de búfala y guanciale que se deshace en la boca.

La cena consistió en un espresso porque todavía estaba lleno del almuerzo, y durante el servicio probé purés y pastas en Rezdôra.

Jueves, 25 de junio. Un moka por la mañana, una carrera temprano por la mañana, una tortilla.

Otro espresso a las 10 de la mañana en Eataly con mi amigo Leonardo, que imparte clases de cocina allí. Tomamos un café, nos reímos y lloramos —lloramos de verdad— porque Italia ni siquiera se clasificó para el Mundial por tercera vez consecutiva.

Por la tarde, tenemos otra degustación para celebrar el regreso de Massara. Esta vez, pasta y pescado a la parrilla de leña. La parrilla fue la razón por la que tuvimos que irnos, pero no hay nada como el sabor del fuego vivo, especialmente cuando hablamos de comida de Campania. Estamos muy contentos de estar de vuelta en el local, pero la ciudad nunca lo pone fácil, sobre todo con los permisos para un pequeño negocio. Lo que se suponía que sería un cierre de tres o cuatro meses se convirtió en un año entero.

La cena fue a las 8 pm en Rezdôra. Intento hacer estas visitas de incógnito, pero rara vez funciona. Antes nunca comía en el restaurante porque trabajo seis días a la semana y estoy allí muy a menudo: ¿Para qué querría ir a comer en mi tiempo libre? Pero comer en casa es lo mejor que puedes hacer: disfruto muchísimo de estas cenas. Acabamos de celebrar siete años en el restaurante. ¿Cómo mantienes la calidad a un nivel tan alto? Esta es una excelente manera de estar al tanto de todo, vivir la experiencia como un cliente y repasar cualquier cosa que podamos mejorar.

Teníamos una nueva “mozzarella di bufala con pomodorino en tres formas”, el clásico gnocco fritto (imprescindible) y una ensalada con hinojo y fruta de hueso. Las pastas eran la abuela, pisarei con ragú de pato estofado y tagliolini con ragú modenese; y los segundos trajeron cotoletta “modo boloñesa” con parmesano y prosciutto, cebollas cipollini y los últimos espárragos con “spungole” o colmenillas. Nuestro chef pastelero ejecutivo, Dominique Canvin, envió un montón de postres nuevos para probar junto con el pastel de aceite de oliva caliente.

Viernes, 26 de junio. Dos de la madrugada, pero no salgo a trabajar porque me quedo dormido. Últimamente me cuesta más recuperarme después de salir de fiesta. Antes podía quedarme hasta las cuatro de la mañana y llegar al trabajo a las ocho. Era agotador, pero después de tomar cuatro expresos y como ocho litros de agua, sudabas muchísimo en la cocina y estabas bien al final del servicio. Ya no.

No desayuno porque voy al mercado de agricultores para los restaurantes. Me tomo otro espresso en Rezdôra a la hora del almuerzo y luego hago algo especial por la tarde. Somos grandes fans de los Knicks, y el trofeo del campeonato estaba expuesto en Tiffany's. Una vez hicimos un segmento con Josh Hart para nuestras redes sociales, y todavía hablamos de nuestro amor mutuo por el vino. El tipo sí que sabe de vinos, lo cual no es el caso de todos los atletas que beben vino. El trofeo es realmente impresionante de cerca.

Raphaëlle Bergeon es la jefa de cocina de Tiffany's y dirige el local como parte del grupo de Daniel Boulud. Tomamos el té en la cafetería. Yo tomo té de jazmín y mi esposa, Lauren, un desayuno inglés. Nuestros hijos toman chocolate caliente, y la comida no para de llegar. Un huevo con caviar, raviolis rellenos de acelgas y trufa negra, sándwiches de té, macarons, pastelitos... ¡de todo! Es una tarde estupenda; muchas gracias a Daniel y a la maravillosa Raphaëlle. ¡Minucias, minucias, minucias!

Sábado, 27 de junio. Otra vez a dormir hasta tarde antes de preparar a los niños para el mercado de agricultores. Es una tradición para nosotros ir juntos en familia los sábados por la mañana. Hacemos todas las paradas habituales: Eckerton Hill Farm, que tiene los mejores tomates durante el verano; Lani's; y Norwich Meadows, entre otros. Saco la furgoneta Apé del garaje para recoger todos los productos para los restaurantes y los niños se suben atrás. Les encanta.

El desayuno consiste en muestras de pato ahumado, frutos rojos, un croissant del taller de Dominique Ansel (nadie lo hace mejor) y otro espresso. El brunch incluye una degustación de la nueva focaccia di mais en Rezdôra, seguida del servicio de brunch.

Lauren y yo hemos estado intentando tener al menos una cita romántica al mes. Estamos trabajando para que sea más frecuente. Esta noche vamos a Lex Yard: yo no lo había probado todavía, y no solemos ir mucho por la zona más allá de la calle 23. Pero Mike Anthony sirve una hamburguesa buenísima allí. También pedimos un rollo de langosta, y nos invita a un montón de postres antes de ir al Carnegie Hall a un concierto.

Domingo, 28 de junio. Dos cafés Moka a la mañana y sin desayuno.

Es mi día libre, pero he estado yendo a Massara porque la masa de pizza es una maravilla. No te puedes perder ni un día. La dejamos fermentar 18 horas, luego extendemos la masa y la dejamos fermentar un poco más. Vivo lo suficientemente cerca del restaurante como para ir rápidamente y así darles un respiro a nuestros chefs los domingos.

Intento tomarme el domingo libre, punto, pero aun así cocino todo el día. Llegué a casa y empecé a hacer salsa pomodoro con un sofrito de zanahorias, cebollas y apio. Es pomodoro del norte de Italia. Luego, un sándwich de queso a la plancha para la familia. Recuerden, tengo hijos, así que no le añado ninguna tontería extra como cebolla caramelizada a mi sándwich de queso a la plancha. Descubrí que la forma de hacer uno que guste a todos es usar dos quesos: Havarti, no curado sino joven, y mucho cheddar amarillo. Lo tuesto en rebanadas gruesas de pan de patata en una combinación de mantequilla dorada y aceite de oliva y uso la tapa de mi tetera para presionar el sándwich hacia abajo para que quede crujiente por fuera y suave por dentro. Sé que lo estoy haciendo bien cuando mis hijos piden una segunda y tercera ración y les digo: Chicos, también tenemos que cenar esta noche.

Estoy empezando a entrenar para la maratón y a acumular kilómetros, así que cenamos más de lo normal: espaguetis con tomate y parmesano cocinados a fuego lento, bacalao a la plancha con judías verdes del mercado y una copa de Barolo Damonte-Secchi del Piamonte. El padrino de mi hijo está elaborando el Barolo, así que lo pruebo después de cenar.

Nuestra tradición dominical es tomar un Caffè Panna después de cenar. Nuestro paseo es imprescindible. A veces la cola es larguísima, eso sí; Hayley ha creado algo muy especial.

Lunes, 29 de junio. Me levanté a las 4:30 para un moka matutino y una larga carrera; arándanos, plátano y yogur para desayunar; y un almuerzo temprano de pasta pomodoro con una ensalada de aguacate, lechuga Little Gem de Campo Rosso y sardinas enlatadas. Me encanta el marisco enlatado. Uno de mis chicos lo cocina para mí. Normalmente, el pomodoro lleva seis o siete horas cociéndose a fuego lento cuando llego para almorzar. Acababan de triturarlo y añadirle toda la albahaca, así que pensé: tengo que probarlo. Está riquísimo.

En Rezdôra, la cena es una comida familiar. Uno de los cocineros prepara pasta con cimi di rapa e salsiccia, es decir, brócoli rabe con salchicha. Y debo decir que no está nada mal; suelo ser un poco crítico cuando preparamos pasta.