Pasta: Está mejor fría

Entre mis convicciones culinarias más arraigadas está la creencia de que algunos platos, pensados ​​para comerse calientes, están mejor fríos. Bueno, quizás no mejor, pero al menos tienen su propio encanto. Desde pequeña, pido pollo General Tso en parte para disfrutarlo al día siguiente, cuando la salsa dulce y pegajosa adquiere una textura crujiente y dura, como una cáscara de azúcar.

El culto a la pizza fría sigue vigente, y yo soy uno de sus seguidores. Pero, sobre todo, soy un fanático de la pasta fría.

Cuando era niño y crecía en la zona suburbana de los tres estados, la pasta de verano significaba una sola cosa: gluten frío y delicioso. Es un elemento básico de las barbacoas en el jardín y un plato en sí mismo (en lugar de simples sobras, como la pizza vieja), aunque nadie lo piense, porque es como el chándal de la comida.

Lo más probable es que la encuentres hecha con mayonesa o salsa a base de vinagre, pero el pesto también es común, y realmente no hay limitaciones. En un mensaje de texto reciente, mi madre capturó accidentalmente su atractivo poco apetitoso al llamarla simplemente "ensalada de carbohidratos". Pero cuando se hace bien, el aderezo se adhiere y cubre los fideos sin dejarlos blandos, y la pasta en sí tiene un sabor agradablemente masticable y un poco gomoso. "Cuando la pasta, el pan o cualquier cosa hecha de almidón cocido se enfría, el almidón pasa por un proceso llamado retrogradación, que es cuando los polisacáridos gelatinizados, principalmente amilosa, pero también amilopectina, vuelven a una estructura cristalina", explica J.

Kenji López-Alt, aficionado a las ensaladas de pasta y autor de The Food Lab, y Arielle Johnson, antigua experta en fermentación de Noma y actual becaria del MIT Media Lab, confirmaron esta opinión en otra conversación, añadiendo que a ella también le gusta una buena ensalada de pasta. «Se vuelve más densa al enfriarse, pero la mayor diferencia en la textura radica en que la mezcla de almidón y agua no se mueve tanto. No es flexible», afirma.

Siempre he pensado que la ensalada de pasta es una forma peculiarmente estadounidense de preparar la pasta, y ni siquiera necesariamente italoamericana. Se han impreso recetas en los EE. UU. al menos desde 1916 y se pueden encontrar en libros de cocina como The Silver Palate Cookbook, Yankee Church Supper Cookbook y el icónico clásico The Joy of Cooking. Apareció por primera vez en Joy en 1943, cuando Irma Rombauer se cuidó en la nota introductoria escribiendo: "esto es mucho mejor de lo que parece". (No lo sé, Irma; siempre me ha parecido muy bueno). En una receta, se aconseja a los lectores marinar la pasta durante dos o más horas en aderezo francés: la vinagreta, para la cual Rombauer tenía toda una sección de "Reglas para el aderezo francés", realzada con pimentón, azúcar, mostaza en polvo,

y el ajo opcional, con la adición de, “en la cantidad deseada”, pimiento verde picado, pimiento morrón picado, apio picado, cebolla rallada, sal y pimentón. Eso se combina con mayonesa y se sirve sobre lechuga, con tiras de más pimiento morrón. “Cuando Irma lo encontró por primera vez a principios de la década de 1940, cuando estaba en St.

Louis, la gente básicamente la trataba como una patata. Como una ensalada con mucho almidón”, recuerda su bisnieto John Becker, quien junto con su esposa, Megan Scott, está trabajando en una nueva edición de The Joy of Cooking. “Nuestra edición cumbre de ensaladas de pasta es sin duda el libro de 1997”.

Antes de eso, solo teníamos una receta de ensalada de pasta, y ahora hay una página y media dedicada a las ensaladas de pasta. Fue un hito histórico.

En la edición de 1997, se incluyen recetas de ensalada cremosa de macarrones (baja en grasa), ensalada de pasta con pollo a la parrilla y aguacate, y ensalada de tortellini y, curiosamente, también de ravioles. Hay una especialmente buena para ensalada de penne con aceitunas, alcaparras, orégano y queso feta desmenuzado que se mezcla con la pasta antes de que se enfríe, para que el queso salado y ligeramente ácido la cubra.

Marcella Hazan se disculpó por incluir ensalada de pasta en su libro "Cocina italiana clásica". "Puedes recorrer toda Italia y no encontrarás ensalada de pasta", declaró al periódico de referencia. La editora jefe de Saveur y autora de "Piatti", Stacy Adimando, afirma que se pueden encontrar recetas en algunos libros de cocina en italiano, pero no cree que sea necesariamente italiana. "Mi intuición me dice que es como el fra diavolo o los espaguetis con albóndigas, que se originó en Estados Unidos y luego se extendió a Italia", explica. La ensalada de pasta no es espaguetis con albóndigas, pero en su momento fue tan popular —y controvertida— que The New York Times, en 1996, publicó un artículo sobre los italianos indignados por los crímenes relacionados con la pasta, incluyendo, sí, la ensalada de pasta.

En ella, Marcella Hazan se disculpó por haber incluido la ensalada de pasta en su libro "Cocina italiana clásica". "Puedes recorrer toda Italia y no encontrarás ensalada de pasta", declaró al periódico de referencia. Hazan, cuyos libros se consideran imprescindibles para los cocineros aficionados, asumió la responsabilidad de la popularización de la ensalada de pasta. (Por lo que decimos: gracias, Marcella). En 1997, con pesar, declaró al Baltimore Sun que había incluido la ensalada de pasta en el libro "en broma".

Mi padre, de ascendencia irlandesa y estadounidense, se autodenomina maestro de las ensaladas alternativas y lleva experimentando con ensaladas de pasta casi toda su vida. "He hecho muchísimas variedades diferentes. En algún momento le puse gambas".

Pimientos. A veces le ponía tomates secos”, me dijo recientemente con la fanfarronería propia de Queens. (Muy de los 90). Pero sí tiene algunas reglas: fusilli en lugar de pasta o ziti, por los huecos y recovecos; buen aceite; hojuelas de pimiento; la importancia de la albahaca.

Sus versiones suelen llevar mayonesa. Sobre todo, recalca que “tener pasta firme es fundamental en una ensalada de pasta”.

Mi padre creció en un hogar roto, con un padre abusivo que luego se ausentó, y encontró refugio en familiares como su tío Ray, que era dueño de un restaurante de salsa roja en Nueva York. Él preparaba su versión con aderezo italiano Wish-Bone y queso parmesano rallado "de mala calidad" de lata. (Probablemente Kraft, dice mi padre). No era algo que Ray sirviera nunca en su restaurante, solo en reuniones familiares. "Cuando era joven y pobre, una de mis tías preparaba esta vieja ensalada de macarrones con apio y atún que todavía me encanta", dice. "Odio decirlo así, pero la ensalada de pasta era de clase baja,

"Comida irlandesa de clase baja". Pero esas asociaciones nunca lo disuadieron.

Al fin y al cabo, a mi padre le encanta la ensalada de pasta por la misma razón que a Alice Waters, la Pioneer Woman, Yotam Ottolenghi y a mí. No hace falta gastar mucho ni esforzarse para prepararla, ni preocuparse por que esté a la temperatura ideal; basta con guardarla en la nevera. Y, desde luego, no hace falta esforzarse para que te guste. ¿Qué más se puede pedir?

Es almidón frío y masticable.