Una reina de los sándwiches regresa a sus orígenes

Había una vez una pequeña tienda en Brooklyn que preparaba los mejores sándwiches de Nueva York. Se llamaba Saltie, y no era el único que hacía cola para probarlos: aquel diminuto local tenía una clientela fiel y aparecía con frecuencia en las listas de los mejores por sus creaciones cuidadosamente elaboradas y un tanto extravagantes (sardinas con huevos en escabeche y salsa verde).

Eran famosos por sándwiches como el Scuttlebutt, que llevaba huevos duros, queso feta, aceitunas negras machacadas y un buen puñado de verduras encurtidas crujientes y hierbas frescas que se desbordaban de una ligera focaccia untada con alioli; y el Ship's Biscuit, con huevos revueltos muy suaves y ricotta fresca sobre ese mismo pan italiano con aceite y sal. La mayoría de los sándwiches de Saltie eran vegetarianos, aunque no era una regla estricta: el paté de hígado de pollo sedoso y las finas tiras de jamón ahumado también tenían su lugar. Saltie era un negocio bien organizado bajo la mano firme de su capitana Caroline Fidanza, una chef veterana de Brooklyn que anteriormente había abierto los ahora míticos locales de Williamsburg, Diner y Marlow & Sons, con el restaurador Andrew Tarlow.

La pequeña tienda en Metropolitan Avenue era su gran pasión, y cuando decidió cerrarla el último día de 2017, lo hizo con una simple nota: “Es hora de un cambio y ver qué más puedo hacer. (Tranquilos, no es por una subida del alquiler)”. A continuación, recibió una avalancha de muestras de apoyo y emotivos homenajes dignos de una estrella del pop fallecida.

Aunque hubo lágrimas, lo positivo fue que las recetas perduraron en el libro de cocina de Saltie. Poco después, se anunció que Fidanza se reincorporaba al Marlow Collective de Tarlow, esta vez como director culinario, supervisando los menús de sus seis establecimientos; una especie de regreso a casa.

Casi de inmediato, surgió la pregunta de si Fidanza traería de vuelta a Saltie. Pero ella se mostró reticente y, en cambio, se dedicó a familiarizarse de nuevo con los entresijos de sus antiguos restaurantes y con los nuevos que habían abierto durante sus nueve años de ausencia del grupo.

Pasaba sus días en la oficina, ideando menús y planes de negocio. Sus responsabilidades no se centraban tanto en la cocina diaria, sino más bien en encontrar la manera de utilizar la comida para atraer nuevos clientes al colectivo. Y entonces, hace unas semanas, se corrió la voz de que los sándwiches de Fidanza habían vuelto.

No en el reabierto Saltie (todavía), sino en Marlow & Daughters, una pequeña carnicería y mercado situada en la misma calle que Marlow & Sons, el restaurante, y a 15 minutos a pie del antiguo local de Saltie. La gente tenía curiosidad: recibí mensajes del tipo «¡¿Saltie ha vuelto?!» tres veces en una semana (para que conste, no soy un experto en todo lo relacionado con Saltie, solo un conocido fan y cronista de los movimientos de Fidanza).

No estaba del todo seguro, así que fui a preguntar por un sándwich. En resumen: no, Saltie no ha vuelto, pero sí, Fidanza vuelve a preparar sándwiches, más o menos. Esto significa que, en su nuevo puesto, ha creado un menú conciso de seis sándwiches para la carnicería, utilizando los productos únicos y de altísima calidad que ya tienen.

En Marlow & Daughters, esos productos son principalmente carne, lo que da como resultado un menú carnívoro con cosas como jamón ahumado con tonnato cremoso, pepinillos, provolone y verduras ligeramente aliñadas; rosbif con mayonesa casera, una salsa de hierbas y alcaparras picadas gruesas y finas láminas de parmesano; y un escalope frito sin grasa con ensalada de col, todo servido en focaccia de la panadería local (y afiliada a Marlow) She Wolf. Por el momento, no hay opción vegetariana (aunque Fidanza está trabajando en desarrollar una) y no hay dónde sentarse. Fidanza puede ser quien físicamente prepare tu sándwich, pero está lejos de ser su trabajo principal; de hecho, el día que pasé por allí, estaba enseñando al hijo de 18 años de Tarlow cómo hacer alioli a mano para que pudiera encargarse de los sándwiches cuando ella no esté.

Dicho esto, el menú es inconfundiblemente Fidanza. «Saltie siempre influye en la forma en que elaboro un menú», dice, sentada en la luminosa cafetería de Marlow & Sons, tomando un descanso de la carnicería. «Ese es mi fuerte, así que, sea consciente de ello o no, esos sabores siempre aparecen. Todos estos sándwiches llevan mayonesa y pepinillos, que era la base de prácticamente todo en Saltie».

Y tengo muchísimas más ideas; podría escribir una lista larguísima de menús de sándwiches”, dice. Lo cual, por supuesto, nos lleva a la pregunta de si Saltie, tal como se recuerda, volverá en una nueva forma, o tal vez se integrará en algo que ya existe. “Lo extraño, y sé que otras personas también lo extrañan, así que eso hace que parezca algo que vale la pena hacer”, admite. “Pero ese fue un lugar, una época y un grupo de personas que ya pasaron, así que no estoy segura de si tiene sentido revivirlo de la misma manera. Si hiciera algo diferente, habría elementos de Saltie, pero no sería un relanzamiento”, dice.

Entre el fallecimiento de Rebecca Collerton, cofundadora de Saltie, el año pasado, y los gustos siempre cambiantes del barrio, Fidanza no tiene prisa por tomar decisiones empresariales importantes. Por ahora, se conforma con crear nuevos sándwiches con los ingredientes que ya tiene, como este schnitzel ultrafino y crujiente con ensalada de col aderezada con sal de apio y alioli cremoso.

Esta técnica se puede usar con cerdo o pollo, o incluso, como guiño a la preferencia de Saltie por los vegetales, con verduras como berenjenas o tomates verdes. «Es muy fácil de preparar; la mayoría de la gente no se da cuenta de lo sencillo que es hacer un schnitzel sin mucha experiencia técnica», dijo Fidanza. «Sin duda, podríamos haberlo hecho en Saltie».